CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.2 Thuyết minh quy trình
“Săn cá mập - cá nhám” là một cái nghề mà ít ai biết được vào thập niên 80- 90 của thế kỷ trước, ở xã Lập Lễ (huyện Thủy Nguyên, TP.Hải Phòng). Ban đầu để câu được những loại cá này rất đơn giản, đồ nghề chỉ gồm cước, lưỡi câu, phao, mồi và dụng cụ chuyên dụng gọi là “đọc”. Cán
“đọc” làm bằng tre hoặc gỗ, một đầu gắn với lưỡi lao có ngạnh, một đầu buộc với sợi dây nylon dài hàng trăm mét. Mỗi thuyền có 1 đường câu làm bằng cước to,
dài từ 7-10km, cách 15m buộc một lưỡi câu mắc mồi là cá nhệch cắt khúc.
Cá mập rất khỏe, khi cắn câu, nếu kéo trực tiếp lên thuyền sẽ đứt cước, gãy lưỡi câu. Vì thế, ngư dân phải chiến đấu theo kiểu “mềm nắn, rắn buông”. Nếu thấy sợi cước quá căng thì thả lỏng, còn chùng thì nhanh tay thu về. Khi thấy nó mệt nhoài thì từ từ kéo lại sát mạn thuyền. Với những ngư dân có kinh nghiệm, đó chính là lúc cá mập giả bộ. Có người chủ quan thò tay xuống kéo, dính cú táp đứt đến tận khuỷu, nhiều người còn bị lôi tuột xuống làm bạn với thủy thần.
Hình 2.1. Cá mập được câu bằng “đọc”
Hình 2.2. Ngư dân đan lưới bắt cá nhám – cá mập
Vì thế, tốt nhất là phóng thật mạnh mũi “đọc” vào lưng rồi nhanh tay xoay ngang để con cá tiếp tục chạy rông trên mặt biển. Chỉ khi nào thấy cái bụng trắng hếu của nó phơi trên mặt nước, thì mới có thể yên tâm mà lôi lên thuyền.
Nhưng bắt đầu từ năm 1987, một số ngư dân ở xã Lập Lễ đóng tàu máy to, đan lưới bắt cá mập. Số lượng cá bắt được nhiều hơn, vây cá mập xuất khẩu đem lại giá trị kinh tế cao.
2.2.2 Xử lý, phân loại
Mục đích:
Lấy vây cá khi vừa mới đánh bắt xong.
Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sử dụng loại vây tương ứng với giá trị kinh tế của từng loại đã định.
Yêu cầu:
Bề mặt vết cắt phải sạch vết máu, còn tươi.
Phân loại theo đúng kích thước của từng cỡ.
Hình 2.3. Ngư dân Trung Quốc cắt
vây cá mập để bán Hình 2.4. Người đàn ông đang dùng dao cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ chuyên mua bán vây cá mập tại Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen
Loại I: chiều dài vây ≥ 400 mm.
Loại II: 300 ≤ chiều dài vây < 400 mm.
Loại III: 200 ≤ chiều dài vây < 300 mm.
Tiến hành:
Các loại cá trên sau khi đánh bắt, tiến hành dùng dao sắc cắt ngang lấy vây. Tay thuận cầm dao tay còn lại nắm lấy vây cá nhám, cắt từ phải sang trái, thực hiện thao tác nhanh, chuẩn để tránh làm cho phần thịt vây bị vụn. Một con cá nhám có 3 vây, đầu tiên cắt vây lưng sau đó cắt vây ở 2 bên. Trước kia, phần thân còn lại của chúng thường được ném trở lại đại dương. Khi quay trở lại môi trường nước đa số chúng vẫn còn sống nhưng chúng không thể bơi được và sẽ chìm dần xuống đáy và chết một cách từ từ trong đau đớn.
Nhưng ngày nay, tất cả các bộ phận của cá nhám và cá mập, kể cả cơ quan nội tạng, đều được tận dụng để cung cấp cho các nhà hàng trên khắp nước Nhật để họ chế biến thành các món ăn phục vụ thực khách và gan cá nhám chính là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá vitamine A, D.
Sau khi cắt vây xong thì dùng vải màu sạch hoặc giấy thấm, thấm khô vết máu và phõn loại theo kớch thước như yờu cầu thành 3 loại võy cú kớch thước rừ ràng.
Hình 2.5. Vây cá mập vận chuyển từ Australia đang được phân loại tại một nhà kho ở Hong Kong
2.2.3 Ngâm nước
Mục đích:
Colagen tồn tại ở trong da cá có tính chất hút nước và trương nở. Khi colagen hút nước sẽ làm cho mạch vốn có trong kết cấu của protein bị suy yếu đi, làm giảm tính bền vững của sợi keo từ 3÷4 lần. Khi nhiệt độ tăng, tính hoạt động của mạch polypeptid tăng, làm cho mạch bị yếu dần và đến mức nào đó bị cắt đứt thành những mạch peptid tương đối nhỏ. Colagen có trong da cá sẽ bị thủy phân thành gelatin theo phản ứng sau:
C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39
Colagen Gelatin
Khi xử lý ở nhiệt độ cao trong nước, keo tiếp tục thủy phân thành
C102H151N31O39 + 2H2O C55H85N17O22 + C47H70O19 + 7N2
Gelatin Gelactose Gelatone
Khi cấu trúc vững chắc của colagen trở nên lỏng lẻo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo nhám mịn được dễ dàng hơn. Ngoài ra, ngâm nước còn nhằm mục đích tẩy muối và khôi phục trạng thái mềm mại ban đầu của nguyên liệu.
Yêu cầu: da vây ở trạng thái mềm mại, không bị hư hỏng.
Tiến hành:
Hình 2.6. Các loại vây cá mập
Quá trình ngâm nước được chia thành hai đợt.
Đợt I: Cho vây vào nước sạch có nhiệt độ 45÷500C, thời gian ngâm 12÷14h (căn cứ vào độ dày mỏng của vây). Chú ý trong quá trình ngâm phải duy trì nhiệt độ đều đặn, không để nhiệt độ xuống dưới 350C. Lượng nước phải ngập vây 150÷200mm. Cần đề phòng hiện tượng vây trương nở trồi lên mặt nước bị hư hỏng.
Đợt II: Sau 12÷14h chà sát vây và vớt vây ra để ráo nước, rồi tiếp tục ngâm thêm 15 phút nữa trong nước có nhiệt độ 70÷750C. Chú ý dụng cụ ngâm là chum, vại sành... theo kinh nghiệm dân gian nếu ngâm trong dụng cụ bằng sắt, tôn... vây cá có thể xuất hiện hiện tượng biến đen, vấn đề này cho đến nay vẫn chưa có cơ sở khoa học nào chắc chắn đủ điều kiện để kết luận.
2.2.4 Cạo nhám mịn
Mục đích: lớp nhám mịn là lớp ngoài cùng của vây cá, loại bỏ sạch lớp da này để tách sụn và thịt một cách dễ dàng.
Yêu cầu:
Vây cá không có mùi xấu, vẫn giữ được mùi thơm tươi đặc trưng của thịt cá do không bị ảnh hưởng bởi tác nhân nóng ẩm.
Việc cạo nhám mịn không làm rách, nham nhở da vây.
Tiến hành:
Vớt vây ra và tiến hành cạo nhám mịn. Vây được vớt ra vận chuyển nhanh đến phòng làm công việc cạo nhám. Phòng này phải thông thoáng khí, có quạt gió đối lưu không khí trong phòng để nhiệt độ ổn định không ảnh hưởng đến bán thành phẩm.
Cạo lớp nhám mịn thì dùng dao trổ thật sắc bén, khắc dọc theo chiều dài của vây, cạo bỏ nhanh lớp nhám mịn bên ngoài để thuận lợi cho công đoạn tách sụn và thịt tiếp theo.
2.2.5 Tách sụn và thịt
Mục đích: bỏ lớp sụn và thịt cá nhám để lấy lớp cước sợi.
Yêu cầu:
Sau khi tách lớp sụn, thịt không làm rách lớp da trong của vây.
Khoang trong của vây không còn vết máu, cũng như thịt vụn còn sót lại trên bán thành phẩm.
Tiến hành:
Sau khi cạo bỏ lớp nhám mịn bên ngoài của vây cá thì tiến hành tách ngay lớp sụn và thịt ở giáp trong của vây.
Tay thuận cầm dao tay còn lại cầm bán thành phẩm. Quan sát vây cá, dùng mũi dao nhọn đâm vào khoảng giữa lớp cước sợi và lớp sụn thịt, đâm sâu vào rồi khắc dọc theo chiều dài của vây tách lớp đó ra. Cứ như thế thực hiện tương tự cho mặt bên kia.
Chú ý trong thao tác, lớp sụn thịt cần tách gọn không làm rách lớp da trong của vây. Sau đó dùng vải màn khô, sạch lau sạch khoang trong của vây.
2.2.6 Rửa phèn, làm khô
Mục đích:
Loại bỏ hoàn toàn mùi khai nồng đặc trưng của cá nhám, giữ cho vây cá được tươi lâu trong quá trình bảo quản.
Làm khô để loại bỏ ẩm ra khỏi vây cá tránh nấm mốc có thể phát triển nhằm mục đích bảo quản, ngoài ra còn tạo màu sắc đẹp cho thành phẩm (màu vàng rơm).
Yêu cầu:
Vây cá không còn mùi khai.
Sau khi phơi khô vây cá khô tuyệt đối có màu từ vàng nhạt đến vàng rơm, không bị thâm đen.
Tiến hành:
Trong thịt cá nhám có chứa hàm lượng ure rất cao nên có mùi khai nồng rất khó chịu, vây của chúng thì có chứa một lượng ít hơn và mặc dù đã được loại bỏ phần thịt nhưng để đảm bảo cho vây cá được tươi lâu qua công đoạn làm khô, cũng như loại bỏ hoàn toàn mùi khai nồng đặc trưng của cá nhám thì vây cá sẽ được rửa trong nước phèn với nồng độ 5% τ = 15 phút.
Tiến hành đưa bán thành phẩm vào rửa trong nước phèn 5%, chú ý dung dịch phèn 5% được pha như sau: Cân 5kg phèn pha trong 95 lít H2O, khuấy cho tan hết sau đó để lắng, bỏ cặn gạn lấy nước trong để rửa, khi rửa thường xuyên khuấy đảo đều để tăng diện tích bề mặt của vây cá với nước phèn, sau thời gian 15 phút thì vớt vây ra và được đem đi làm khô.
Làm khô: Trời nắng đem vây cá phơi trên các dàn phơi cách mặt đất 0,8 m tránh ruồi nhặng, bụi. Nếu trời mưa thì cần phải sấy, kỹ thuật sấy chia làm hai giai đoạn: giai đoạn đầu sấy vây cá ở nhiệt độ t0 = 40÷500C thời gian sấy là τ = 45 phút, sau đó nâng lên
700C trong τ = 2 giờ, cuối cùng nâng nhiệt độ lên 100÷1050C trong τ = 45 phút. Vây phơi nắng thường cho màu sắc và hương vị tốt hơn vây sấy khô bằng không khí nóng.
2.2.7 Bao gói và bảo quản
Mục đích: bao gói thành các đơn vị sản phẩm theo yêu cầu nhằm mục đích bảo quản, cũng như thuận tiện trong lưu kho, phân phối, kiểm tra.
Yêu cầu: bán thành phẩm đạt được độ khô, nhiệt độ thích hợp cũng như màu sắc tươi ngon.
Tiến hành:
Nếu không thể phơi nắng mà dùng thiết bị sấy thì khi độ ẩm đạt 22÷24%, cho vây ra làm nguội nhanh bằng quạt gió, khi nhiệt độ của vây cá khoảng 30÷320C, có thể tiến hành bao gói trong túi PE.
Sau đó cho vào các thùng carton có lót giấy chống ẩm. Trọng lượng tịnh mỗi thùng là 10kg, rồi bảo quản trong kho bảo quản ở nhiệt độ t0 = 0÷50C.
Hình 2.7. Nhân viên một cửa hàng bán vây cá mập ở Chiết Giang
đang xử lý hàng
Hình 2.8. Vây cá mập sau khi phơi khô được bảo quản
Hình 2.9. Vây cá nhám bày bán trên thị trường
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT