3.3.4.1. Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ IOD (mg%)
Chuẩn bị mẫu: Tiến hành cắt mỗi miếng một phần tư mang đi nghiền nhỏ → Trộn phần bã và nước với nhau → Cân khoảng 5 đến 7 gam vào cốc → Dùng HCl 2% tráng cốc sang bình định mức 50ml → Lên định mức bằng nước cất đến vạch 50ml → Đặt bình định mức trong bóng tối 10 phút (cho lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn → Lọc lấy dịch trong.
Chuẩn độ: Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml → thêm 10 giọt tinh bột 0.5% → Lắc nhẹ → Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam.
100 . 1000 . 00088 , 0 . . c v V a X =
Trong đó: X là hàm lượng viatmin C trong nguyên liệu (mg%) a – số ml I2 0.01N dùng để chuẩn độ
V – thể tích toàn bộ dịch chiết (ml) v – thể tích dịch mẫu đem phân tích, ml c – khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,00088 – số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0.01N 1000 - hệ số chuyển đổi từ gam → mg
3.3.4.2. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (0BX)
Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng Brix kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix đọc (0BX đọc), đồng thời dùng nhiệt kế đo và đọc trị số nhiệt độ của dung dịch đo. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được tính theo công thức:
Tổng chất khô hoà tan = 0BX mẫu đo = 0BX đọc + hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ. Nếu T0 > 20 thì dùng dấu (+); Nếu T0 < 20 thì dùng dấu (-).
3.3.4.3. Xác định hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N
Xác định axit toàn phần của dịch quả theo TCVN 3948 - 84. Dịch trong sau khi xác định 0BX dùng để phân tích axít và đường. Cho vào bình tam giác 10ml dịch lọc, 20ml nước cất và thêm 3 giọt phênolphtalêin. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, đọc số ml NaOH đã dùng. Hàm lượng acit tính theo phần trăm (X) ra axit xitric, theo phần trăm bằng công thức:
. .1000. .100 1 2 V N V M X = Trong đó : - X: Hàm lượng axit (%)
- M: Phân tử lượng axit xitric = 64 - N: Nồng độ dung dịch NaOH
- V2: Số ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ.
3.3.4.4. Xác định hàm lượng đường tổng số (%)
Đường được xác định bằng phương pháp Bectorang theo TCVN 3948 - 84. Tiến hành: Dùng pipet hút 25ml (V3) dịch lọc vào bình định mức 250ml → Thêm 50ml nước cất → Trung hoà axit bằng NaOH 10% (kiểm tra bằng giấy quỳ đến pH 7) → Để yên 15 phút → Thêm 20ml Na2HPO4 20% → Lắc đều → Định mức đến 250ml (V1) → Lọc qua giấy lọc vào bình nón 250ml → Hút 50ml dịch lọc (V4) vào bình định mức 250ml → Thêm 30ml nước cất và 50ml HCL đặc (1,19 g/ml) → Thuỷ phân trên nồi cách thuỷ ở 80oC trong 5 phút → Để nguội đến nhiệt độ phòng → Trung hoà bằng NaOH 20% (chỉ thị phenolphtalein) → Định mức đến 250ml (V2) → Hút 25ml dịch đã thuỷ phân (V5 )+ 20ml FelinA + 20ml FelinB vào bình nón 250ml → Lắc đều → Đun sôi 5 phút → Làm nguội nhanh → Lọc dung dịch qua phễu lọc vào bình nón 250ml (chú ý luôn tạo một lớp dung dịch hoặc nước cất đun sôi trên bề mặt kết tủa Cu2O tránh Cu2O bị ô xy hóa thành đồng II) → Rửa kết tủa trên phễu lọc vào bình nón bằng nước cất đun sôi → Chuyển phễu lọc sang bình tam giác chứa kết tủa Cu2O → Hoà tan kết tủa trên phễu lọc và bình nón chứa Cu2O bằng 10 – 20ml Fe2(SO4)3 → Chuẩn độ lượng Fe II tạo thành trong bình tam giác bằng KMnO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng thẫm (bền trong 1 phút) → Kết thúc chuẩn độ và ghi VKMnO4 0,1 N đã dùng.
Tính kết quả: Hàm lượng đường tổng số biểu thị bằng đường nghịch chuyển theo phần trăm tính bằng công thức:
X: Hàm lượng đường tổng số (%)
G: mg đường glucoza tương ứng với ml KMnO4 0,1N đã chuẩn độ.