Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là hạt đậu đen.
Xử lý Mục đích
- Phân loại theo kích thước hạt để đảm bảo sự đồng nhất về nẩy mầm, và loại bỏ các tạp chất cơ học.
- Rửa sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, hay các hạt đậu bị hư,... làm sạch bằng cách cho vào nước rồi rửa sạch.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Không biến đổi nhiều.
Ngâm Mục đích
- Đậu đang ở trạng thái ngủ, khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nẩy mầm, dưới tác dụng của sóng siêu âm, hạt sẽ càng nhanh nẩy mầm.
- Loại bỏ những hạt lép, những hạt không chắc, tạp chất, hạt bị sâu bệnh,... mà trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ hết.
- Tạo điều kiện cho hạt đậu đen hút thêm một lượng nước tự do để tăng hàm ẩm của hạt tới hàm ẩm thích hợp cho hạt đậu nẩy mầm. Giúp cho quá trình chuyển khối và đóng vai trò quan trọng để hoạt hóa và thúc đẩy sự phá triển của phôi.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: kích thước hạt trương lên do nồng độ ẩm trong hạt tăng lên.
- Hóa sinh: không đáng kể, vì trong giai đoạn này hạt vẫn hô hấp yếu, tinh bột phân giải thành các chất đơn giản cung cấp cho quá trình phát triển của mầm.
Ủ Mục đích
- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có trong hạt đậu từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác.
- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzym thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác. Giải phóng chúng khỏi trạng thái liên kết, tạo điều kiện để chúng phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo điều kiện biến đổi cơ, lý hóa trong đậu.
Các biến đổi nguyên liệu
- Sinh lý: sự phát triển của phôi xảy ra đồng thời với sự hô hấp và tổng hợp một số chất mới đặc biệt là tổng hợp một số loại enzyme.
- Sinh hóa: thủy phân các chất dự trữ trong nội nhũ, phân cắt một lượng dáng kể các hợp chất cao phân tử giúp cho quá trình nẩy mầm.
- Vật lý: vận chuyển các chất dinh dưỡng và nước để nuôi phôi.
Sấy Mục đích
- Tách nước ra khỏi đậu đen, hạ hàm ẩm của chúng để thành sản phẩm ở dạng bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển và bảo quản.
- Phân cắt hợp chất cao phân tử thành hợp chất ở dạng đơn giản, dễ hòa tan, nâng cao chất hòa tan trong sản phẩm.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, enzym và vi sinh vật bị tiêu diệt.
Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: kích thước, khối lượng đỗ giảm - Hóa lý: khuếch tán ẩm.
- Hóa sinh: ức chế enzyme, tiêu diệt một số vi sinh vật.
- Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard giữa nhóm cacrbonyl (-COO) với nhóm amin (-NH2)
Nghiền Mục đích
- Chế biến: làm kích thước đỗ nhỏ lại, phá vỡ cấu trúc tế bào. - Hoàn thiện: tạo sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu
- Vật lý: kích thước hạt nhỏ lại - Hóa sinh: không biến đổi nhiều
Rây Mục đích