Mục đích: laứm giaỷm kớch thửụực, laứm taờng ủoọ phãn taựn vaứ ủoọ ủồng ủều cuỷa caực hát cầu beựo trong cream. ẹồng hoaự coự taực dúng laứm cho khoỏi cream bền hụn, choỏng lái hieọn tửụùng taựch lụựp chaỏt beựo, hán cheỏ ủửụùc taực dúng cuỷa enzym lipase - enzym thuỷy phãn chaỏt beựo gãy muứi khoự chũu cho cream thaứnh phaồm. Ngoaứi ra ủoỏi vụựi loái double cream, quaự trỡnh ủồng hoựa giuựp táo ra moọt soỏ hửụng vũ ủaởc trửng.
Hụi nửụực
Cream vaứo
Thiết bị:
• Thieỏt bũ ủồng hoựa sụ boọ: cho loái double cream coự haứm lửụùng beựo khoaỷng 48%.
Dáng bồn hỡnh trú bẽn trong coự caựnh khuaỏy.
• Thieỏt bũ ủồng hoựa 2 caỏp: cho loái half cream (haứm lửụùng beựo 12%) vaứ single cream
(haứm lửụùng beựo 18%).
ẹệễỉNG ẹI CỦA CREAM TRONG THIẾT Bề ẹỒNG HÓA
Caựnh khuaỏy Cream chửa ủồng hoựa Cream ủaừ ủồng hoựa Cream ủaừ ủồng hoựa
CẤU TAẽO THIẾT Bề ẹỒNG HÓA 2 CẤP
NGUYÊN TắC HOạT Động:
Bụm piston seừ neựn eựp, taờng aựp suaỏt cuỷa sửừa tửứ khoaỷng 3 bar ụỷ ủầu vaứo ủeỏn aựp suaỏt ủồng hoựa P1 (tửứ 100 – 250 bar) vaứ ủửụùc giửừ coỏ ủũnh. Aựp suaỏt ủồng hoựa naứy ủóc ủửụùc trẽn aựp keỏ. Cream ủầu vaứo (ụỷ nhieọt ủoọ 60 – 65oC) ủửụùc eựp ụỷ aựp suaỏt cao qua moọt khe hụỷ raỏt nhoỷ (khoaỷng 0.1 mm), sau khi qua khe hụỷ aựp suaỏt cuỷa cream chổ coứn khoaỷng 20% so vụựi aựp suaỏt ủồng hoựa P1. Vaọn toỏc cuỷa doứng chaỏt cream qua khe hép thay ủoồi tửứ 100 – 400 m/s. Do sửù thay ủoồi aựp suaỏt raỏt lụựn vaứ ủoọt ngoọt cuứng vụựi toỏc ủoọ dũch chuyeồn lụựn, cream seừ ủửụùc ủồng hoựa, caực giót beựo ủửụùc phãn caột thaứnh nhửừng hát beựo coự kớch thửụực nhoỷ hụn khoaỷng 10 lần so vụựi ban ủầu. Quaự trỡnh ủồng hoựa chuỷ yeỏu dieĩn ra ụỷ giai ủoán naứy (caỏp 1) vaứ chổ khoaỷng 10 - 15 microseconds.
1.Giai ủoán 1 2.Giai ủoán 2 1.Forcer
2.Impact ring 3.Seat
Sau ủoự sửừa tieỏp túc ủửụùc ủồng hoựa caỏp 2 vụựi aựp suaỏt ủầu vaứo P2 (hieọu suaỏt ủồng hoựa toỏi ửu khi tổ leọ P2/P1 = 0.2). Tửụng tửù, cream seừ ủửụùc neựn eựp qua khe hép dửụựi aựp suaỏt P2, sau khi qua khe hụỷ aựp suaỏt ủầu ra coứn khoaỷng 4 bar. Do chẽnh leọch aựp suaỏt ụỷ caỏp 2 nhoỷ hụn caỏp 1 nẽn múc ủớch chuỷ yeỏu cuỷa ủồng hoựa caỏp 2 laứ laứm phãn taựn ủều caực hát beựo táo ra tửứ giai ủoán ủồng hoựa.
Các biến đổi của cream trong quá trình đồng hĩa:
Bieỏn ủoồi vaọt lyự:
Kớch thửụực: ủửụứng kớnh giót cầu beựo giaỷm coứn 1àm, soỏ lửụùng hát cầu beựo taờng lẽn tửứ 4-6 lần.
Nhieọt ủoọ: taờng lẽn khõng ủaựng keồ.
Bieỏn ủoồi hoựa hóc: khõng ủaựng keồ (coự theồ táo thẽm moọt soỏ muứi vũ ủaởc trửng).
Bieỏn ủoồi hoựa lyự:
Bề maởt tieỏp xuực pha cuỷa caực giót cầu beựo taờng.
Caực giót cầu beựo phãn boỏ ủều nẽn giaỷm ủửụùc hieọn tửụùng hụùp giót.
Bieỏn ủoồi hoựa sinh: khõng ủaựng keồ.
Caỷm quan: caỷi thieọn tớnh ủồng nhaỏt cho cream thaứnh phaồm. HèNH DAẽNG GIOẽT CẦU BÉO TRONG CREAM:
Cream trửụực khi ủồng hoựa Cream sau khi ủồng hoựa
Thửụứng nhieọt ủoọ ủồng hoựa tửứ 55oC ủeỏn 80oC, ụỷ aựp suaỏt tửứ 10MPa ủeỏn 25MPa.