3 yếu tố quyết định làm cho nước trái cây từ đục thành mứt trái cây trong suốt đĩ chính là chất pectin, chất chua trong trái cây và đường. * Khi làm loại trái cây cĩ chứa hàm lượng pectin thấp như dâu tây, cĩ thể cho những loại trái cây cĩ chứa chất pectin cao như táo tây, tráiquả lý chua vào.
* Một số sách dạy nấu ăn cho rằng nước trái cây để trong túi lọc, cần để lọc cả đêm nhưng trong thực tế thì khơng cần. Thơng thường chỉ để khoảng mấy tiếng, đợi đến khi nước khơng cịn nhỏ giọt nữa là được.
* Nếu muốn nước trái cây sau khi lọc thu được nhiều, cho nước trái cây vào trong nồi, sau đĩ đổ đầy nước, nấu trên lửa vừa 30 phút rồi lọc lại.
55. MỨT TÁO TÂY VAØ BẠC HAØ
Làm khoảng 1,25kg
* Nguyên liệu:
1kg táo tây (bom), 175ml nước hoặc nước táo khơng đường
Đường cát trắng, nước cam ép
3 - 4 muỗng bạc hà tươi cắt nhuyễn
Một ít rượu mạnh Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Dùng sợi dây nhỏ cột chung bạc hà và vỏ chanh lại, cho vào nồi hầm trên lửa vừa cùng với táo và nước khoảng 25 phút, thường xuyên trộn đến khi táo thành dạng
nhũ tương, cho vào
túi lọc đã khử trùng (xem mục 33), để 1 - 3 tiếng đợi đến khi nước khơng cịn nhỏ giọt nữa.
2. Lấy xác trái cây từ trong túi lọc cho vào nồi sạch, cho lượng nước cịn lại hoặc nước táo vào nấu sơi, nấu tiếp 20 phút rồi cho vào túi lọc lọc qua.
3. Trộn hai loại nước trái cây lại, cứ mỗi 500ml nước trái cây cần 500g đường. Đựng nước trái cây trong nồi sạch, cho nước chanh vào.
4. Nấu sơi nước trái cây khoảng 10 phút, cho đường vào trộn cho đến khi đường hịa tan
đến khi hỗn hợp nước trái cây sền sệt (như mục 38).
5. Nhấc nồi nước trái cây trên bếp xuống, để nguội 10 phút, trộn bạc hà cắt vụn vào, sau đĩ cho vào lọ đã khử trùng, đợi hỗn hợp nước trái cây hồn tồn nguội dùng giấy bạc ngâm trong rượu mạnh để đậy miệng lọ, sau đĩ bịt kín.