4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chính là tôm sú thu mua tại Sóc Trăng và các tỉnh lân cận thông qua các đại lí hoặc hộ nông dân. Tôm đƣợc bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc các phi nhựa ƣớp đá với tỉ lệ tôm:đá là 1:1 nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đƣợc vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn.
Mục đích: lựa chọn đƣợc nguyên liệu có chất lƣợng tốt đƣa vào qui trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng và an toàn vệ sinh.
Thao tác tiếp nhận:
Những phi tôm bốc từ xe tôm xuống đƣợc công nhân lăn qua bồn chứa chlorine 200 ppm và qua cửa vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Nhân viên KCS tiếp nhận kiểm tra: tờ khai xuất xứ và bản cam kết. Điều kiện vận chuyển, dụng cụ, phƣơng pháp bảo quản, nhiệt độ bảo quản và xe bảo ôn. Kiểm tra trƣớc khi luộc: mùi, màu, cơ thịt,… Kiểm tra sau khi luộc: mùi vị, màu, cơ thịt và nƣớc sau khi luộc.
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỷ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng,...) trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chí cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Các bước kiểm tra:
Độ tƣơi: dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm (tôm này lấy ngẫu nhiên) thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại. Kiểm tra các dấu hiệu nhận biết về bệnh tôm nhƣ: đốm trắng, đầu vàng.
Mùi vị: có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ. Màu sắc: tôm có màu sắc đặc trƣng của loài tôm sú.
25
Tạp chất: đặc biệt ta phải kiểm tra xem thân tôm có bơm agar, tinh bột, bơm nƣớc hay không bằng cách lột vỏ tôm ra kiểm tra.
Nhiệt độ thân tôm: dùng nhiệt kế ghim vào trung tâm thân tôm, nhiệt độ phải ≤ 4oC.
Kiểm tra tỷ lệ thu hồi nguyên liệu: tỷ lệ thu hồi phải lớn hơn 87%. Tỷ lệ thu hồi có ý nghĩa: Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũng nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi < 87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi > 87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc là do sự liên kết chặt chẽ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày. Dƣ lƣợng sulfite <10 ppm, lƣợng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofural, Tetracycline, Enro/Cipro) không phát hiện, chỉ tiêu vi sinh (TPC, Coliform, E.coli, St.aureus, Samonella,Vibrio cholera,Vibrio parahaemolyticus) cũng không phát hiện.
Nếu trong quá trình kiểm tra phát hiện tôm bơm agar, lô hàng có mùi lạ, nguyên liệu có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
Sau khi tiếp nhận xong nguyên liệu đƣợc chuyển sang công đoạn rửa 1. Ngoài ra, ban điều hành ca chế biến phải ƣớc lƣợng số nguyên liệu có thể chế biến trong ngày là bao nhiêu để nhận nguyên liệu đủ số và chế biến hết trong ngày. Nếu nguyên liệu nhận nhiều thì ta tính số nguyên liệu cần bảo quản để ngày hôm sau chế biến.
26
Yêu cầu:
Do tính chất nguyên liệu thủy sản dễ bị hƣ hỏng vì vậy các thao tác nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đƣa nguyên liệu vào chế biến hay bảo quản.
Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: ngƣời xuất, ngƣời nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lƣợng, …
Nếu kiểm tra phát hiện nguyên liệu có agar, có mùi lạ, có ngâm hóa chất hoặc bơm chích tạp chất vào trong thân tôm mà đại lý không xuất trình giấy cam kết thì không nhận nguyên liệu chế biến.
Thời gian chuyển nguyên liệu từ đại lý đến xí nghiệp ≤ 6 giờ. Nhiệt độ bảo quản thân tôm 4oC. Nhiệt độ phòng tiếp nhận 20±2oC.
Nguyên liệu vào trƣớc tiếp nhận trƣớc. Nguyên liệu phải đƣợc tiếp nhận theo từng lô phải có ký hiệu, bố trí theo từng lô riêng biệt để tránh lẫn lộn giữa các lô. Kiểm tra vi sinh, kháng sinh của nguyên liệu.
Nhận xét: ở công đoạn này các qui định đã đƣợc thực hiện nghiêm túc. Tuy nhiên việc lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu sufite không đƣợc tiến hành theo đúng quy định theo từng lô hàng mà chỉ tiến hành kiểm khi KCS nhận thấy chất lƣợng lô nguyên liệu không đạt hoặc có khách hàng.
4.1.2.1 Rửa 1 – Cân
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận, tùy theo quy trình chế biến mà các phi hoặc cắt chứa nguyên liệu đƣợc cho vào từng kết nhỏ rồi cho vào máy rửa. Mỗi kết trƣớc khi cho vào máy rửa phải đƣợc rửa qua bồn nƣớc sạch để loại bỏ bớt những tạp chất bám trên bề mặt thân tôm.
Rửa 1:
Mục đích: rửa tạp chất, rong rêu, giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Thao tác tiến hành:
Rửa bằng máy: nếu lƣợng nguyên
liệu quá nhiều rửa bằng tay không kịp cho
sản xuất, công ty sử dụng máy rửa.
27 Quá trình rửa tôm nguyên liệu nhƣ sau:
Cho nƣớc vào máy rửa đến vạch thứ nhất (khoảng 1200 lít). Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít). Kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 10oC, nồng độ chlorine 100-150 ppm (thị trƣờng EU không sử dụng chlorine). Cho khoảng 500 kg tôm (tƣơng ứng với 5 phi) vào máy rửa.
Mở công tắc điện cho máy hoạt động. Mở công tắc lƣu chuyển nƣớc trong bồn rửa. Mở công tắc hệ thống vòi phun nƣớc. Mở công tắc băng chuyền tải. Thời gian rửa khoảng 5-7 phút, tần suất thay nƣớc 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nồng độ chlorine).
Sau đó, nguyên liệu đƣợc băng tải chuyển sang khu vực sơ chế.
Trong trƣờng hợp nguyên liệu không chế biến kịp trong ngày sẽ đƣợc rửa sạch và bảo quản trong thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt (thùng composite) với tỉ lệ đá và tôm là 1:1, nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 4o
C; thời gian bảo quản nguyên liệ ≤ 72 giờ. Quá trình bảo quản đƣợc thực hiện theo trình tự: lót một lớp đá phủ đều dƣới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10 cm). Đổ lớp tôm (4 sọt đầy). Phủ kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày 5-10 cm). Theo trình tự nhƣ vậy cho đến khi đầy thùng hoặc hết lô, bề mặt trên cùng đƣợc phủ kín lớp đá (lớp đá dày 10-20 cm). Khi chế biến phải tuân theo nguyên tắc “lô nguyên liệu nhận trƣớc phải chế biến trƣớc”.
Yêu cầu: tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, tránh tôm rơi xuống nền xƣởng, sau khi rửa đƣợc 1.000 kg, hoặc khi hết lô thì thay nƣớc rửa một lần. Thƣờng xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bằng giấy thử.
Nhận xét: tại công đoạn này, máy rửa hoạt động tốt, tôm đƣợc rửa sạch. Công nhân thay nƣớc đúng qui định, KCS có kiểm tra chlorine thƣờng xuyên.
Cân
Mục đích: cân tôm trƣớc khi sơ chế nhằm ghi lại số lƣợng nguyên liệu tiếp nhận vào và lấy số liệu để tính mức tiêu hao nguyên liệu.
Thao tác: tôm sau khi rửa qua máy, đƣợc cho vào sọt để trên các pallet cho ráo nƣớc, tránh không cho nguyên liệu tiếp xúc với nền nhà xƣởng, rồi mới đem cân. Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối lƣợng nguyên liệu đã cân để đƣợc khối lƣợng nguyên liệu nhập vào là bao nhiêu và lấy số liệu để tính định mức.
Yêu cầu: phải kiểm tra cân trƣớc khi sử dụng. Cân phải chính xác và nhanh.
28
Nhận xét: công nhân đã thực hiện đúng theo qui định của công ty. Tuy nhiên tôm cũng có lúc bị đổ rơi xuống nền xƣởng, sau đó tôm này đƣợc công nhân rửa qua nƣớc sạch.
4.1.2.2 Sơ chế – rửa 2
Tôm khi rửa 1 (hoặc bảo quản) xong chuyển sang công đoạn sơ chế, rửa 2.
Sơ chế (lặt đầu – rút chỉ):
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật, đáp ứng yêu cầu khách hàng và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo. Ngoài ra, còn làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu.
Thao tác lặt đầu:
Lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lƣng tôm hƣớng vào bàn tay. Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra khỏi thân tôm, lấy cho sạch gạch và nội tạng ra.
Yêu cầu: thao tác lặt đầu phải khéo léo đúng kĩ thuật. Tôm sau khi lặt đầu phải còn mép thịt hàm, mép thịt hàm phải trắng không bị xanh (phần thịt hàm chiếm 5 - 10% trọng lƣợng thân tôm). Tháo tác phải nhanh gọn, chính xác, tôm sau khi sơ chế phải sạch, không còn gạch, không bị đứt nốt, phải lấy sạch chỉ. Luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) ≤ 6oC, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
Nhận xét: ở công đoạn này, nhìn chung công nhân đã thực hiện tốt các thao tác. Tuy nhiên, còn sót chỉ lƣng trong tôm. Tình trạng công nhân chạy theo năng suất, làm đứt phần thịt ngàm rất nhiều. KCS tăng cƣờng kiểm tra giám sát công nhân.
29
Rửa 2:
Tôm sau khi lặt đầu, rút chỉ xong chuyển sang công đoạn rửa 2 .
Mục đích: làm sạch thân tôm, tách tạp chất, đồng thời hạn chế một phần vi sinh vật trên thân tôm.
Thao tác rửa:
Tôm đƣợc rửa qua 3 bồn (dung tích mỗi bồn là 250 lít): bồn thứ nhất là nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10o
C, mục đích loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tôm, chân tôm), dịch tôm và vi sinh vật bám trên bề mặt. Bồn thứ 2 và 3 là nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC có nồng độ chlorine tùy theo thị trƣờng (thị trƣờng Nhật - Mỹ: 20 -50 ppm, thị trƣờng EU không sử dụng), mục đích: loại bỏ đá, tạp chất và vi sinh vật còn sót lại.
Cho tôm vào rổ (2/3 rổ), mỗi rổ khoảng 3-4 kg, công nhân một tay cầm
rổ tôm nhúng vào bồn sao cho ngập rổ, một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng
thành vòng tròn tránh gây tác động mạnh đến tôm. Đảo đều để tăng diện tích
tiếp xúc giữa chlorine và tôm nhằm tăng tác dụng diệt khuẩn của chlorine và
sạch tạp chất bám bên ngoài tôm. Thời gian rửa khoảng 7-8 giây. Dùng tay gạt
phần đá, tạp chất và bợn dơ trên mặt rổ ra ngoài. Cứ rửa nhƣ thế lần lƣợt từ
bốn 1 đến bồn 3.
Yêu cầu:
Thao tác rửa nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ tôm để loại bỏ tạp chất, tránh làm rơi tôm xuống nền xƣởng. Tần suất thay nƣớc: sau 20 rổ hoặc khi thấy nƣớc đổi màu thì thay nƣớc, sau khi rửa khoảng 10 rổ thì châm một nửa lƣợng chlorine ban đầu, thêm nƣớc đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10oC.
Nhận xét: công nhân thay nƣớc theo tần suất quy định (20 rổ) , tôm rửa sạch không bị dập nát.
4.1.2.3 Phân cỡ, phân loại
Tôm sau khi rửa sẽ đƣợc để ráo trên giá đỡ trƣớc khi phân cỡ (khoảng 3-5 phút).
Mục đích: tạo sản phẩm đồng đều về kích cỡ và màu sắc để đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Để đảm bảo sản phẩm có chất lƣợng tốt, tạo vẻ mỹ quan và nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu.
Hình 4.5 Máy phân cỡ
30
Thao tác thực hiện:
Phân cỡ bằng máy:
Sau khi rửa xong tôm đƣợc đƣa lên máy phân cỡ, công nhân cho tôm vào các hộc trên máy phân cỡ, băng chuyền của máy chuyển động liên tục và bộ phận phân cỡ sẽ phân tôm thành các cỡ khác nhau, độ chính xác khoảng 85%. Do đó để tăng độ chính xác, sau khi tôm đƣợc chẻ cỡ thì cần cho công nhân phân lại theo dây chuyền nhƣ phân cỡ bằng tay.
Phân cỡ bằng tay:
Tôm đƣợc đổ lên bàn phân cỡ, phân loại thành từng cụm, mỗi cụm khoảng 5-10 kg tôm, lấp đá lên bề mặt tôm (tỉ lệ 2:1) sao cho nhiệt độ thân tôm ≤ 6o
C.
Phân cỡ theo dây chuyền liên tục. Mỗi dây chuyền phân cỡ cho một cụm tôm có thể từ 3-4 ngƣời công nhân. Tùy theo lô hàng mà trên mỗi dây chuyền công nhân có thể bắt lớn, bắt nhỏ, ngƣời thứ nhất bắt cỡ lớn lùa cỡ nhỏ cho ngƣời kế bên.
Cụ thể dây chuyền phân cỡ: ngƣời công nhân thứ nhất dùng tay chà nhẹ tôm cho mỏng, dùng mắt quan sát, dùng ngón trỏ và ngón cái bắt ngay đầu tôm nằm trong lòng bàn tay rồi cho vào rổ trƣớc mặt. Bắt hết cỡ tôm dùng tay lùa tôm qua ngƣời kế bên, bắt cỡ kế tiếp cứ nhƣ vậy đến hết tôm.
Công nhân kiểm cỡ phải liên tục kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trƣờng hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm giảm chất lƣợng tôm.
Tôm sau khi phân cỡ đƣợc chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để đƣợc kiểm tra lại độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ cỡ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lƣợng, loài tôm, ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và đƣợc kiểm tra lại.
Kiểm tra lại cỡ bằng cách: cân 1 pound = 453,6 g tôm đang phân, rồi đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng, thông thƣờng ngƣời ta chọn số cỡ giữa (trung bình) mà không chọn cỡ đầu hay cỡ cuối để đảm bảo tôm không quá lớn hoặc quá nhỏ.
Cỡ tôm đƣợc tính theo số thân tôm trong 1 pound (1 pound = 453,6 g). Công thức C/lb với C là thân tôm, lb là ký hiệu của pound. Tôm lớn thì số cỡ nhỏ và ngƣợc lại tôm nhỏ thì số cỡ lớn.
31 Phân loại:
Trong khi phân cỡ ngƣời ta còn tiến hành phân loại: tôm loại 1, tôm loại 2, tôm dơ, tôm biến màu, tôm dạt, tôm chấm đen, tôm đuôi gãy, đuôi bị khuyết tật, …
Nếu tôm nào không đạt yêu cầu của hai loại trên thì loại ra và đƣợc đƣa qua các quy trình chế biến khác để bảo đảm sự phù hợp của nguyên liệu. Cuối cùng KCS kiểm tra cỡ, loại lại trƣớc khi chuyển sang công đoạn rửa 3.
Yêu cầu: tôm phân đúng loại, đúng cỡ và thực hiện nhanh chóng nhằm đảm bảo nhiệt độ thân tôm.
Nhận xét: công đoạn này rất quan trọng vì quyết định lời lỗ của công ty. Vì vậy, KCS thƣờng xuyên kiểm tra, tránh tình trạng phân sai. Công nhân cũng có ý thức làm việc cao ít có sai sót. Quá trình phân cỡ luôn có lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm. Công nhân có dội bàn thƣờng xuyên theo quy định. Nhìn chung công nhân đã thực hiện tốt ở công đoạn này.
Tôm vỏ
Hạng 1 Hạng 2
Tôm tƣơi không mùi ƣơn thối. Tôm tƣơi không mùi ƣơn thối. Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi
nào.
Không có quá 3 điểm đen trên thân,
điểm đen không ăn sâu vào thân,
vành bụng có viền đen nhạt.
Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp
nhận 3%).
Tôm bị bể vỏ nhƣng không tróc hoàn toàn một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt).
Thịt tôm có màu sắc đặc trƣng và săn chắc.
Thịt tôm có màu sắc đặc trƣng và săn chắc.
Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng.
Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhạt, đen đuôi tỉ lệ 10%.
Tôm thịt
Hạng 1 Hạng 2
Thịt tôm không mùi ƣơn thối. Thịt tôm không mùi ƣơn thối. Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể
chấp
nhận đứt đuôi tỷ lệ 3 - 5%.
Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhƣng tỷ lệ còn 5 đốt đƣợc chấp nhận
3 - 5%. Thịt tôm không bị biến màu hay bạc
màu.
Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu.
Thịt còn săn chắc. Thịt tôm hơi mềm. Bảng 4.1 Phân biệt chất lƣợng tôm hạng 1 và hạng 2
32
