Phụ gia sử dụng cho kẹo dẻo thông thường gồm: Acid citric
Chất màu Hương vani
Sơ lược về tinh dầu Vani
Cây Vani là một loại cây leo thảo mộc lâu năm, có thể cao đến 25met (82feet) và được sinh ra ở Trung Mỹ, Mehico. Để thu hoạch được các hoa hình loa kèn dài của cây Vani, chúng ta cần thụ phấn bằng tay: Ở Mehico, chim sâu sẽ làm nhiệm vụ này. Các quả nang hoặc các trái bình thường màu xanh sẽ được hái, xử lý và quả hay hạt vani chín được lên men và phơi khô thành hạt vani màu nâu thơm.
Độ đậm : là thuật ngữ được dùng để mô tả nồng độ hương thơm/mùi vani. Độ đậm càng cao thì nồng độ càng cao và độ nhầy của dầu càng lớn. Tinh dầu vani ở siêu thị có độ đậm khoảng 2 lần. Độ nồng của hương thơm : Vani là một trong những mùi phổ biến nhất. Tinh dầu này có mùi vani ngọt ngào và đậm đặc. Mùi thơm vani với độ đậm đặc gấp 10 lần sẽ gợi nhớ nhiều hơn về tinh
dầu vani, nhưng hương thơm của nó đậm đặc hơn và ngọt ngào hơn. Việc ngửi thử mùi rượu/dung môi sẽ dễ nhận biết về hương thơm
Hỗn hợp được trộn kỹ với: Dầu Bergamot, trái nho, chanh, quýt, cam, đàn hương, quả quýt và vetiver.
Cách dùng thông thường: Tinh dầu Vani được xem là chất kích thích tình dục đầu tiên và là một trong số hầu hết các hương thơm phổ biến khác. Tạo cảm giác thoải mái và thư giãn. Nó cũng là một thành phần trong các loại nước hoa phương đông.
Nguồn gốc của vani thiên nhiên
Vani được lấy từ quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanilla frazan) thuộc họ Orchidaceae. Cây này được trồng nhiều ở Mexico, Tahiti,
Madagascar, Indonesia, Trung Quốc (Vân Nam). Trước đây ở ta cũng có một loại lan rừng ở Đaklak, tương tự loài lan trên nhưng mùi thơm vani rất ít, khi quả khô nẻ thì mất mùi hương. Gần đây, đã di thực loại lan Vanilla qua trồng thử ở một số vùng thuộc các tỉnh Kon Tum, Đaklak, An Giang, Kiên Giang (đảo Phú Quốc), cho kết quả khả quan.
Đây là loại cây có thân leo, màu xanh, rễ bám vào một giá thể khác (cọc, trụ đỡ bằng xi măng, thân cây). Lá màu xanh đậm, dày và gần như không có cuống, phiến hẹp, đầu nhọn dài 20 - 30cm. Hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm. Quả khi chín có màu vàng, khô có màu nâu đậm, mảnh, có nếp nhỏ, dài khoảng 15 - 20cm. Quả có mùi thơm, do các lớp tinh thể phủ trên hạt có chứa hoạt chất Vanillin tạo mùi đặc trưng sau khi ủ. Thường sau khi hái các trái chín phải xử lý bằng một quá trình lên men đặc biệt: để héo trong 24 giờ, phơi khô đến khi thành màu nâu đậm, phủ bạt làm đổ mồ hôi trong khoảng 8 - 12 ngày (có tài liệu nói phải kéo dài từ 3 - 6 tháng) rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi, phân loại theo độ dài, bó thành từng bó theo định lượng, đóng vào thùng thiếc để chuyển đến nhà máy chiết xuất vani.
Cái khó trong việc tạo quả là việc thụ phấn. Trong tự nhiên, hoa vani ở Mexico thụ phấn được nhờ giống ong Mexico và loại chim ruồi, có thể chọc thủng được cái màng cứng ngăn hoa thụ phấn tự nhiên, còn các nơi khác phải dùng que tre chọc thủng màng cứng nói trên và dùng ngón tay thoa phấn hoa lên, ngày nay vẫn áp dụng phương pháp thụ phấn nhân tạo này.
Các loại vani thiên nhiên
Vani thương phẩm ở mỗi cơ sở sản xuất thường có mùi riêng, bởi có sự pha trộn nhiều loại vani có nguồn gốc khác nhau và bởi tập quán chế biến, tiêu dùng. Vanillin là thành phần chính, trong trái lên men có hàm lượng bình quân Vanillin là 2%, chiếm đến 85% tổ hợp tạo mùi, tiếp theo là P.hydroxybenzaldehyd khoảng 9% và P-hydroxybenzyl methylethez khoảng 1%, phần còn lại thuộc về 130 chất tạo mùi khác, tuy ít nhưng chúng tạo ra hương thơm riêng cho từng loại sản phẩm vani.
Các loại sản phẩm chứa vani thiên nhiên Vanilla ectract:
Chất trích từ vani, được chế bằng cách dùng cồn và nước tác dụng với trái vani được xử lý và nghiền nhỏ, gần giống như kiểu chế biến cà phê. Sản phẩm này đậm đặc, mỗi lần chỉ cần vài giọt.
Vanilla bean: Hạt vani
Khi cần, cho 1 hạt vào nửa lít chất lỏng, đun sôi, để nguội khoảng 1 giờ rồi vớt hạt ra, thường dùng trong làm bánh, kẹo. Hạt trên rửa sạch, phơi khô, cho vào lọ đậy kín để có thể dùng tiếp lần 2 hoặc lần 3.
Ground Vanilla: Xay nhuyễn hạt vani, đậy kín, dùng dần. Để giữ lâu mùi hương, trộn nó với đường để bảo quản. đường này dùng pha cà phê tuyệt hảo
Vanilla powder:
Bột vani: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm). Vani của Mexico và Madagascar có chất lượng tốt nhất, mùi thơm mạnh còn của Indonesia và Tahiti chất lượng kém hơn.
Các loại vani tổng hợp
Lignin Vanillin: Đây là sản phẩm làm từ lignin (dư phẩm của công nghiệp giấy). Có mùi thơm tương tự vani tự nhiên. Được sản xuất ở Mỹ.
Ethyl Vanillin, sản phẩm của Mexico, xuất phát từ muội hắc ín
Tổng hợp từ eugenol (tinh dầu đinh hương).
Còn có loại vani được chế từ một loại đậu tonka của cây Dipterise ordorata, nguồn gốc từ Brazil. Sản phẩm này có mùi thơm tương tự vani nhưng có độc tính có thể gây tổn thương gan và là yếu tố gây ung thư. Người Mexico có dùng loại này, nhưng ở Mỹ thì cấm.
Vani trong y dược học
Với tính chất làm thơm nên vani thường được dùng trong các thuốc uống (bột, nước), nhất là các thuốc khó uống, để tạo mùi thơm quyến rũ, khiến người dùng thích thú, đặc biệt trẻ nhỏ.
Được coi là một thuốc cường dương: có một nghiên cứu ở Đức đưa ra nhận xét: có 342 người bất lực chữa trị bằng chất trích từ vani có hiệu quả tích cực.
Cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trung tâm quốc gia nghiên cứu y học tại Bệnh viện đại học ở Strasbourg (Pháp) qua công trình nghiên cứu đã nêu nhận xét: hương vani có thể giúp cải thiện đáng kể khả năng hô hấp của các trẻ sinh non. Chứng ngừng thở nhất thời là một trong những rối loạn đáng ngại nhất của trẻ sinh thiếu tháng. Thử nghiệm trên 14 trẻ sinh non mắc chứng ngừng thở trên, đã kháng với các cách trị liệu truyền thống. Đặt chúng trong lồng ấp được xông hương vani nhiều giờ, kết quả đầy hứa hẹn: mức giảm ngừng thở lên đến 45% ở những trường hợp nặng nhất.
KẾT LUẬN
Trong công nghệ sản xuất kẹo, ngoài các thành phần chính như đường saccharose trong sản xuất kẹo cứng, các chất tạo gel đông trong sản xuất kẹo mềm- kẹo dẻo và các thành phần phụ
như mật tinh bột (mạch nha), sữa, bơ…thì còn các chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan của kẹo, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Các chất phụ gia cho vào mỗi loại kẹo sẽ khác nhau và với liều lượng khác nhau tùy thuộc vào tính chất của từng loại kẹo. Thường sử dụng các chất phụ gia như chất tạo màu, tạo mùi, và tạo cấu trúc. Trong đó acid citric là được sử dụng phổ biến trong hầu hết các loại kẹo, ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm acid citric còn là chất điều vị. Các chất màu sử dụng để làm đa dạng sản phẩm và tạo màu sắc bắt mắt thu hút sự chú ý của người sử dụng. Các chất tạo hương thêm vào để bổ sung thêm hương vị đã mất cho sản phẩm hoặc tạo sản phẩm đa dạng. Ngoài ra còn nhiều chất phụ gia tạo nở, tạo xốp, tạo cấu trúc đặc trưng cho kẹo.
Bên cạnh các chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên có thể sử dụng với liều lượng lớn hoặc vô hạn thì còn có các chất phụ gia tổng hợp hóa học sử dụng với liều lượng nhỏ và được quy định nghiêm ngặt vì có thể nó không có lợi cho sức khỏe.
Chúng ta nên sử dụng các chất tạo hương, tạo màu có nguồn gốc tự nhiên để không có các tác dụng bất lợi đối với cơ thể. Đồng thời hạn chế tối đa sự lạm dụng các chất hóa học trong việc sản xuất thực phẩm.