Thuyết minh quy trình

4.2 Đề xuất quy trình hoàn thiện

4.2.2 Thuyết minh quy trình

Cá nhám - cá mập sau khi đánh bắt sẽ bị cắt vây ngay trên thuyền khi chưa cập bến hoặc ngay tại bãi biển khi vừa cập bến, sau đó được mang đi chế biến hoặc bảo quản vận chuyển đến nơi tiêu thụ để đảm bảo độ tươi ngon của nguyên liệu.

4.2.2.2 Xử lý, phân loại

 Mục đích:

 Lấy vây cá khi vừa mới đánh bắt xong.

 Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sử dụng loại vây tương ứng với giá trị kinh tế của từng loại đã định.

 Yêu cầu:

Hình 4.1. Cá mập bị khai thác vây ngay tại bãi biển

 Bề mặt vết cắt phải sạch vết máu, còn tươi.

 Phân loại theo đúng kích thước của từng cỡ.

 Loại I: chiều dài vây ≥ 400 mm.

 Loại II: 300 ≤ chiều dài vây < 400 mm.

 Loại III: 200 ≤ chiều dài vây < 300 mm.

 Tiến hành:

 Các loại cá trên sau khi đánh bắt, tiến hành dùng dao sắc cắt ngang lấy vây. Tay thuận cầm dao tay còn lại nắm lấy vây cá nhám, cắt từ phải sang trái, thực hiện thao tác nhanh, chuẩn để tránh làm cho phần thịt vây bị vụn. Một con cá nhám có 3 vây, đầu tiên cắt vây lưng sau đó cắt vây ở 2 bên. Trước kia, phần thân còn lại của chúng thường được ném trở lại đại dương. Khi quay trở lại môi trường nước đa số chúng vẫn còn sống nhưng chúng không thể bơi được và sẽ chìm dần xuống đáy và chết một cách từ từ trong đau đớn.

Nhưng ngày nay, tất cả các bộ phận của cá nhám và cá mập, kể cả cơ quan nội tạng, đều được tận dụng để cung cấp cho các nhà hàng trên khắp nước Nhật để họ chế biến thành các món ăn phục vụ thực khách và gan cá nhám chính là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá vitamine A, D.

 Sau khi cắt vây xong thì dùng vải màu sạch hoặc giấy thấm, thấm khô vết máu và phõn loại theo kớch thước như yờu cầu thành 3 loại võy cú kớch thước rừ ràng.

Hình 4.2. Các loại vây cá mập

4.2.2.3 Ngâm nước

 Mục đích:

 Colagen tồn tại ở trong da cá có tính chất hút nước và trương nở. Khi colagen hút nước sẽ làm cho mạch vốn có trong kết cấu của protein bị suy yếu đi, làm giảm tính bền vững của sợi keo từ 3÷4 lần. Khi nhiệt độ tăng, tính hoạt động của mạch polypeptid tăng, làm cho mạch bị yếu dần và đến mức nào đó bị cắt đứt thành những mạch peptid tương đối nhỏ. Colagen có trong da cá sẽ bị thủy phân thành gelatin theo phản ứng sau:

C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39

Colagen Gelatin

 Khi xử lý ở nhiệt độ cao trong nước, keo tiếp tục thủy phân thành

C102H151N31O39 + 2H2O C55H85N17O22 + C47H70O19 + 7N2

Gelatin Gelactose Gelatone

 Khi cấu trúc vững chắc của colagen trở nên lỏng lẻo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo nhám mịn được dễ dàng hơn. Ngoài ra, ngâm nước còn nhằm mục đích tẩy muối và khôi phục trạng thái mềm mại ban đầu của nguyên liệu.

 Yêu cầu: da vây ở trạng thái mềm mại, không bị hư hỏng.

 Tiến hành:

Quá trình ngâm nước được chia thành hai đợt.

Đợt I: Cho vây vào nước sạch có nhiệt độ 45÷500C, thời gian ngâm 12÷14h (căn cứ vào độ dày mỏng của vây). Chú ý trong quá trình ngâm phải duy trì nhiệt độ đều đặn, không để nhiệt độ xuống dưới 350C. Lượng nước phải ngập vây 150÷200mm. Cần đề phòng hiện tượng vây trương nở trồi lên mặt nước bị hư hỏng.

Đợt II: Sau 12÷14h chà sát vây và vớt vây ra để ráo nước, rồi tiếp tục ngâm thêm 15 phút nữa trong nước có nhiệt độ 70÷750C. Chú ý dụng cụ ngâm là chum, vại sành... theo kinh nghiệm dân gian nếu ngâm trong dụng cụ bằng sắt, tôn... vây cá có thể xuất hiện hiện tượng biến đen, vấn đề này cho đến nay vẫn chưa có cơ sở khoa học nào chắc chắn đủ điều kiện để kết luận.

4.2.2.4 Luộc chín

 Mục đích:

 Luộc để làm chín lớp tia vây trong cùng của vây cá đồng thời làm chín phần da và thịt vây cá bên ngoài, phần thịt chín sẽ có thể được loại bỏ dễ dàng hơn

 Loại bỏ bớt mùi khai nồng do nồng độ cao NH3 tạo ra

 Tiêu diệt vi sinh vật.

 Yêu cầu: sau khi luộc vây cá chín đều từ trong ra ngoài, đặc biệt là lớp tia vây đã chín hoàn toàn sau thời gian luộc, mùi khai được giảm bớt.

 Tiến hành:

 Vây cá sau khi đã ngâm rửa, đổ vào băng chuyền luộc. Bán thành phẩm được đổ vào thùng chứa sẽ được vận chuyển tới máy luộc bằng các gầu trên băng chuyền.

 Nhiệt độ buồng luộc duy trì 100oC, thời gian luộc 15 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm vây đạt 90oC và duy trì trong thời gian 90 giây. Vây cá sau khi luộc chín được đưa đi ngâm lạnh.

Hình 4.3. Máy luộc cá tự động Kawanishi FB-05

4.2.2.5 Ngâm lạnh

 Mục đích: làm nguội vây cá để có thể thực hiện công đoạn loại bỏ lớp thịt cá và lớp da bên ngoài dễ dàng.

 Yêu cầu: bán thành phẩm sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35÷45oC.

 Tiến hành:

 Bán thành phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền luộc được đưa vào băng chuyền làm nguội, có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.

 Thời gian làm nguội từ 2÷3 phút. Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35÷45oC.

4.2.2.6 Loại bỏ lớp thịt cá và lớp da bên ngoài

 Mục đích: bỏ lớp da, thịt và lớp sụn của cá nhám để lấy lớp cước sợi.

 Yêu cầu:

 Sau khi tách lớp sụn, thịt không làm rách lớp da trong của vây.

 Khoang trong của vây không còn thịt vụn sót lại.

 Tiến hành:

 Vây cá được tiến hành tách lớp sụn và thịt ở giáp trong của vây.

Hình 4.4. Thùng chứa bán thành phẩm của thiết bị máy luộc cá tự động

 Tay thuận cầm dao tay còn lại cầm bán thành phẩm. Quan sát vây cá, dùng mũi dao nhọn đâm vào khoảng giữa lớp cước sợi và lớp sụn thịt, đâm sâu vào rồi khắc dọc theo chiều dài của vây tách lớp đó ra. Cứ như thế thực hiện tương tự cho mặt bên kia.

 Chú ý trong thao tác, lớp sụn thịt cần tách gọn không làm rách lớp da trong của vây. Sau đó dùng vải màn khô, sạch lau sạch khoang trong của vây.

4.2.2.7 Tách xương

 Mục đích: loại bỏ xương còn sót lại ra khỏi phần tia vây.

 Yêu cầu: phần tia vây phải sạch xương.

 Tiến hành:

 Phần vây sau khi đã loại bỏ da, thịt, sụn được đặt trên thớt. Người công nhân tiến hành kiểm tra và loại bỏ xương ra khỏi lớp vây này

 Người công nhân phải tập trung cao độ và dựa vào kinh nghiệm của mình để loại bỏ triệt để phần xương, tránh sai sót.

4.2.2.8 Định hình

 Mục đích: loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ còn sót lại tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

 Yêu cầu:

 Bề mặt lớp cước sợi phải phẳng

 Không còn sót thịt

 Không còn mỡ, cơ thịt đỏ

 Lớp cước sợi không được thủng, rách.

 Tiến hành:

 Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc khoảng 300 lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt lớp vây, kiểm tra phần thịt đỏ nếu còn sót thì cạo sạch phần thịt vụn này

 Cho lớp vây này vào rổ đựng bán thành phẩm có đấp đá để mỡ trên lớp này đóng cứng lại. Sau đó dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này.

4.2.2.9 Rửa phèn, sấy lạnh

 Mục đích:

 Loại bỏ hoàn toàn mùi khai nồng đặc trưng của cá nhám, giữ cho vây cá được tươi lâu trong quá trình bảo quản

 Sấy lạnh để loại bỏ ẩm ra khỏi vây cá tránh nấm mốc có thể phát triển nhằm mục đích bảo quản, ngoài ra sử dụng thiết bị sấy lạnh bằng bơm nhiệt do Thạc sĩ Hoàng Tiến

Cường và nhóm cộng sự tại Viện Công nghệ Hóa học (Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam tại TPHCM) đã chế tạo thành công sẽ tạo màu sắc đẹp cho thành phẩm (màu vàng rơm) sau khi sấy, giữ nguyên màu sắc tươi như ban đầu, thời gian sấy rút ngắn đáng kể. So với cách sấy cũ thì năng lượng tiêu hao của quá trình sấy lạnh bằng bơm nhiệt thấp hơn 2,6 lần, giảm được chi phí sản xuất 42,2%....

 Yêu cầu:

 Vây cá không còn mùi khai

 Sau quá trình sấy vây cá khô tuyệt đối có màu từ vàng nhạt đến vàng rơm, không bị thâm đen.

 Tiến hành:

 Trong thịt cá nhám có chứa hàm lượng ure rất cao nên có mùi khai nồng rất khó chịu, vây của chúng thì có chứa một lượng ít hơn và mặc dù đã được loại bỏ phần thịt nhưng để đảm bảo cho vây cá được tươi lâu qua công đoạn sấy lạnh, cũng như loại bỏ hoàn toàn mùi khai nồng đặc trưng của cá nhám thì vây cá sẽ được rửa trong nước phèn với nồng độ 5% τ = 15 phút

 Tiến hành đưa bán thành phẩm vào rửa trong nước phèn 5%, chú ý dung dịch phèn 5% được pha như sau: Cân 5kg phèn pha trong 95 lít H2O, khuấy cho tan hết sau đó để lắng, bỏ cặn gạn lấy nước trong để rửa, khi rửa thường xuyên khuấy đảo đều để tăng diện tích bề mặt của vây cá với nước phèn, sau thời gian 15 phút thì vớt vây ra và được đem đi sấy lạnh

 Kỹ thuật sấy chia làm hai giai đoạn: giai đoạn đầu sấy vây cá ở nhiệt độ t0 = 40÷500C thời gian sấy là τ = 45 phút, sau đó nâng lên 700C trong τ = 2 giờ, cuối cùng nâng nhiệt độ lên 100÷1050C trong τ = 45 phút.

4.2.2.10 Cấp đông

 Mục đích: chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

 Yêu cầu:

 Các vĩ sản phẩm phải đặt bằng phẳng, không được chênh lên

 Sau thời gian cấp đông thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C.

 Tiến hành: xếp các vĩ chứa bán thành phẩm đều trên mâm nhôm. Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc. Nhiệt độ tủ ≤ -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C.

4.2.2.11 Bao gói và bảo quản

 Mục đích: bao gói thành các đơn vị sản phẩm theo yêu cầu nhằm mục đích bảo quản, cũng như thuận tiện trong lưu kho, phân phối, kiểm tra.

 Yêu cầu: bán thành phẩm sau cấp đông đạt được nhiệt độ yêu cầu.

 Tiến hành:

 Nhiệt độ phòng bao gói: t0 ≤ 150C

 Đóng thùng đúng Decal dán trên vĩ

 Đánh số thùng hộp theo quy định

 Kiểm tra thùng, hộp trước khi đóng

 Nhiệt độ kho bảo quản: t0 = -200C (±20C).

Hình 4.5. Vây cá nhám đông lạnh loại 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO