Ngô Thị Ngọc Lan (2009) đã tiến hành khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi cho thấy tôm PTO và PD đều có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lƣợng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt do sản phẩm bị mất hơi nƣớc. Tôm PD đƣợc bóc hết vỏ nên có mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn tôm PTO.
15
Nguyễn Minh Tiến (2012) đã tiến hành khảo sát qui trình và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ vỏ (Litopenaeus vannamei) đông block và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm lớn có định mức ít hơn tôm nhỏ. Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,397 và lớn nhất là 1,464. Công đọan ngâm quay: nhỏ nhất là 0,949 và lớn nhất là 0,971.
Nguyễn Đức Tài đã tiến hành Khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông Block tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu không những phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào kinh nghiệm tay nghề của công nhân.
16
CHƢƠNG 3
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phƣơng tiện
3.1.1 Địa điểm thực tập
Tiến hành khảo sát và thu thập số liệu, rèn luyện tay nghề tại công ty Cổ phần CBTS Út Xi- Sóc Trăng.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, hóa chất có tại công ty: thau inox, khay nhôm, cân điện tử, hóa chất ngâm quay,…
Nguyên liệu tôm sú đƣợc chọn với 5 cỡ 13 -15; 16 -20; 21- 25; 26-30; 31 - 40 con/pound tại công ty.
3.1.3 Công nhân
Công nhân 1: công nhân có kinh nghiệm trên 2 năm và có tay nghề cao. Công nhân 2: công nhân có kinh nghiệm từ 1-2 năm và có tay nghề trung bình.
Công nhân 3 : công nhân có kinh nghiệm dƣới 6 tháng và chƣa có tay nghề.
3.1.4 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ 9/2013 đến 12/2013.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1: Tìm hiểu qui trình sản xuất tôm PD đông lạnh
Mục đích: Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông lạnh.
Cách tiến hành:
Trực tiếp vào xƣởng tham gia sản xuất, học hỏi, quan sát, ghi nhận các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm PD đông lạnh.
Từ thực tế đƣa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm tôm PD đông lạnh.
17
3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất a. Thí nghiệm tính định mức ở các công đoạn trên qui trình a. Thí nghiệm tính định mức ở các công đoạn trên qui trình
Các thí nghiệm đƣợc bố trí một nhân tố (kích cỡ tôm), 5 nghiệm thức và đƣợc thực hiện với 3 lần lặp lại.
Thí nghiệm 1: Định mức ở công đoạn lặt đầu.
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu, so với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: cân 5 kg mẫu nguyên liệu rửa, để ráo tiến hành phân cỡ theo các cỡ định khảo sát đem lặt đầu, rửa, để ráo và cân bán thành phẩm sau xử lý (theo sơ đồ hình 3.1).
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu : 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu/khối lƣợng sau lặt đầu. Nguyên liệu
Định mức Cỡ 13 -15 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Lặt đầu Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Lặt đầu Cân Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1
18
Thí nghiệm 2 : Định mức ở công đoạn lột PD
Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD, so với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: cân mẫu sau khi lặt đầu đem bóc hết vỏ, rửa lại. Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột PD (theo sơ đồ hình 3.2).
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lột PD/khối lƣợng sau lột PD.
Tôm sau lặt đầu
Định mức Cỡ 13 -15 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Lột PD Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Lột PD Cân Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2
19
Thí nghiệm 3 : Định mức ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: xác định khối lƣợng tăng và định mức tại công đoạn ngâm quay, so sánh kết quả với định mức của nghiên cứu khác, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: theo dõi và ghi lại khối lƣợng tôm bán thành phẩm đƣợc cân trƣớc ngâm quay và sau khi ngâm quay theo các cỡ khảo sát (theo sơ đồ hình 3.3).
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc ngâm quay/khối lƣợng sau ngâm quay.
Tôm sau lột PD Định mức Cỡ 13 -15 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Ngâm quay Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Ngâm quay Cân Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3
20
Thí nghiệm 4: Định mức tại công đoạn cấp đông
Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu để bổ sung phần phụ trội trƣớc khi đƣa vào cấp đông nhằm đảm bảo khối lƣợng sản phẩm theo đơn đặt hàng.
Cách thực hiện: cân khối lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau cấp đông theo từng cỡ khảo sát rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu( theo sơ đồ hình 3.4)
Số nghiệm thức: 5 (tƣơng ứng với 5 cỡ tôm 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound).
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3 x 5=15
Định mức nguyên liệu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc cấp đông/khối lƣợng sau cấp đông.
b. Thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo trình độ thâm niên của công nhân.
Các thí nghiệm đƣợc bố trí một nhân tố (tay nghề công nhân), 3 nghiệm thức và đƣợc thực hiện với 3 lần lặp lại.
Tôm sau ngâm quay
Định mức Cỡ 13 -15 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 16 -20 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 21 -25 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 26 -30 Cân Cấp đông Cân Định mức Cỡ 31 -40 Cân Cấp đông Cân Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4
21
Thí nghiệm 5: công đoạn lặt đầu.
Mục đích: xác định định mức, nắm đƣợc tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lặt đầu.
Cách thực hiện: cân 5 kg tôm nguyên liệu cỡ 26-30 con/pound đƣa sang cho công nhân lặt đầu, sau khi lặt đầu xong cân lại lƣợng tôm đó. Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân (theo sơ đồ hình 3.5).
Số nghiệm thức: 3
Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu: 3 x 3= 9
Thí nghiệm 6: công đoạn lột PD
Mục đích: xác định định mức, nắm đƣợc tay nghề làm việc của công nhân tại công đoạn lột PD.
Cách thực hiện: cân 5 kg tôm nguyên liệu theo cỡ 26-30 con/pound đƣa sang công nhân lột PD, sau khi lột PD xong cân lại lƣợng tôm đó. Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân.
Định mức Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5 Công nhân 3 Cân Lặt đầu Cân Định mức Công nhân 2 Cân Lặt đầu Cân Định mức Công nhân 1 Cân Lặt đầu Cân
22 Số nghiệm thức: 3. Trọng lƣợng mỗi mẫu: 5 kg. Số lần lặp lại: 3 Tổng nghiệm thức: 3 x 3= 9 3.2.3 Nội dung 3: Hƣớng xử lí phụ phẩm
Cách thực hiện: Tiến hành quan sát, tìm hiểu kỹ cách xử lí và các vấn đề có liên quan đến phụ phẩm của công ty. Từ kết quả khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá hƣớng xử lí phụ phẩm tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm góp phần giảm gánh nặng ô nhiễm môi trƣờng.
3.3 Phƣơng pháp tính toán số liệu
Số liệu định lƣợng: tính toán và xử lí bằng Ecxel. Thống kê xác định sự khác biệt trung bình của các nghiệm thức sử dụng phần mềm SPSS 16.0.
Số liệu định tính: mô tả. Định mức Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 Công nhân 3 Cân Lột PD Cân Định mức Công nhân 2 Cân Lột PD đ Cân Định mức Công nhân 1 Cân Lột PD Cân Công nhân lột PD
23
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất tôm lột PD đông lạnh 4.1.1 Qui trình công nghệ dự kiến
Tái đông (to
tủ -40oC±2, thời gian tái đông 2-3 phút) Đông IQF (to-35oC÷-42oC)
Mạ băng (to nƣớc≤4oC, tỉ lệ mạ băng>10%) Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1 (3 bồn, to≤10oC) - Cân Sơ chế - Rửa 2 (3 bồn, to≤10o
C)
Phân cỡ, phân loại
Rửa 3 (3 bồn, to≤10oC) - Cân Lột PD -Rửa 4 (3 bồn, to≤10o
C) - Cân Ngâm quay (to≤10oC, thời gian 8-12h)
Rửa 5 (2 bồn, to≤10oC, thời gian rửa khoảng 10 giây) - Cân
Tách khuôn (to nƣớc tách khuôn 25oC÷27oC) Xếp khuôn
Đông block (to-38oC÷-42oC) Chờ đông
Đóng thùng
Bảo quản (to kho ≤-20oC±2oC) Cân - Vô túi PE
Dò kim loại (sử dụng máy Anritsu x-ray)
Xuất hàng
24
4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận thông qua các đại lí hoặc hộ nông dân. Tôm đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc các phi nhựa ƣớp đá với tỉ lệ tôm:đá là 1:1 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đƣợc vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn.
Mục đích: lựa chọn đƣợc nguyên liệu có chất lƣợng tốt đƣa vào qui trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng và an toàn vệ sinh.
Thao tác tiếp nhận:
Những phi tôm bốc từ xe tôm xuống đƣợc công nhân lăn qua bồn chứa chlorine 200 ppm và qua cửa vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Nhân viên KCS tiếp nhận kiểm tra: tờ khai xuất xứ và bản cam kết. Điều kiện vận chuyển, dụng cụ, phƣơng pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và xe bảo ôn. Kiểm tra trƣớc khi luộc: mùi, màu, cơ thịt,… Kiểm tra sau khi luộc: mùi vị, màu, cơ thịt và nƣớc sau khi luộc.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,...) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Các bước kiểm tra:
Độ tƣơi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại. Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm nhƣ: đốm trắng, đầu vàng.
Mùi vị: có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ. Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trƣng của loài tôm sú.
25
Tạp chất: đặc biệt ta phải kiểm tra xem thân tôm có bơm agar, tinh bột, bơm nƣớc hay không bằng cách lột vỏ tôm ra kiểm tra.
Nhiệt độ thân tôm: dùng nhiệt kế ghim vào trung tâm thân tôm, nhiệt độ phải ≤ 4oC.
Kiểm tra tỷ lệ thu hồi nguyên liệu: tỷ lệ thu hồi phải lớn hơn 87%. Tỷ lệ thu hồi có ý nghĩa: Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi < 87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi > 87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẽ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày. Dƣ lƣợng sulfite <10 ppm, lƣợng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofural, Tetracycline, Enro/Cipro) không phát hiện, chỉ tiêu vi sinh (TPC, Coliform, E.coli, St.aureus, Samonella,Vibrio cholera,Vibrio parahaemolyticus) cũng không phát hiện.
Nếu trong quá trình kiểm tra phát hiện tôm bơm agar, lô hàng có mùi lạ, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
Sau khi tiếp nhận xong nguyên liệu đƣợc chuyển sang công đoạn rửa 1. Ngoài ra, ban điều hành ca chế biến phải ƣớc lƣợng số nguyên liệu có thể chế biến trong ngày là bao nhiêu để nhận nguyên liệu đủ số và chế biến hết trong ngày. Nếu nguyên liệu nhận nhiều thì ta tính số nguyên liệu cần bảo quản để ngày hôm sau chế biến.
26
Yêu cầu:
Do tính chất nguyên liệu thủy sản dễ bị hƣ hỏng vì vậy các thao tác
nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đƣa nguyên liệu vào chế biến hay bảo
quản.
Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: ngƣời xuất, ngƣời nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lƣợng, …
Nếu kiểm tra phát hiện nguyên liệu có agar, có mùi lạ, có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp ≤ 6 giờ. Nhiệt độ bảo quản thân tôm 4oC. Nhiệt độ phòng tiếp nhận 20±2oC.
Nguyên liệu vào trƣớc tiếp nhận trƣớc. Nguyên liệu phải đƣợc tiếp nhận theo từng lô phải có ký hiệu, bố trí theo từng lô riêng biệt để tránh lẫn lộn giữa các lô. Kiểm tra vi sinh, kháng sinh của nguyên liệu.
Nhận xét: ở công đoạn này các qui định đã đƣợc thực hiện nghiêm túc. Tuy nhiên việc lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu sufite không đƣợc tiến hành theo đúng quy định theo từng lô hàng mà chỉ tiến hành kiểm khi KCS nhận thấy chất lƣợng lô nguyên liệu không đạt hoặc có khách hàng.
4.1.2.1 Rửa 1 – Cân
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, tùy theo quy trình chế biến mà các phi hoặc cắt chứa nguyên liệu đƣợc cho vào từng kết nhỏ rồi cho vào máy rửa. Mỗi kết trƣớc khi cho vào máy rửa phải đƣợc rửa qua bồn nƣớc sạch để loại bỏ bớt những tạp chất bám trên bề mặt thân tôm.
Rửa 1:
Mục đích: rửa tạp chất, rong rêu, giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thao tác tiến hành:
Rửa bằng máy: nếu lƣợng nguyên liệu quá nhiều rửa bằng tay không kịp cho sản xuất, công ty sử dụng máy rửa.
27 Quá trình rửa tôm nguyên liệu nhƣ sau:
Cho nƣớc vào máy rửa đến vạch thứ nhất (khoảng 1200 lít). Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít). Kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 10oC, nồng độ chlorine 100-150 ppm (thị trƣờng EU không sử dụng chlorine). Cho khoảng 500 kg tôm (tƣơng ứng với 5 phi) vào máy rửa.
Mở công tắc điện cho máy hoạt động. Mở công tắc lƣu chuyển nƣớc trong bồn rửa. Mở công tắc hệ thống vòi phun nƣớc. Mở công tắc băng chuyền tải. Thời gian rửa khoảng 5-7 phút, tần suất thay nƣớc 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi
