Tiến hành chế biến dứa cắt theo quy trình công nghệ của Marrero và Kaderb [12]: Dứa nguyên liệu → lựa chon, gọt vỏ, đột lõi, làm sạch → cắt tạo hình → Ngâm với natri hypochlorite 100 µLL-1, trong 2 phút → Làm ráo nước → bao gói → phân phối.
Dứa được cắt miếng theo chiều dọc quả làm 4 phần bằng nhau. Mỗi miếng nặng khoảng 150 gam. Bao gói dứa cắt bằng các khay hình chữ nhật có thể tích 300 ml, mỗi khay chứa 2 miếng dứa cắt, dùng màng Polyetylen bọc và được hàn kín bằng nhiệt. Các mẫu để trong không khí được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (50C và nhiệt độ phòng).
Mẫu bảo quản bằng MAP tiến hành như sau: Dứa cắt được bao gói trong các bình kín hoàn toàn, khí bên trong bình được hút hết bằng máy hút chân không, sau đó nồng độ khí đã xác định (5% O2, 10% CO2) được phối trộn trong một bình riêng và đẩy vào trong khay bằng máy tạo áp suất, sau đó mang đi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau (50C và nhiệt độ phòng).
Trước khi phân tích chỉ tiêu của những mẫu bảo quản lạnh, các miếng dứa quả phải được đưa ra ngoài kho bảo quản lạnh và để đến nhiệt độ phòng trong không khí khoảng 3-4 giờ.
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 3.3.3.1. Xác định độ cứng
Độ cứng của các miếng quả được xác định bằng thiết bị đo độ cứng Fruit Pressure Tester của hãng Bertuzzi, Italia. Để đảm bảo kết quả đo chính xác, mũi kim phải đặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có đường kính 1 cm. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại.
S F X =
Trong đó:
- X: là độ cứng của dứa cắt (kg/cm2)
- F: Số chỉ của máy đo (kg)
- S: Diện tích của mũi kim (cm2)
3.3.3.2. Xác định màu sắc
Màu của các miếng dứa cắt được xác định bằng máy đo màu Minolta CR- 300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của máy đo màu phải đặt trên mặt phẳng của miếng quả. Mỗi miếng thịt quả được đo lặp lại 3 lần ở 3 vị trí khác nhau trên 2 mặt phẳng (đầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, điểm đầu và điểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, điểm giữa nằm trên mặt phằng còn lại. Kết quả được biểu thị dưới dạng L, b, a.
Trong đó:
- L (light): độ sáng tối của màu sắc, giá trị từ 0–100 - a: dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến + 60 - b: dải màu từ xanh nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60
3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh
3.3.4.1. Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ IOD (mg%)
Chuẩn bị mẫu: Tiến hành cắt mỗi miếng một phần tư mang đi nghiền nhỏ → Trộn phần bã và nước với nhau → Cân khoảng 5 đến 7 gam vào cốc → Dùng HCl 2% tráng cốc sang bình định mức 50ml → Lên định mức bằng nước cất đến vạch 50ml → Đặt bình định mức trong bóng tối 10 phút (cho lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn → Lọc lấy dịch trong.
Chuẩn độ: Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml → thêm 10 giọt tinh bột 0.5% → Lắc nhẹ → Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam.
100 . 1000 . 00088 , 0 . . c v V a X =
Trong đó: X là hàm lượng viatmin C trong nguyên liệu (mg%) a – số ml I2 0.01N dùng để chuẩn độ
V – thể tích toàn bộ dịch chiết (ml) v – thể tích dịch mẫu đem phân tích, ml c – khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,00088 – số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0.01N 1000 - hệ số chuyển đổi từ gam → mg
3.3.4.2. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (0BX)
Để xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, đem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau đó dùng Brix kế đo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix đọc (0BX đọc), đồng thời dùng nhiệt kế đo và đọc trị số nhiệt độ của dung dịch đo. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số được tính theo công thức:
Tổng chất khô hoà tan = 0BX mẫu đo = 0BX đọc + hệ số hiệu chỉnh nhiệt độ. Nếu T0 > 20 thì dùng dấu (+); Nếu T0 < 20 thì dùng dấu (-).
3.3.4.3. Xác định hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N
Xác định axit toàn phần của dịch quả theo TCVN 3948 - 84. Dịch trong sau khi xác định 0BX dùng để phân tích axít và đường. Cho vào bình tam giác 10ml dịch lọc, 20ml nước cất và thêm 3 giọt phênolphtalêin. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1% đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, đọc số ml NaOH đã dùng. Hàm lượng acit tính theo phần trăm (X) ra axit xitric, theo phần trăm bằng công thức:
. .1000. .100 1 2 V N V M X = Trong đó : - X: Hàm lượng axit (%)
- M: Phân tử lượng axit xitric = 64 - N: Nồng độ dung dịch NaOH
- V2: Số ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.4.4. Xác định hàm lượng đường tổng số (%)
Đường được xác định bằng phương pháp Bectorang theo TCVN 3948 - 84. Tiến hành: Dùng pipet hút 25ml (V3) dịch lọc vào bình định mức 250ml → Thêm 50ml nước cất → Trung hoà axit bằng NaOH 10% (kiểm tra bằng giấy quỳ đến pH 7) → Để yên 15 phút → Thêm 20ml Na2HPO4 20% → Lắc đều → Định mức đến 250ml (V1) → Lọc qua giấy lọc vào bình nón 250ml → Hút 50ml dịch lọc (V4) vào bình định mức 250ml → Thêm 30ml nước cất và 50ml HCL đặc (1,19 g/ml) → Thuỷ phân trên nồi cách thuỷ ở 80oC trong 5 phút → Để nguội đến nhiệt độ phòng → Trung hoà bằng NaOH 20% (chỉ thị phenolphtalein) → Định mức đến 250ml (V2) → Hút 25ml dịch đã thuỷ phân (V5 )+ 20ml FelinA + 20ml FelinB vào bình nón 250ml → Lắc đều → Đun sôi 5 phút → Làm nguội nhanh → Lọc dung dịch qua phễu lọc vào bình nón 250ml (chú ý luôn tạo một lớp dung dịch hoặc nước cất đun sôi trên bề mặt kết tủa Cu2O tránh Cu2O bị ô xy hóa thành đồng II) → Rửa kết tủa trên phễu lọc vào bình nón bằng nước cất đun sôi → Chuyển phễu lọc sang bình tam giác chứa kết tủa Cu2O → Hoà tan kết tủa trên phễu lọc và bình nón chứa Cu2O bằng 10 – 20ml Fe2(SO4)3 → Chuẩn độ lượng Fe II tạo thành trong bình tam giác bằng KMnO4 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng thẫm (bền trong 1 phút) → Kết thúc chuẩn độ và ghi VKMnO4 0,1 N đã dùng.
Tính kết quả: Hàm lượng đường tổng số biểu thị bằng đường nghịch chuyển theo phần trăm tính bằng công thức:
X: Hàm lượng đường tổng số (%)
G: mg đường glucoza tương ứng với ml KMnO4 0,1N đã chuẩn độ.
3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra
Sự thoát nước của các miếng thịt quả được đánh giá qua việc đo thể tích của nước quả tại đáy của vật chứa bằng một ống tiêm chuẩn.
Hàm lượng khí O2 và CO2 trong các khay đựng dứa cắt được đo bằng máy đo hô hấp (máy ICA, Anh). Trên khay có gắn nút cao su, cắm kim tiêm của máy đo vào nút cao su chờ kết quả ổn định rồi đọc kết quả.
3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
- Chuẩn bị mẫu: gồm có các mẫu dứa cắt tương ứng với 4 công thức là CT1, CT2, CT3 và CT4.
- Mã hoá mẫu: mẫu 111: CT1; mẫu 121: CT2; mẫu 131: CT3; mẫu 141: CT4. - Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 6 thành viên, địa điểm đánh giá trong phòng phân tích cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình đánh giá các thành viên được cung cấp nước lọc để xúc miệng sau khi đánh giá từng mẫu thử. Đánh giá bằng thang điểm Hedonic từ 1 điểm = Hoàn toàn không thể chấp nhận, 9 điểm = Tuyệt vời (xem phụ lục).
3.3.8. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm mốc
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng sử dụng môi trường MPA (Meat peptone Agar) gồm: cao thịt bò 5g, pepton 10g, NaCl 5g, gluco 1g và aga là 20g cho 1 lit môi trường. Xác định tổng số nấm mốc sử dụng môi trường Czapek-Dox, gồm: saccazo 30g, NaNO3 2g, FeSO4 0.01g và aga là 20g cho 1 lit môi trường.
Tiến hành lấy mẫu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm mốc trên sản phẩm dứa cắt sau khi chế biến và trong quá trình bảo quản, để đánh giá độ nhiễm vi sinh vật ban đầu ở dứa cắt và theo dõi sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản của các công thức thí nghiệm khác nhau.
3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng Microsoft Excel và phần mềm Minitab 14.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt
4.1.1. Biến đổi về màu sắc
Màu sắc có vai trò quyết định giá trị cảm quan của dứa cắt. Trong thời gian bảo quản màu sắc bị ảnh hưởng dưới tác động của nhiệt độ, thành phần khí quyển bảo quản, độ chín…Để theo dõi sự biến đổi màu sắc của dứa cắt trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành 4 công thức thí nghiệm:
CT1: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở nhiệt độ phòng. CT2: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở 50C.
CT3: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở nhiệt độ phòng.
CT4: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O2 và 10% CO2) và ở 50C.
Giá trị màu sắc được xác định theo phương pháp mô tả trong mục 3.3.3.2, kết quả thu được thể hiện qua hình 4.1 và 4.2.
Qua hình 4.1 chúng tôi thấy độ sáng của dứa cắt ở cả hai công thức đều có xu hướng giảm đi theo thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, giá trị L của CT3 thấp hơn so với CT1 sau 3 ngày bảo quản, nhưng không đáng kể (với mức ý nghĩa α = 0,05). Cụ thể sau 3 ngày bảo quản, bề mặt dứa cắt ở CT1 có giá trị L = 50,38, CT3 có L = 52,47 (bảng phụ lục 1). Theo chúng tôi, sự biến đổi giá trị L có liên quan đến biến đổi sinh lý của dứa cắt bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 + 20C). Như vậy ở điều kiện nhiệt độ phòng vai trò của MAP trong việc duy trì giá trị L là không đáng kể.