Hoà tan đường, pectin
Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin trong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn cản quá trình hoà tan.
Thông thường trong sản xuất, người ta thừơng dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường.
Đây là một quᬠtrình quan trọng trong sản xuất kẹo. Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là:
+ Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất + Lượng nước cần ít nhất
+ Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại
Tạo thành một khối dung dịch đồng nhất giữa các thành phần nguyên liệu với nhau
Cô đặc chân không.( Nấu kẹo)
Đây là quá trình làm bốc hơi nước để đạt đến độ ẩm mong muốn của loại kẹo dẻo và làm giảm thể tích chiếm trong nồi cô đặc. Tạo thành khối kẹo có độ dẻo nhất định.
Quá trình cô đặc ta phải tiến hành ở chân không để tránh các hiện tượng nguyên liệu cháy khét hoặc bị biến đổi màu của khối kẹo.
Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước.
Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình
Trộn các chất phụ gia vào khối kẹo để tạo màu, mùi, hương,…như mong muốn của khách hàng. Tận dụng phế phẩm để tiết kiệm chi phí sản xuất.
Ngay khi khối kẹo đựơc xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ đựơc bơm vào thiết bị trộn
Rót khuôn
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn
Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn.
Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 85 0C.
Ổn định
Mục đích cố định hình dạng cho sản phẩm, để ổn định trạng thái của khối kẹo sau khi đổ khuôn và làm nguội đến nhiệt độ cần thiết.
Tạo hình
Tạo hình ở công đoạn này là thực chất lấy kẹo ra khỏi khuôn sau khi để ổn định, giai đoạn loại bỏ những viên kẹo không đạt, và chỉnh sữa nhưng viên kẹo hoa văn hơi mờ, cắt rìa,..(những viên kẹo có thể chinh sữa)
Áo đường
Hoàn thiện: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào nhau
Kẹo dẻo sau khi được tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo.
Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt
Bao gói
Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm Kẹo sau khi áo sẽ đến thiết bị bao gói
Khối lượng kẹo cho vào mỗi gói kẹo sẽ được tính toán chính xác nhờ bộ phận cân của thiết bị bao
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});