- Saỷn phaồm cream ủửụùc baựn tụựi tay ngửụứi tiẽu duứng vụựi nhiều loái dửùa trẽn haứm lửụùng beựo trong saỷn phaồm.
- Cream vụựi lửụùng beựo thaỏp, 10-18%, ủửụùc bieỏt ủeỏn nhử laứ “half
cream” hoaởc cream caứ phẽ (ủửụùc duứng vụựi caứ phẽ-dáng boọt). Cream ớt bụ coự theồ
ủửụùc duứng trong saỷn xuaỏt nhửừng saỷn phaồm traựng mieọng hoaởc ủửụùc duứng trong vieọc beỏp nuực. Cream vụựi haứm lửụùng bụ cao hụn, thõng thửụứng 35-40%, ủaởc hụn nhiều so vụựi loái kia. Chuựng coự theồ ủửụùc ủaựnh thaứnh moọt lụựp kem bót ủaởc (heọ nhuừ tửụng dầu-nửụực-khớ) vaứ do vaọy chuựng ủửụùc gói laứ kem ủaựnh (whipping
cream). ẹãy laứ nguyẽn lieọu cream cho nhửừng ngaứnh cõng nghieọp cheỏ bieỏn khaực
cuừng nhử phúc vú trửùc tieỏp cho con ngửụứi(aờn traựng mieọng, vieọc beỏp nuực).
• Whipping cream:
ẹaởc tớnh: haứm lửụùng cream 35-40%.
Vỡ haứm lửụùng cao nhử vaọy, baỷn chaỏt cuỷa whipping cream laứ moọt heọ nhuừ tửụng maứ lửụùng nửụực vaứ beựo chẽnh leọch khõng ủaựng keồ. ẹeồỏ coự vũ toỏt cuừng nhử coự theồ baỷo quaỷn lãu thỡ cream phaỷi ủát ủửụùc tớnh ủồng nhaỏt xaực ủũnh, khoỏi cream ủửụùc “ủaỷo troọn”(ủaựnh) ủeồ táo thaứnh khoỏi bót vửừng chaộc vaứ bền.
Yẽu cầu: tớnh bền cuỷa heọ nhuừ tửụng.
Tớnh bền cuỷa heọ nhuừ tửụng ủát ủửụùc phú thuoọc trửụực heỏt vaứo haứm lửụùng chaỏt beựo. Tớnh bền cuỷa heọ nhuừ tửụng ủát ủửụùc deĩ daứng khi haứn lửụùng chaỏt beựo trong cream trẽn 40%, nhửng raỏt khoự ủát ủửụùc khi haứm lửụùng chaỏt beựo thaỏp hụn 30%. Nhửng, tớnh bền vaĩn coự theồ ủát ủửụùc khi ta boồ sung thẽm vaứo doứng cream nhửừng chaỏt oồn ủũnh heọ nhuừ tửụng, nhử lecithin.
Hieọn tửụùng hụùp giót cầu beựo: Neỏu bũ xửỷ lớ quaự mửực, ủaởc bieọt sau quaự trỡnh laứm lánh, maứn membrane cuỷa caực cầu beựo bũ phaự huyỷ. Tửứ ủoự, caực hát cầu beựo thửùc hieọn vieọc hụùp giót vaứ hỡnh thaứnh nhửừng maỷng lụựn. Maứng cream seừ xuaỏt hieọn trong saỷn phaồn cream nay trong quaự trỡnh baỷo quaỷn trong bao bỡ.
Hieọn tửụùng lót khớ khõng mong muoỏn vaứo khoỏi cream ủửụùc hán cheỏ toỏi ủa trong saỷn xuaỏt cream laứm nguyẽn lieọu cho caực quaự trỡnh sau ủoự. Khõng khớ lót vaứo khoỏi cream seừ táo thaứnh nhửừng bót khớ vaứ giaỷm tớnh bền cuỷa heọ nhuừ. Khõng khớ trong khoỏi cream seừ hỡnh thaứnh nhửừng bót khớ, caực cầu beựo seừ baựm trẽn maứng nhửừng bót khớ. Quaự trỡnh xửỷ lớ trửụực khõng toỏt (quaự mửực) phaự vụừ moọt lửụùng lụựn caực maứng membrane, khi ủoự caực bót khớ naứy caứng giuựp cho quaự trỡnh hụùp giót dieĩn ra nhanh hụn.
Chuựng ta coự theồ phãn bieọt chaỏt beựo dáng tinh theồ vaứ dáng loỷng. Chaỏt beựo trong khoỏi cream mang lái nhửừng aỷnh hửụỷng khõng toỏt cho ủoọ bền cuỷa khoỏi cream, vaứ vỡ vaọy ta phaỷi hán cheỏ toỏi ủa sửù coự maởt cuỷa chaỏt beựo dáng loỷng trong khoỏi cream. Trửụực heỏt, nguyẽn lieọu saỷn xuaỏt cream phaỷi coự tổ leọ giửừa chaỏt beựo dáng loỷng vaứ chaỏt beựo dáng tinh theồ ủát yẽu cầu (thửụứng khoaỷng 40% trong saỷn phaồm). Vỡ vaọy, cream sửỷ dúng ủeồ laứm whipping cream phaỷi ủửụùc baỷo quaỷn ụỷ nhieọt ủoọ thaỏp (4-6oC) trong moọt thụứi gian daứi nhaốm ủát ủửụùc tổ leọ chaỏt beựo ụỷ dáng tinh theồ nhaỏt ủũnh. Quaự trỡnh naứy ủửụùc gói laứ quaự trỡnh laứm chớn cream, vaứ laứ moọt quaự trỡnh toaỷ nhieọt do vaọy cần laứm lánh khõng ủeồ nhieọt ủoọ khõng lẽn quaự cao vửụùt mửực cho pheựp. Tuy nhiẽn, quaự trỡnh laứm lánh vaứ khuaỏy ủaỷo chổ ủửụùc thửùc hieọn sau 2 giụứ keồ tửứ khi cho cream vaứo bồn. Lớ do cuỷa vieọc naứy laứ hán cheỏ sửù phaự vụừ caỏu truực cuỷa caực hát cầu beựo cuỷa cream.
Phửụng phaựp ủaựnh khuaỏy:
Chaỏt lửụùng toỏt nhaỏt cuỷa vieọc ủaựnh khuaỏy ủát ủửụùc khi nhieọt ủoọ cuỷa cream dửụựi 6oC. Nhửừng thieỏt bũ trong quaự trỡnh naứy phaỷi hoát ủoọng moọt caựch nhũp nhaứng nhaốm giaỷm toỏi ủa thụứi gian thửùc hieọn quaự trỡnh. Neỏu khõng, nhieọt ủoọ taờng nhanh seừ gay nẽn bót khõng toỏt (bụ coự theồ ủửụùc hỡnh thaứnh trong trửụứng hụùp xaỏu nhaỏt).
Thụứi gian vaứ mửực taờng theồ tớch laứ 2 tiẽu chuaồn coự theồ ủửụùc sửỷ dúng ủeồ kieồm tra nhửừng tớnh chaỏt cuỷa quaự trỡnh ủaựnh khuaỏy. Moọt caựi bỡnh duứng ủeồ ủaựnh khuaỏy (khoaỷng 1l) vaứ thieỏt bũ (thieỏt bũ ủaựnh khuaỏy sửỷ dúng ủieọn) ủửụùc duứng ủeồ kieồm tra quaự trỡnh naứy. Moọt theồ tớch cream vửứa phaỷi sau khi laứm lánh về 5ữ7oC ủửụùc ủoồ vaứo bỡnh.
Chiều cao cream ủửụùc ủo trửụực khi tieỏn haứnh vaứ thieỏt bũ ủanh khuaỏy ngửứng sau khi bót ủaừ dãng lẽn mửực ủoọ xaực ủũnh. Thụứi gian ủaựnh khuaỏy ủửụùc xaực ủũnh bụỷi ủồng hồ tửù ủoọng, coự theồ baột ủầu vaứ keỏt thuực cuứng moọt luực vụựi thieỏt bũ ủaựnh khuaỏy.
Chiều cao cuỷa cream sau khi ủaựnh khuaỏy ủửụùc ủo ủeồ xaực ủũnh sửù taờng theồ tớch (overrun). Vớ dú, chiều cao ban ủầu cuỷa cream laứ 5cm, sau khi ủaựnh khuaỏy laứ 10,5 thỡ chổ soỏ taờng theồ tớch laứ: (10,5-5)*100/5 =110%. Vụựi cream 40% beựo vaứ thụứi gian ủaựnh khuaỏy khoaỷng 2 phuựt, khi ủoự chổ soỏ taờng theồ tớch tửứ 100-130%.
Chaỏt lửụùng bót ủửụùc kieồm tra baống sửù rổ qua cuỷa chaỏt loỷng trong voứng 2 giụứ ụỷ nhieọt ủoọ 18-20oC vaứ aồm 75%. Ngay sau khi ủaựnh vaứ ủo chổ soỏ taờng theồ tớch, taỏt caỷ ủửụùc ủoồ trẽn moọt lửụựi kim loái phaỳng. Bót vaứ maứng ủửụùc hỡnh thaứnh vaứ taỏm lửụựi naứy ủửụùc ủaởt trẽn mieọng pheĩu coự kớch thửụực thớch hụp. Taỏt caứ ủửụùc ủaởt trẽn moọt caựi ly coự chia ủoọ. Lửụùùng chaỏt loỷng chaỷy qua maứng xuoỏng ly ủửụùc sửỷ dúng ủeồ ủaựnh giaự chaỏt lửụùng bót cuỷa cream. Thõng soỏ cú theồ nhử sau:
- 0-1mL: raỏt toỏt - 1-4mL: toỏt - >4mL: khõng toỏt
KIỂM TRA Sệẽ ROỉ Rặ CỦA WHIPPED CREAM SAU 2H, ễÛ 18-20OC
• Half cream (coffee cream):
ẹaởc tớnh: haứm lửụùng bụ 10-18%
Sửừa chửa qua xửỷ lớ chửựa trong bỡnh trửừ ủửụùc ủửa qua thieỏt bũ trao ủoồi nhieọt gia nhieọu ủeỏn 62-64oC ủeồ chuaồn bũ cho quaự trỡnh taựch cream. Sau ủoự, sửừa naứy ủửụùc ủửa qua thieỏt bũ taựch bụ, qua thieỏt bũ naứy sửừa ủửụùc phãn taựch thaứnh cream vụựi beựo 35-40%.
Cream cao beựo ủửụùc xửỷ lớ nhử “whipping cream” sau ủoự ủửụùc troọn vụựi sửừa gầy sau taựch beựo vụựi haứm lửụùng nhaỏt ủũnh ta thu ủửụùc “half cream” chửa qua ủồng hoaự. Qua ủồng hoựa, ta thu ủửụùc cream ủuựng theo yẽu cầu.
Sửù troọn laĩn cream cao beựo vaứ sửừa baống vieọc bụm sửừa gầy vaứo ủửụứng daĩn cream. Nhieọt ủoọ cuỷa khoỏi ủửụùc ủiều chổnh ủeồ ủát nhieọt ủoọ ủem thanh truứng. Sau ủồng hoaự, khoỏi cream naứy ủửụùc ủửa ngửụùc lái thieỏt bũ trao ủoồi nhieọt vaứ ủửụùc thanh truứng ụỷ 85-90oC trửụực khi ủửụùc laứm lánh nhanh về khoaỷng 5oC ủeồ baỷo quaỷn hoaởc ủoựng goựi.
Yẽu cầu cuỷa half cream vaứ coffee cream:
Cream naứy phaỷi coự ủoọ nhụựt ủuỷ ủeồ gãy caỷm giaực thớch cho khaựch haứng.
Cream phaỷi tan trong caứ phẽ vaứ bền, khõng ủửụùc ủoựng cúc khi cho vaứo taựch caứ phẽ noựng.
Quaự trỡnh ủồng hoaự nhaỏt thieỏt phaỷi ủửụùc tieỏn haứnh trong ủiều kieọn nhieọt ủoọ vaứ ủoọ nhoỏt thớch hụùp ủeồ saỷn phaồm sau ủồng hoaự coự ủoọ ủaởc thớch hụùp.
ẹoọ nhụựt taờng khi taờng aựp suaỏt ủồng hoaự taờng vaứ giaỷm khi nhieọt ủoọ ủồng hoaự taờng.
ẹoọ nhụựt cuỷa khoỏi cream giaỷm khi taờng nhieọt ủoọ ủồng hoaự vaứ quaự trỡnh ủồng hoaự yẽu cầu moọt nhieọt ủoọ thớch hụùp thỡ mụựi coự hieọu quaỷ ủồng hoaự. Do vaọy, nhửừng nhaứ cõng ngheọ khuyeỏn caựo raống khõng nẽn thửùc hieọn quaự trỡnh ủồng hoaự ụỷ nhieọt ủoọ dửụựi 35oC.
ẹoọ oồn ủũnh cuỷa loái cream naứy trong sửừa bũaỷnh hửụỷng lụựn bụỷi nhửừng ủiều kieọn thanh truứng, nhieọt ủoọ, aựp suaỏt ủồng hoaự vaứ vũ trớ cuỷa thieỏt bũ ủồng hoaự ủoỏi vụựi thieỏt bũ trao ủoồi nhieọt.