Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần đầu của tôm nguyên liệu, công đoạn này hao phí rất lớn so với các công đoạn tiếp theo.
47
Qua Hình 4.14 cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất tƣơng ứng với cỡ 31-40 (1,65±0,015) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các kích cỡ còn lại (p < 0,05), ngoại trừ cỡ 26-30 (1,62±0,021); nhỏ nhất tƣơng ứng với cỡ 13-15 (1,58±0,020). Nhƣ vậy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ. Tôm lớn thì định mức nhỏ hơn tôm nhỏ. Do cùng một khối lƣợng thì tôm lớn có tổng diện tích nhỏ hơn tổng diện tích tôm nhỏ, nên tổng lƣợng hao hụt nhỏ hơn.
Nhìn chung, các định mức trung bình đều nằm trong khoảng định mức chuẩn 1,55÷1,60. Tuy nhiên, cũng có một vài số liệu nằm ngoài định mức chuẩn, nguyên nhân là do:
Định mức chuẩn của công ty là định mức chung cho nhiều cỡ khác nhau, nên sẽ có sự chênh lệch định mức khác nhau với định mức chuẩn.
Thao tác của công nhân trong quá trình sơ chế. Công nhân lành nghề thì sẽ hao hụt nguyên liệu ít hơn công nhân chƣa lành nghề. Vì nếu không có kinh nghiệm và thao tác không cẩn thận trong quá trình sơ chế thì có thể làm đứt phần thịt hàm của tôm làm giảm khối lƣợng tôm.
Kích cỡ nguyên liệu: tôm lớn đã đạt đến độ trƣởng thành nhất định, kết cấu của thịt vững chắc nên khi sơ chế thịt tôm ít bị đứt thịt. Tôm nhỏ thì tổng diện tích phần đầu bỏ đi sẽ lớn hơn so với tôm lớn nên định mức sẽ cao hơn.
Thời điểm tiến hành thí nghiệm: đầu ca sản xuất do công nhân chƣa bắt nhịp với tiến độ sản xuất hay cuối ca do thấm mệt nên định mức sẽ tăng.
48
Chất lƣợng nguồn nguyên liệu: tôm tƣơi tốt thì hao hụt ít hơn tôm có chất lƣợng kém. Với những con tôm bị long đầu thì khi lặt đầu phần thịt đầu dễ bị dính vào đầu hoạc bị xay xác làm giảm khối lƣợng.
So sánh định mức thực tế với đề tài của Ngô Thị Ngọc Lan(2009) cỡ 13-15 (1,59 ± 0,021), 16-20 (1,60 ± 0,009), 21-25 (1,62 ± 0,012), 26-30 (1,64 ± 0,005) và 31-40 (1,65 ± 0,014) thì định mức này thấp hơn tuy là cùng cỡ và cùng ty. Có thể do một số nguyên nhân sau: công nhân đƣợc cải thiện tay nghề sau 3 năm làm việc, đội ngũ thu mua nguyên liệu đƣợc chọn lọc chất lƣợng hơn, tôm đƣợc phân cỡ đồng đều hơn….
