Mục đích: tiẽu dieọt vi sinh vaọt vaứ baứo tửỷ cuỷa chuựng.
Ưu điểm: ớt coự sửù bieỏn ủoồi về giaự trũ dinh dửụừng cuỷa cream thaứnh phaồm maứ chổ coự bieỏn ủoồi chuựt ớt về hửụng vũ do thụứi gian xửỷ lyự nhieọt ngaộn.
Chế độ:
- Gia nhieọt giaựn tieỏp ụỷ nhieọt ủoọ 136 – 138oC trong 5 - 8 giãy.
- Gia nhieọt trửùc tieỏp baống hụi nửụực ụỷ nhieọt ủoọ 140-145oC trong 2 – 4 giãy.
Thiết bị:
- Gia nhieọt giaựn tieỏp vaứ laứm nguoọi qua thieỏt bũ trao ủoồi nhieọt.
Bồn hỡnh trú coự ủúc loĩ trẽn
thãn ủửùng thuứng cream cần tieọt truứng
Van daĩn hụi nửụực vaứo ủeồ gi a nhieọt
THIẾT Bề TRAO ẹỔI NHIỆT DAẽNG KHUNG BẢN
HèNH DAẽNG BẢN MỎNG
nguyên tắc hoạt động:
Caực ngaờn giửừa 2 baỷn chửựa cream vaứ nửụực noựng seừ ủửụùc boỏ trớ xen keỷ nhau, vaứ chaỏt loỷng giửừa 2 ngaờn cánh nhau seừ bũ ngaờn caựch hoaứn toaứn, chổ xaỷy ra quaự trỡnh trao ủoồi nhieọt thõng qua lụựp baỷn moỷng. Caực ngaờn cream ủửụùc noỏi vụựi nhau qua moọt heọ thoỏng oỏng, vaứ caực ngaờn nửụực noựng cuừng ủửụùc noỏi vụựi nhau baống moọt heọ thoỏng oỏng khaực (caực ngaờn vaứ ủửụứng oỏng ủửụùc kớ hieọu vaứ saộp xeỏp nhử hỡnh veừ).
Quaự trỡnh truyền nhieọt baống daĩn nhieọt seừ xaừy ra theo cụ cheỏ:
THIẾT Bề TRAO ẹỔI NHIỆT DAẽNG ỐNG LỒNG ỐNG
nguyên tắc hoạt động:
• Heọ thoỏng trao ủoồi nhieọt baống oỏng gồm heọ thoỏng 2 oỏng ủaởt lồng vaứo nhau, taực nhãn gia nhieọt thõng thửụứng seừ chaỷy ụỷ oỏng ngoaứi vaứ doứng saỷn phaồm seừ chaỷy ụỷ oỏng trong. Quaự trỡnh trao ủoồi nhieọt seừ dieĩn ra ụỷ bề maởt oỏng trong.
• Doứng cream ụỷ nhieọt ủoọ thaỏp ủửụùc bụm tửứ thuứng chửựa vaứo thuứng cãn baống cuỷa heọ thoỏng UHT rồi ủi qua bụm ủeồ ủeỏn vuứng gia nhieọt. ễÛ vuứng naứy, cream ủửụùc gia nhieọt lẽn khoaỷng 75oC sau ủoự ủi vaứo vuứng thanh truứng. Tái ủãy sửừa ủửụùc gia nhieọt lẽn 137oC nhụứ hụi nửụực. Cream di chuyeồn trong oỏng giửừ nhieọt, ủoán oỏng naứy coự kớch thửụực sao cho cream ủi qua trong khoaỷng 4s. Tieỏp theo cream ủửụùc laứm nguoọi tửứ tửứ qua tửứng vuứng laứm maựt ủeỏn khoaỷng 48oC cho quaự trỡnh tieỏp theo.
- Gia nhieọt trửùc tieỏp baống hụi nửụực. Neỏu sửỷ dúng hụi nửụực, hụi nửụực seừ ủửụùc taựch ra khoỷi cream baống caựch hoựa hụi chãn khõng.
VOỉI PHUN HễI VAỉO CREAM
Các biến đổi trong quá trình:
Bieỏn ủoồi sinh hóc:
• Nhieọt ủoọ vaứ thụứi gian xửỷ lyự nhieọt cần thieỏt tuyứ thuoọc vaứo tửứng phửụng phaựp, tớnh chaỏt thaứnh phần cuỷa nguyẽn vaọt lieọu, ủaởc bieọt laứ loái vaứ soỏ lửụùng vi sinh vaọt ban ủầu trong cream hay bũ nhieĩm.
• Quaự trỡnh thanh truứng : tiẽu dieọt vi sinh vaọt gãy beọnh.
• Quaự trỡnh tieọt truứng tiẽu dieọt vi sinh vaọt vaứ baứo tửỷ cuỷa vi sinh vaọt gãy beọnh.
Bieỏn ủoồi vaọt lyự: nhieọt ủoọ cream taờng lẽn, tổ tróng giaỷm, ủoọ nhụựt giaỷm.
Bieỏn ủoồi hoựa hóc:
X
aỷy ra caực phaỷn ửựng hoựa hóc khõng coự lụùi:
• Phaỷn ửựng phãn huỷy caực vitamin.
• Sửù maỏt cãn baống về caực thaứnh phần nitụ, caực loái muoỏi khoaựng vaứ vitamin.
• Caực phaỷn ửựng táo maứu khõng coự lụùi cho saỷn phaồm sửừa ủaởc coự ủửụứng.
• Caực phaỷn ửựng thuỷy phãn trong mõi trửụứng acid hoaởc kiềm.
Phaỷn ửựng coự lụùi: thanh truứng cream coứn táo cho noự coự muứi ủaởc trửng.
Bieỏn ủoồi hoựa lyự: caực protein trong cream ụỷ nhieọt ủoọ cao deĩ daứng bũ ủõng tu.ù
Bieỏn ủoồi hoựa sinh: ụỷ nhieọt ủoọ cao gãy võ hoát caực enzim trong cream.
Bieỏn ủoồi caỷm quan: sửù thay ủoồi về maứu, muứi vũ, tráng thaựi...
Trong caực quaự trỡnh xửỷ lyự nhieọt thỡ quaự trỡnh tieọt truứng UHT laứ ớt gãy bieỏn ủoồi cho saỷn phaồm nhaỏt do thụứi gian taực dúng nhieọt ngaộn ( khoaỷng 2-4 giãy).