Quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hòa tan, và các chất sẽ tạo liên kết chặt chẽ với nhau tạo được sự đồng nhất giữa các nguyên liệu. Các quá trình biến đổi vật lý như tạo độ nhớt..
Quy trình cô đặc chân không
Sự biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo.
Sự bốc hơi nước từ khối kẹo, quá trình thủy phân thành đường khử có thể xảy ra quá trình caramel và tạo độ nhớt cao
Dưới tác dụng của nhiệt thì protopectin bị thuỷ phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại bị phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không
Phối trộn
Xảy ra quá trình vật lý cũng như hóa lý, các chất được trộn đều vào nhau và kết hợp chặt chẽ tạo nên màu, mùi,… hài hòa. Acid ccitric ở dạng bột trở thành dạng lỏng vì có sự hòa tan.
Rót khuôn, ổn định, tạo hình
Chủ yếu về biến đổi vật lý là chủ yếu cấu trúc được ổn định do lượng hơi nước đã đạt đến độ cần thiết, dai hơn
Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90oC thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45oC thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt
Bao gói và bảo quản
Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:
Do có lớp áo đường ở ngoài có những biến đổi sau đây.
Ở nhiệt độ 250 C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:
a) Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
b) Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
d) Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể.
- Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mặt.
- Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm, Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng ẩm.