Acid citric có công thức hóa học là C6H8O4, acid citric có nhiều trong chanh, cam (60 -80%), thực tế lấy acid citric từ thực vật không kinh tế lắm. Vì vậy, người ta sản xuất acid citric từ nguyên liệu rỉ đường bằng một số loại nấm mốc như aspergillus niger
Tính chất: Acid citric dùng làm chất điều vị, làm chất chuyển hóa trong sản xuất kẹo, lượng acid chiếm khoảng từ 0,4 – 1,4%
Acid citric có dạng tinh thể ngậm một phân tử nước, tinh thể không màu, không mùi, có vị chua. Nhiệt độ nóng chảy của acid khan là 153oC. Khi dùng cần chú ý đến nhiệt độ nóng chảy vì sự phân hủy của acid citric phụ thuộc vào độ nóng chảy của nó.
Acid citric hòa tan khá trong nước, cồn, khó tan trong etylen, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ, cứ 1,5 – 2 phần nước thì hòa tan được một phần acid, tỷ lệ hòa tan acid trong cồn là 1:1. Người ta bảo quản acid citric trong thùng gỗ, để nơi khô ráo, nhiệt độ thường, nếu hút ẩm dễ vón cục, màu sắc thay đổi. Trước khi dùng cần kiểm tra lại tinh thể, nếu quá lớn cần nghiền nhỏ để tăng khả năng hòa tan.
3.3.2. Chất thơm
Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là sản phẩm có mùi thơm dễ chịu hấp dẫn người tiêu dùng.
Chất thơm gồm: chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp
Chất thơm tự nhiên là tinh dầu và nhựa chủ yếu là hợp chất iso prenonit là dẫn xuất của iso pren. Nhóm iso prenonit bao gồm nhiều chất trong đó ngoài tinh dầu và nhựa có carotenonit hoặc cao su. Tinh dầu và nhựa thường được thoát ra trong cơ quan đặc biệt của cây như: tuyến lông và các vảy của thân cây, còn nhựa thường thoát ra từ các ống.
Còn hương thơm tổng hợp được hình thành từ quá trình chế biến thu được bằng phương pháp hóa học phức tạp rút ra tinh dầu từ bán thành phẩm thực vật hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp.
Chất thơm để lâu dễ biến chất, nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa, tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, acid. Vì vậy cần bảo quản hương trong lọ sẫm màu và để nơi tối. Không nên để gần lửa vì dễ sinh hiện tượng nổ hoặc cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh hiện tượng tiếp xúc với không khí gây oxy hóa.
Tinh dầu dùng cho kẹo không nên quá ít hoặc quá nhiều. Nếu quá nhiều sẽ gây cảm giác xốc mũi, khó chịu, nếu dùng quá ít hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có, thường dùng một lượng chiếm khoảng 0,3%.
3.3.3. Phẩm màu
Màu của thực phẩm được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm.
Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và chất tự nhiên thu được bằng nhiều phương pháp khác nhau.
Dù là dùng chất màu nào đi chăng nữa thì yêu cầu trước tiên là không gây đối với con người, sử dụng với một mức độ thích hợp, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu.
Trong phạm vi ứng dụng có thể chia chất màu thành các loại sau: Chất màu tan trong nước
Chất màu tan trong cồn Chất màu tan trong dầu mỡ Chất màu tan trong sáp
Chất màu tan trong nước được sử dụng nhiều nhất, trước khi dùng phải hòa tan chất màu trong nước, thường tỷ lệ nước: chất màu = 9: 1 để chất màu phân bố đều trong kẹo. Theo quy định chất màu cho vào kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Các chất màu trong sản xuất kẹo Màu đỏ
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
E120 Carmine Tự nhiên
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên