Sự thoát nước của các miếng thịt quả được đánh giá qua việc đo thể tích của nước quả tại đáy của vật chứa bằng một ống tiêm chuẩn.
Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng dứa cắt được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA, Anh). Trên khay có gắn nút cao su, cắm kim tiêm của máy đo vào nút cao su chờ kết quả ổn định rồi đọc kết quả.
3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
- Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu dứa cắt tương ứng với 4 công thức là CT1, CT2, CT3 và CT4.
- Mã hoá mẫu: mẫu 111: CT1; mẫu 121: CT2; mẫu 131: CT3; mẫu 141: CT4. - Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 6 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử. Đánh giá bằng thang điểm Hedonic từ 1 điểm = Hoàn toàn không thể chấp nhận, 9 điểm = Tuyệt vời (xem phụ lục).
3.3.8. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm mốc
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng sử dụng môi trường MPA (Meat peptone Agar) gồm: cao thịt bò 5g, pepton 10g, NaCl 5g, gluco 1g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Xác định tổng số nấm mốc sử dụng môi trường Czapek-Dox, gồm: saccazo 30g, NaNO3 2g, FeSO4 0.01g và aga là 20g cho 1 lit môi trường.
Tiến hành lấy mẫu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm mốc trên sản phẩm dứa cắt sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản, để đánh giá độ nhiễm vi sinh vật ban đầu ở dứa cắt và theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản của các công thức thí nghiệm khác nhau.
3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng Microsoft Excel và phần mềm Minitab 14.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt
4.1.1. Biến đổi về màu sắc
Màu sắc có vai trò quyết định giá trị cảm quan của dứa cắt. Trong thời gian bảo quản màu sắc bị ảnh hưởng dưới tác động của nhiệt độ, thành phần khí quyển bảo quản, độ chín…Để theo dõi sự biến đổi màu sắc của dứa cắt trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành 4 công thức thí nghiệm:
CT1: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở nhiệt độ phòng. CT2: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở 50C.
CT3: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở nhiệt độ phòng.
CT4: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở 50C.
Giá trị màu sắc được xác định theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.3.2, kết quả thu được thể hiện qua hình 4.1 và 4.2.
Qua hình 4.1 chúng tôi thấy độ sáng của dứa cắt ở cả hai công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, giá trị L của CT3 thấp hơn so với CT1 sau 3 ngày bảo quản, nhưng không đáng kể (với mức ý nghĩa α = 0,05). Cụ thể sau 3 ngày bảo quản, bề mặt dứa cắt ở CT1 có giá trị L = 50,38, CT3 có L = 52,47 (bảng phụ lục 1). Theo chúng tôi, sự biến đổi giá trị L có liên quan đến biến đổi sinh lý của dứa cắt bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 + 20C). Như vậy ở điều kiện nhiệt độ phòng vai trò của MAP trong việc duy trì giá trị L là không đáng kể.