Làm khoảng 2kg
* Nguyên liệu:
1kg quýt, 2 trái chanh
2 lít nước, 1,5kg đường cát trắng
75ml rượu quýt Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Lột vỏ, cắt đơi theo chiều ngang của tráiquả quýt
2. Giữ lại hạt, cắt nửa tráiquả quýt thành miếng mỏng, trịn, bỏ hạt quýt vào trong túi vải. Cho quýt, túi vải, nước vào trong tơ lớn, đậy kỹ, để một đêm. 3. Ngày hơm sau cho nước và quýt vào
nồi nấu sơi, sau đĩ chỉnh lửa nhỏ lại để 45 phút đến 1 tiếng, hoặc đến khi quýt mềm nhừ và hỗn hợp giảm xuống cịn một nửa so với ban đầu.
4. Cho đường vào nấu trên lửa nhỏ, trộn đều đến khi đường tan ra, vớt bỏ màng mỏng (bọt)
5. Nấu sơi hỗn hợp nước trái cây từ 10 đến 15 phút cho đến khi hơi sền sệt lại.
6. Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống để một lát cho nĩ đặc lại.
7. Nếu cần cĩ thể cho rượu nho vào trộn đến khi tan đều, dùng phễu cho chè trái cây vào lọ đã được khử trùng, sau đĩ bịt kín.
51. CHÈ ĐAØO HƯƠNG VA NI
Làm khoảng 1kg
* Nguyên liệu:
1,25kg đào trắng hoặc đào vàng
1kg đường cát trắng
Nước cam ép 2 trái
4 muỗng rượu mạnh Pháp chất lượng tốt
1 đến 2 cây va ni Thời gian cất giữ 1 năm
* Cách làm:
1. Đào đem trụng nước sơi, gọt vỏ (xem mục 28), xẻ đơi, cắt thành miếng dày.
2. Cho đào đã cắt miếng, đường, nước cam ép vào nồi, đậy nắp, để mấy tiếng.
3. Nấu sơi hỗn hợp, sau đĩ vặn lửa nhỏ để khoảng 20 phút đến khi mềm.
4. Sau đĩ nấu lại trên lửa lớn, trộn liên tục cho đến khi thành dạng nhũ tương (như mục 38) và trở thành chè đào mềm.
5. Nhấc nồi nước trái cây từ trên bếp xuống, vớt bỏ đi những màng trên mặt, để nguội 10 phút, trộn rượu mạnh vào.
6. Cây va ni cắt khúc dài khoảng 7cm.
7. Dùng muỗng dài cho vào lọ đã được khử trùng, cắm cây va ni vào, sau đĩ bịt kín. 8. Khoảng 1 tháng sau thì chè đào cĩ thể
dùng được, nhưng mùi vị sẽ càng thơm ngon hơn theo thời gian cất giữ.
* Ở mỗi giai đoạn chế biến, bạn cần phải vớt bỏ màng kỹ vì đào rất dễ tạo ra màng.
52. TÁO TÂY (BOM)
Làm khoảng 2,5kg
* Nguyên liệu:
300g táo tây (bom)
200g các loại cà rốt, mơ, anh đào, mận tây 125g gừng, nước cam ép và chanh
250g các loại nho khơ và nho khơ nhỏ khơng hạt
175g đường ướt hỗn hợp
125g mật ong hoặc nước đường,250ml rượu mạnh
Thời gian cất giữ 2 năm.
* Cách làm:
1. Táo tây (bom), mơ, gừng tươi, anh đào, mận tây đem xay nhuyễn.
2. Cho tất cả nguyên liệu vào trong tơ lớn, trộn đều, dùng vải sạch đậy lên, để ở nơi ấm khoảng 2 - 3 ngày.
3. Cho hỗn hợp trái cây đã xay nhuyễn vào trong lọ đã khử trùng, cho 1 đến 2 muỗng rượu mạnh vào, dùng giấy sáp đậy lên, sau đĩ bịt kín.
4. Khoảng 6 tháng sau mở lọ ra rưới lên một ít rượu mạnh, sau đĩ bịt kín lại.
53. NƯỚC TRÁI CÂY
Làm khoảng 2kg
* Nguyên liệu:
500g táo tây (bom) chín
1kg tráiquả mâm xơi, 500ml nước
Lá cam thiên trúc và một ít rượu mạnh Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Táo tây (bom) bỏ hạt, cắt nhỏ, rửa sạch tráiquả mâm xsơi rồi cho vào trong máy xay xay nhuyễn để vào trong tơ cùng với táo xay nhuyễn, trộn đều.
2. Cho trái cây vào nồi, đổ đầy nước, nấu sơi, sau đĩ nấu trên lửa vừa 20 đến 30 phút đến khi mềm thành dạng nhũ tương, đổ trái cây và nước vào trong túi lọc đã khử trùng (như mục 33).
3. Để túi mứt trái cây khoảng 3 tiếng hoặc đến khi nước ngừng nhỏ giọt. Đong nước trái cây cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường, cho nước trái cây và đường vào nồi, cho nước chanh vào.
4. Nấu lửa vừa, thường xuyên trộn đến khi đường hịa tan. Sau đĩ tăng lửa nấu sơi, dùng muỗng lọc vớt đi màng trên mặt, nấu đến khi thành dạng nhũ tương (như mục 38).
5. Dùng giá dài và phễu cho nước trái cây vào lọ đã được khử trùng. Để nguội đến khi đơng lại, nếu cần cĩ thể cho lá cam
ngâm trong rượu mạnh để bịt kín miệng lọ.
54. LAØM MỨT TRÁI CÂY THAØNH CƠNG
3 yếu tố quyết định làm cho nước trái cây từ đục thành mứt trái cây trong suốt đĩ chính là chất pectin, chất chua trong trái cây và đường. * Khi làm loại trái cây cĩ chứa hàm lượng pectin thấp như dâu tây, cĩ thể cho những loại trái cây cĩ chứa chất pectin cao như táo tây, tráiquả lý chua vào.
* Một số sách dạy nấu ăn cho rằng nước trái cây để trong túi lọc, cần để lọc cả đêm nhưng trong thực tế thì khơng cần. Thơng thường chỉ để khoảng mấy tiếng, đợi đến khi nước khơng cịn nhỏ giọt nữa là được.
* Nếu muốn nước trái cây sau khi lọc thu được nhiều, cho nước trái cây vào trong nồi, sau đĩ đổ đầy nước, nấu trên lửa vừa 30 phút rồi lọc lại.
55. MỨT TÁO TÂY VAØ BẠC HAØ
Làm khoảng 1,25kg
* Nguyên liệu:
1kg táo tây (bom), 175ml nước hoặc nước táo khơng đường
Đường cát trắng, nước cam ép
3 - 4 muỗng bạc hà tươi cắt nhuyễn
Một ít rượu mạnh Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Dùng sợi dây nhỏ cột chung bạc hà và vỏ chanh lại, cho vào nồi hầm trên lửa vừa cùng với táo và nước khoảng 25 phút, thường xuyên trộn đến khi táo thành dạng
nhũ tương, cho vào
túi lọc đã khử trùng (xem mục 33), để 1 - 3 tiếng đợi đến khi nước khơng cịn nhỏ giọt nữa.
2. Lấy xác trái cây từ trong túi lọc cho vào nồi sạch, cho lượng nước cịn lại hoặc nước táo vào nấu sơi, nấu tiếp 20 phút rồi cho vào túi lọc lọc qua.
3. Trộn hai loại nước trái cây lại, cứ mỗi 500ml nước trái cây cần 500g đường. Đựng nước trái cây trong nồi sạch, cho nước chanh vào.
4. Nấu sơi nước trái cây khoảng 10 phút, cho đường vào trộn cho đến khi đường hịa tan
đến khi hỗn hợp nước trái cây sền sệt (như mục 38).
5. Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống, để nguội 10 phút, trộn bạc hà cắt vụn vào, sau đĩ cho vào lọ đã khử trùng, đợi hỗn hợp nước trái cây hồn tồn nguội dùng giấy bạc ngâm trong rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau đĩ bịt kín.
56. MỨT TRÁI CÂY ĐƯỢC LAØM TỪ NHỮNG
TRÁIQUẢ CHUA, CAY, ĐẮNG * Nguyên liệu:
1kg táo chua, 10 tráiquả ớt đỏ tươi
Đường cát trắng và một ít rượu mạnh Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Táo xẻ đơi, ớt bỏ hạt, cắt khúc rồi cho vào nồi, dùng nước lã ngâm, sau đĩ nấu sơi trên lửa vừa khoảng 25 phút.
2. Cho vào túi lọc đã khử trùng (xem mục 33), lọc khoảng 2 - 3 tiếng. Ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường.
3. Cho nước trái cây và đường vào nồi nấu trên lửa vừa cho tan đường. Giảm lửa nhỏ,
vớt màng, sau đĩ nấu sơi khoảng 15 phút, đến khi nước trái cây cơ lại (xem mục 38). Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống, để cho nĩ đặc lại, vớt màng rồi cho vào lọ đã được khử trùng. Đợi cho đặc đến một nửa thì cắm ớt vào, dùng giấy sáp ngâm trong rượu mạnh để đậy lọ, sau đĩ bịt kín.
57. MỨT TRÁIQUẢ LÝ CHUA ĐỎ* Nguyên liệu: * Nguyên liệu:
1kg tráiquả lý chua đỏ
600ml nước, đường cát trắng
Nước cốtép chanh: 1 trái và
Một ít rượu mạnh Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Cho trái cây và nước vào nồi nấu sơi rồi giảm bớt lửa nấu tiếp 20 - 30 phút, trộn đều trái cây trong nồi đến khi thành dạng nhũ tương.
2. Đổ vào túi lọc trái cây (xem mục 33), lọc 2 - 3 tiếng hoặc đến khi nước trái cây trong túi khơng cịn nhỏ giọt nữa, ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường.
3. Cho nước trái cây, đường, nước chanh vào nồi nấu sơi, trộn đều đến khi đường tan. Nấu sơi lại, sau đĩ giảm lửa nhỏ, vớt màng, rồi lại nấu sơi khoảng 10 phút đến khi thành dạng nhũ tương, sau đĩ cho vào lọ đã được khử trùng và bịt kín. Dùng giấy sáp ngâm vào trong rượu mạnh và bịt kín để cất giữ được tốt hơn.
58. MỨT MẬN* Nguyên liệu: * Nguyên liệu:
1kg mận
15 trái mơ và 1 muỗng rượu mơ
4 muỗng rượu mận Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Cho mận, mơ hoặc rượu mơ vào nồi, đổ đầy nước.
2. Nấu sơi, giảm lửa nấu tiếp 20 - 25 phút, đến khi thành dạng nhũ tương. 3. Cho nước trái cây vào túi lọc, lọc 2 - 3
tiếng (xem mục 33)
4. Ước lượng cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường cát trắng, nấu sơi, trộn đều đến khi đường tan. Nấu sơi
lại, sau đĩ giảm lửa, vớt màng, nấu khoảng 10 phút đến khi hỗn hợp sền sệt.
5. Để nguội, vớt kỹ màng, trộn rượu mận trong lọ, trong mỗi lọ cho rượu mơ vào, sau đĩ bịt kín.
59. MỨT DỨA THƠM(DỨA) VAØ QUÝT* Nguyên liệu: * Nguyên liệu:
1 trái thơmdứa nhỏ khoảng 500g
500g táo tây, 2 trái quýt
1,5 lít nước, đường cát trắng Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Trái cây cắt miếng mỏng cho vào nồi cùng với nước, nấu sơi, giảm lửa nấu tiếp khoảng 30 phút đến khi thành dạng nhũ tương.
2. Đổ hỗn hợp trái cây vào trong túi lọc, để 2 - 3 tiếng đến khi nước trái cây trong túi khơng cịn nhỏ giọt xuống nữa.
3. Lấy xác trái cây trong túi lọc ra cho vào nồi khác, cho nước lạnh vào nấu sơi và lọc như bước đầu tiên, sau đĩ trộn hai loại
nước lại, cứ mỗi 500ml nước trái cây cho vào 500g đường.
4. Cho nước trái cây và đường vào trong nồi sạch, nấu sơi, trộn đều cho đường tan. Nấu sơi một lát sau đĩ giảm lửa vớt màng kỹ, nấu sơi lại khoảng 10 - 12 phút đến khi thành dạng nhũ tương, để cho đặc lại, vớt màng, sau đĩ cho vào lọ và bịt kín.
TRÁI CÂY NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG HOẶC RƯỢU
60. SI- RƠ
Làm khoảng 750ml
* Nguyên liệu:
1kg tráiquả mâm sơi
75ml nước, đường cát trắng Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Cho quả mâm xơi vào trong nồi, nghiền nát rồi cho nước sơi vào ngâm.
2. Đổ vào túi lọc đã khử trùng, để vài giờ đến khi nước khơng cịn nhỏ giọt xuống nữa. Ép túi trái cây để nước ra được nhiều hơn, dùng vải lọc hai lớp lọc vào trong chai cĩ khắc độ.
3. Ước lượng cứ 500ml nước trái cây cho vào 400g đường, cho vào nồi nấu sơi trên lửa vừa, trộn đều cho đến khi đường tan . 4. Vớt bỏ màng , nấu sơi 4 - 5 phút, khơng
nên nấu lửa lớn nếu khơng thì hỗn hợp sẽ bị đơng cứng.
5. Đổ vào trong chai đã được khử trùng, đậy nút gỗ mềm, để nguội, sau đĩ dùng giấy sáp bịt kín (xem mục 20).
6. Cho si-rơ vào bánh ngọt hoặc kem để ăn hoặc cho vào đá làm đồ uống lạnh.
* Những trái cây quá chín khơng thích hợp để làm mứt hoặc nước trái cây nhưng làm si- rơ thì lại rất tiện lợi, bất kỳ loại trái cây chín nào cũng cĩ thể chọn dùng, nếu tráiquả bị dập thì khơng nên dùng. 61. SI-RƠ THẠCH LỰU Làm khoảng 500ml * Nguyên liệu: 2kg thạch lựu 400g đường cát trắng
1 muỗng nước hoa quýt Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Cắt đơi thạch lựu theo chiều dọc, dùng máy ép để ép thạch lựua.
2. Dùng vải hai lớp lọc lấy nước (xem mục 34), cho nước trái cây vào nồi, cho đường vào nấu sơi, trộn đều cho đến khi đường tan ra.
3. Nấu sơi 10 phút sau đĩ nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống, vớt bỏ màng cẩn thận, nếu cần cĩ thể trộn nước hoa quýt vào. Cho si-rơ vào trong chai đã được khử trùng, sau đĩ bịt kín.
62. DỨA NGÂM ANH ĐAØO * Nguyên liệu:
4 - 5 trái dứa non
3 - 4 vỏ nhục quế
3 - 4 vỏ quýt
300g đường cát trắng
5 - 6 nhân hạt mơ
1 lít rượu anh đào Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt thành khoanh trịn, dày khoảng 1cm
2. Cho vỏ nhục quế, vỏ quýt và dứa vào trong lọ đã được khử trùng. Nếu bạn cĩ lọ kiểu thì càng tốt.
3. Nếu cần bạn cĩ thể cho đường và nhân hạt mơ đã trụng qua nước sơi, nếu bạn muốn dứa ngọt thêm cĩ thể cho thêm
đường, nhưng nhiều nhất chỉ cho đến 500g.
4. Cho rượu anh đào vào ngập trái cây, ngâm trái cây và hương liệu.
5. Để nơi râm mát 2 - 3 tháng. Trong mấy tháng đầu, cứ cách vài ngày cầnlà lắc lọ vài lần để giúp cho đường hịa tan.
6. Lấy nước đường làm bánh ngọt, hoặc dùng chung với kem.
* Vị của rượu anh đào cĩ thể làm cho dứa cĩ mùi thơm ngào ngạt, nhưng bạn cĩ thể chọn rượu mạnh, rượu nho Pháp... để thay thế.
63. QUÝT SAØNH NGÂM RƯỢU MẠNH* Nguyên liệu: * Nguyên liệu:
2kg quýt sành
1kg đường cát trắng
2 lít nước, gừng cắt miếng dày 6cm
2 muỗng đinh hương, lá quýt sành
Khoảng 500ml rượu mạnh Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Cho quýt vào trong nước sơi cĩ pha một ít xà bơng, sau đĩ rửa thật sạch và bỏ đi chất sáp, sau đĩ để thật ráo,
dùng kim xăm trên tráiquả quýt mấy lỗ.
2. Cho đường và nước vào nồi.
3. Làm một gĩi hương liệu (xem mục 35), bên trong cĩ gừng cắt miếng khoảng 5cm (gừng gọt bỏ vỏ), 1 muỗng đinh hương và lá quýt. Nếu cần cho vào nồi nấu sơi trên lửa lớn 5 phút, cho quýt vào nấu sơi lại trên lửa vừa 1 tiếng hoặc đến khi dùng dao xăm thử thấy mềm.
4. Dùng muỗng lọc vớt quýt ra cho vào lọ đã được khử trùng, đồng thời cho vào mấy miếng gừng tươi, hai hạt đinh hương và lá quýt nếu cần.
5. Nấu sơi nước đường trên lửa lớn đến 113oC, để nguội ở mức 75oC.
6. Đổ rượu mạnh vào nửa lọ, tiếp tục đổ nước đường vào cho đầy lọ sau đĩ bịt kín. Một tháng sau là quýt cĩ thể dùng được, nhưng nếu cất giữ lâu mùi vị sẽ càng thơm ngon hơn.
64. ĐAØO NGÂM RƯỢU MẠNH* Nguyên liệu: * Nguyên liệu:
1,5kg đường cát trắng
Một vài tráiquả va ni và vỏ nhục quế cắt miếng nhỏ
4 hạt đinh hương và 3 - 4 hạt đậu khấu làm thành gĩi hương liệu
300ml rượu mạnh
100g anh đào chua Thời gian cất giữ 2năm
+ Cách làm:
1. Đào rửa qua nước sơi, gọt vỏ, xẻ đơi (xem mục 28), cho nước và 1/3 đường vào nồi nấu sơi trên lửa vừa 5 phút làm nước đường.
2. Cho đào đã làm sạch vào trong nước đường nấu sơi lại trên lửa vừa 4 - 5 phút, nhấc nồi xuống để nguội.
3. Cho 600ml nước đường vào nồi đồng thời cho đường cịn lại và gĩi hương liệu vào nấu đến 104oC, để nguội, lấy gĩi hương liệu ra, trộn rượu mạnh vào. Nếu cần cĩ thể cho hạt anh đào vào trong mỗi miếng đào rồi cho vào lọ đã được khử trùng, cho nước đường vào và bịt kín.
+ Nguyên liệu:
3 - 4 trái lê chín mùi
300 - 400g đường cát trắng
Một ít tráiquả va ni
Rượu nho Pháp Thời gian cất giữ 2 năm
+ Cách làm:
1. Lê rửa sạch, để ráo, dùng kim xăm lỗ trên lê.
2. Cho lê vào trong lọ đã được khử trùng, cho đường và trái vỏ va ni vào, đổ rượu nho Pháp vào ngập lê, bịt kín.
3. Để nơi râm mát 3 - 4 tháng, trong mấy