a. Thí nghiệm tính định mức ở các công đoạn trên qui trình
Các thí nghiệm đƣợc bố trí một nhân tố (kích cỡ tôm), 5 nghiệm thức và đƣợc thực hiện với 3 lần lặp lại.
Thí nghiệm 1: Định mức ở công đoạn lặt đầu.
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu, so với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: cân 5 kg mẫu nguyên liệu rửa, để ráo tiến hành phân cỡ theo các cỡ định khảo sát đem lặt đầu, rửa, để ráo và cân bán thành phẩm sau xử lý (theo sơ đồ hình 3.1).
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu : 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu/khối lƣợng sau lặt đầu. Nguyên liệu
Định mức Cỡ 13 -15 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Lặt đầu Cân Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1
18
Thí nghiệm 2 : Định mức ở công đoạn lột PD
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD, so với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: cân mẫu sau khi lặt đầu đem bóc hết vỏ, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD (theo sơ đồ hình 3.2).
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lột PD/khối lƣợng sau lột PD.
Tôm sau lặt đầu
Định mức Cỡ 13 -15 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Lột PD Cân Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2
19
Thí nghiệm 3 : Định mức ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: xác định khối lƣợng tăng và định mức tại công đoạn ngâm quay, so sánh kết quả với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: theo dõi và ghi lại khối lƣợng tôm bán thành phẩm đƣợc cân trƣớc ngâm quay và sau khi ngâm quay theo các cỡ khảo sát (theo sơ đồ hình 3.3).
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc ngâm quay/khối lƣợng sau ngâm quay.
Tôm sau lột PD Định mức Cỡ 13 -15 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Ngâm quay Cân Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3
20
Thí nghiệm 4: Định mức tại công đoạn cấp đông
Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trƣớc khi đƣa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lƣợng sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách thực hiện: cân khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau cấp đông theo từng cỡ khảo sát rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu( theo sơ đồ hình 3.4)
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc cấp đông/khối lƣợng sau cấp đông.
b. Thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo trình độ thâm niên của công nhân.
Các thí nghiệm đƣợc bố trí một nhân tố (tay nghề công nhân), 3 nghiệm thức và đƣợc thực hiện với 3 lần lặp lại.
Tôm sau ngâm quay
Định mức Cỡ 13 -15 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Cấp đông Cân Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4
21
Thí nghiệm 5: công đoạn lặt đầu.
Mục đích: xác định định mức, nắm đƣợc tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lặt đầu.
Cách thực hiện: cân 5 kg tôm nguyên liệu cỡ 26-30 con/pound đƣa sang cho công nhân lặt đầu, sau khi lặt đầu xong cân lại lƣợng tôm đó. Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân (theo sơ đồ hình 3.5).
Số nghiệm thức: 3
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu: 3 x 3= 9
Thí nghiệm 6: công đoạn lột PD
Mục đích: xác định định mức, nắm đƣợc tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lột PD.
Cách thực hiện: cân 5 kg tôm nguyên liệu theo cỡ 26-30 con/pound đƣa sang công nhân lột PD, sau khi lột PD xong cân lại lƣợng tôm đó. Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân.
Định mức Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5 Công nhân 3 Cân Lặt đầu Cân Định mức Công nhân 2 Cân Lặt đầu Cân Định mức Công nhân 1 Cân Lặt đầu Cân
22 Số nghiệm thức: 3. Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 Tổng nghiệm thức: 3 x 3= 9 3.2.3 Nội dung 3: Hƣớng xử lí phụ phẩm
Cách thực hiện: Tiến hành quan sát, tìm hiểu kỹ cách xử lí và các vấn đề có liên quan đến phụ phẩm của công ty. Từ kết quả khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá hƣớng xử lí phụ phẩm tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm góp phần giảm gánh nặng ô nhiễm môi trƣờng.
3.3 Phƣơng pháp tính toán số liệu
Số liệu định lƣợng: tính toán và xử lí bằng Ecxel. Thống kê xác định sự khác biệt trung bình của các nghiệm thức sử dụng phần mềm SPSS 16.0.
Số liệu định tính: mô tả. Định mức Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 Công nhân 3 Cân Lột PD Cân Định mức Công nhân 2 Cân Lột PD đ Cân Định mức Công nhân 1 Cân Lột PD Cân Công nhân lột PD
23
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất tôm lột PD đông lạnh 4.1.1 Qui trình công nghệ dự kiến
Tái đông (to
tủ -40oC±2, thời gian tái đông 2-3 phút) Đông IQF (to-35oC÷-42oC)
Mạ băng (to nƣớc≤4oC, tỉ lệ mạ băng>10%) Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 (3 bồn, to≤10oC) - Cân Sơ chế - Rửa 2 (3 bồn, to≤10o
C) Phân cỡ, phân loại
Rửa 3 (3 bồn, to≤10oC) - Cân Lột PD -Rửa 4 (3 bồn, to≤10o
C) - Cân Ngâm quay (to≤10oC, thời gian 8-12h)
Rửa 5 (2 bồn, to≤10oC, thời gian rửa khoảng 10 giây) - Cân
Tách khuôn (to nƣớc tách khuôn 25oC÷27oC) Xếp khuôn
Đông block (to-38oC÷-42oC) Chờ đông
Đóng thùng
Bảo quản (to kho ≤-20oC±2oC) Cân - Vô túi PE
Dò kim loại (sử dụng máy Anritsu x-ray)
Xuất hàng
24
4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận thông qua các đại lí hoặc hộ nông dân. Tôm đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc các phi nhựa ƣớp đá với tỉ lệ tôm:đá là 1:1 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đƣợc vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn.
Mục đích: lựa chọn đƣợc nguyên liệu có chất lƣợng tốt đƣa vào qui trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng và an toàn vệ sinh.
Thao tác tiếp nhận:
Những phi tôm bốc từ xe tôm xuống đƣợc công nhân lăn qua bồn chứa chlorine 200 ppm và qua cửa vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Nhân viên KCS tiếp nhận kiểm tra: tờ khai xuất xứ và bản cam kết. Điều kiện vận chuyển, dụng cụ, phƣơng pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và xe bảo ôn. Kiểm tra trƣớc khi luộc: mùi, màu, cơ thịt,… Kiểm tra sau khi luộc: mùi vị, màu, cơ thịt và nƣớc sau khi luộc.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,...) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Các bước kiểm tra:
Độ tƣơi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại. Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm nhƣ: đốm trắng, đầu vàng.
Mùi vị: có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ. Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trƣng của loài tôm sú.
25
Tạp chất: đặc biệt ta phải kiểm tra xem thân tôm có bơm agar, tinh bột, bơm nƣớc hay không bằng cách lột vỏ tôm ra kiểm tra.
Nhiệt độ thân tôm: dùng nhiệt kế ghim vào trung tâm thân tôm, nhiệt độ phải ≤ 4oC.
Kiểm tra tỷ lệ thu hồi nguyên liệu: tỷ lệ thu hồi phải lớn hơn 87%. Tỷ lệ thu hồi có ý nghĩa: Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi < 87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi > 87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẽ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày. Dƣ lƣợng sulfite <10 ppm, lƣợng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofural, Tetracycline, Enro/Cipro) không phát hiện, chỉ tiêu vi sinh (TPC, Coliform, E.coli, St.aureus, Samonella,Vibrio cholera,Vibrio parahaemolyticus) cũng không phát hiện.
Nếu trong quá trình kiểm tra phát hiện tôm bơm agar, lô hàng có mùi lạ, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
Sau khi tiếp nhận xong nguyên liệu đƣợc chuyển sang công đoạn rửa 1. Ngoài ra, ban điều hành ca chế biến phải ƣớc lƣợng số nguyên liệu có thể chế biến trong ngày là bao nhiêu để nhận nguyên liệu đủ số và chế biến hết trong ngày. Nếu nguyên liệu nhận nhiều thì ta tính số nguyên liệu cần bảo quản để ngày hôm sau chế biến.
26
Yêu cầu:
Do tính chất nguyên liệu thủy sản dễ bị hƣ hỏng vì vậy các thao tác nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đƣa nguyên liệu vào chế biến hay bảo quản.
Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: ngƣời xuất, ngƣời nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lƣợng, …
Nếu kiểm tra phát hiện nguyên liệu có agar, có mùi lạ, có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp ≤ 6 giờ. Nhiệt độ bảo quản thân tôm 4oC. Nhiệt độ phòng tiếp nhận 20±2oC.
Nguyên liệu vào trƣớc tiếp nhận trƣớc. Nguyên liệu phải đƣợc tiếp nhận theo từng lô phải có ký hiệu, bố trí theo từng lô riêng biệt để tránh lẫn lộn giữa các lô. Kiểm tra vi sinh, kháng sinh của nguyên liệu.
Nhận xét: ở công đoạn này các qui định đã đƣợc thực hiện nghiêm túc. Tuy nhiên việc lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu sufite không đƣợc tiến hành theo đúng quy định theo từng lô hàng mà chỉ tiến hành kiểm khi KCS nhận thấy chất lƣợng lô nguyên liệu không đạt hoặc có khách hàng.
4.1.2.1 Rửa 1 – Cân
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, tùy theo quy trình chế biến mà các phi hoặc cắt chứa nguyên liệu đƣợc cho vào từng kết nhỏ rồi cho vào máy rửa. Mỗi kết trƣớc khi cho vào máy rửa phải đƣợc rửa qua bồn nƣớc sạch để loại bỏ bớt những tạp chất bám trên bề mặt thân tôm.
Rửa 1:
Mục đích: rửa tạp chất, rong rêu, giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thao tác tiến hành:
Rửa bằng máy: nếu lƣợng nguyên liệu quá nhiều rửa bằng tay không kịp cho sản xuất, công ty sử dụng máy rửa.
27 Quá trình rửa tôm nguyên liệu nhƣ sau:
Cho nƣớc vào máy rửa đến vạch thứ nhất (khoảng 1200 lít). Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít). Kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 10oC, nồng độ chlorine 100-150 ppm (thị trƣờng EU không sử dụng chlorine). Cho khoảng 500 kg tôm (tƣơng ứng với 5 phi) vào máy rửa.
Mở công tắc điện cho máy hoạt động. Mở công tắc lƣu chuyển nƣớc trong bồn rửa. Mở công tắc hệ thống vòi phun nƣớc. Mở công tắc băng chuyền tải. Thời gian rửa khoảng 5-7 phút, tần suất thay nƣớc 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nồng độ chlorine).
Sau đó, nguyên liệu đƣợc băng tải chuyển sang khu vực sơ chế.
Trong trƣờng hợp nguyên liệu không chế biến kịp trong ngày sẽ đƣợc rửa sạch và bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt (thùng composite) với tỉ lệ đá và tôm là 1:1, nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 4o
C; thời gian bảo quản nguyên liệ ≤ 72 giờ. Quá trình bảo quản đƣợc thực hiện theo trình tự: lót một lớp đá phủ đều dƣới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10 cm). Đổ lớp tôm (4 sọt đầy). Phủ kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày 5-10 cm). Theo trình tự nhƣ vậy cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng đƣợc phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10-20 cm). Khi chế biến phải tuân theo nguyên tắc “lô nguyên liệu nhận trƣớc phải chế biến trƣớc”.
Yêu cầu: tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, tránh tôm rơi xuống nền xƣởng, sau khi rửa đƣợc 1.000 kg, hoặc khi hết lô thì thay nƣớc rửa một lần. Thƣờng xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bằng giấy thử.
Nhận xét: tại công đoạn này, máy rửa hoạt động tốt, tôm đƣợc rửa sạch. Công nhân thay nƣớc đúng qui định, KCS có kiểm tra chlorine thƣờng xuyên.
Cân
Mục đích: cân tôm trƣớc khi sơ chế nhằm ghi lại số lƣợng nguyên liệu tiếp nhận vào và lấy số liệu để tính mức tiêu hao nguyên liệu.
Thao tác: tôm sau khi rửa qua máy, đƣợc cho vào sọt để trên các pallet cho ráo nƣớc, tránh không cho nguyên liệu tiếp xúc với nền nhà xƣởng, rồi mới đem cân. Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối lƣợng nguyên liệu đã cân để đƣợc khối lƣợng nguyên liệu nhập vào là bao nhiêu và lấy số liệu để tính định mức.
Yêu cầu: phải kiểm tra cân trƣớc khi sử dụng. Cân phải chính xác và nhanh.
28
Nhận xét: công nhân đã thực hiện đúng theo qui định của công ty. Tuy nhiên tôm cũng có lúc bị đổ rơi xuống nền xƣởng, sau đó tôm này đƣợc công nhân rửa qua nƣớc sạch.
4.1.2.2 Sơ chế – rửa 2
Tôm khi rửa 1 (hoặc bảo quản) xong chuyển sang công đoạn sơ chế, rửa 2.
Sơ chế (lặt đầu – rút chỉ):
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật, đáp ứng yêu cầu khách hàng và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Ngoài ra, còn làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu.
Thao tác lặt đầu:
Lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lƣng tôm hƣớng vào bàn tay. Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra khỏi thân tôm, lấy cho sạch gạch và nội tạng ra.
Yêu cầu: thao tác lặt đầu phải khéo léo đúng kĩ thuật. Tôm sau khi lặt đầu phải còn mép thịt hàm, mép thịt hàm phải trắng không bị xanh (phần thịt hàm chiếm 5 - 10% trọng lƣợng thân tôm). Tháo tác phải nhanh gọn, chính