3.2.1 Đề xuất 1
Cách làm truyền thống trước đây và cho đến hiện tại bây giờ đang áp dụng cho công đoạn làm khô vây cá trước khi bao gói là phơi vây dưới ánh sáng mặt trời, mà ít (thậm chí là không) sử dụng kỹ thuật sấy vào trong sản xuất trừ trường hợp thời tiết xấu không thể phơi nắng để tránh cho bán thành phẩm hư hỏng do nấm mốc phát triển, bởi lẽ người ta cho rằng vây phơi nắng thường sẽ cho màu sắc và hương vị tốt hơn vây được sấy khô bằng không khí nóng trong các thiết bị. Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa số giờ nắng nhiều, đây là một điều kiện tự nhiên thuận lợi cần phải tận dụng vào trong sản xuất ở quy mô công nghiệp đối với các sản phẩm trải qua công đoạn sấy trong quy trình sản xuất, như vậy sẽ tiết kiệm được nguồn năng lượng rất lớn cho doanh nghiệp góp phần tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Còn đối với một số nước chuyên đánh bắt, sản xuất vây cá mập - cá nhám thì bất kể thời gian vào lúc nào miễn là tàu cập bến là có thể bắt tay vào công việc chế biến chúng, cụ thể là ở thành phố Dubai bên bờ Vịnh A-Rập.
Hình 3.2. Một người chuyên nghiệp đang cắt vây lưng cá mập ở chợ cá Dubai, A-Rập khi tàu đánh bắt vừa cập bến vào ban đêm
Hiện nay, trên thị trường đã có loại thiết bị sấy ứng dụng năng lượng nhiệt từ mặt trời có tên là “Solar Dryer CAXE-2012” do Công Ty TNHH Kỹ Nghệ Nhiệt & Môi Trường CAXE nghiên cứu, thiết kế sản xuấtnhưng thiết bị này có phạm vi sử dụng chưa rộng chỉ chuyên dùng để sấy gỗ, sấy hàng thủ công mỹ nghệ, bảo quản sản phẩm gỗ, ngoài ra còn ứng dụng trong sấy nông sản thực phẩm.
Đối với các dạng sản phẩm dễ bị nứt, vỡ hay khó lưu giữ mùi hương đặc trưng của chúng thì không thể sử dụng biện pháp sấy bằng dòng không khí nóng thông thường được, vây cá nhám sau khi làm khô có mùi hương đặc trưng và màu sắc tươi, đẹp nên hạn chế sử dụng phương pháp này. Ta có thể sử dụng “kỹ thuật sấy hoàn lưu” có thể chống nứt nẻ sản phẩm, đồng thời bảo vệ được mùi hương của sản phẩm sau khi kết thúc quá trình sấy. Thiết bị sấy tiết kiệm năng lượng ECD (economic dryer) ứng dụng công nghệ bơm nhiệt để sấy các sản phẩm trong lĩnh vực sản xuất nông nghiệp và dược phẩm, đặc biệt là các sản phẩm không bền nhiệt, dễ bị biến tính khi sấy bằng thiết bị sấy đối lưu thông thường như:
- Các loại nấm (nấm linh chi, nấm rơm, nấm bào ngư,…) - Thủy hải sản (cá, mực, tôm,…)
Hình 3.3. Các công nhân đang chế biến cá mập vào ban đêm ở thành phố lớn Dubai bên bờ Vịnh A-rập
- Rau củ quả (gấc, chuối, rau cải, hành,…) - Các chế phẩm sinh học, dược phẩm,…
Trong đó:
I: bộ lọc không khí, II: dàn lạnh, III: dàn nóng, IV: bộ gia nhiệt, V: quạt, VI: quạt trộn, VII: buồng sấy, VIII: khay xếp nguyên liệu, IX: bộ khử trùng, X: ống khói.
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được xếp trên khay [VIII] rồi đưa vào buồng sấy [VII]. Không khí sau khi qua bộ lọc [I] vào dàn lạnh [II]. Tại đây nhiệt độ không khí được hạ xuống khoảng 150C, hơi nước trong không khí chuyển sang trạng thái quá bão hòa, ngưng tụ lại và tách ra khỏi dòng khí. Không khí sau khi tách bớt ẩm sẽ tiếp tục đi qua dàn nóng [III] và được nâng lên nhiệt độ khoảng 450C. Tiếp theo, không khí sẽ đi qua bộ gia nhiệt [IV] và đạt đến nhiệt độ cài đặt theo yêu cầu. Từ đây, tác nhân sấy (không khí đã tách ẩm và gia nhiệt) được cấp vào buồng sấy [VII] nhờ quạt [V]. Sản phẩm và tác nhân sấy được vô trùng nhờ bộ khử trùng [IX]. Trong buồng sấy [VII], tác nhân sấy được tuần hoàn nhờ quạt trộn [VI]. Một phần tác nhân sấy sau khi sử dụng sẽ thoát ra ngoài qua ống khói [X]. Thiết bị sấy hoạt động dưới sự kiểm soát và điều khiển bởi tủ điện.
Hình 3.4. Biểu diễn nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy tiết kiệm năng lượng ECD
Ưu điểm hệ thống:
- Với chương trình điều khiển tự động, quá trình điều khiển và khống chế nhiệt độ cũng như thời gian theo từng giai đoạn làm tăng hiệu quả của quá trình sấy, cho phép vận hành thiết bị đơn giản, dễ cơ giới hóa và tự động hóa trong sản xuất.
- Khi sử dụng hiệu ứng tách ẩm - bơm nhiệt, một phần nước trong không khí được tách ra trước khi đưa vào buồng sấy nên động lực của quá trình sấy tăng lên đáng kể dẫn đến rút ngắn thời gian sấy, mặc dù nhiệt độ của tác nhân thấp. Từ đó giảm chi phí vận hành và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3.2.2 Đề xuất 2
Sản phẩm vây cá nhám lưu thông trên thương trường của nước Việt Nam hiện nay không mấy đa dạng, chủ yếu ở dạng khô bán thành phẩm trong khi theo Báo cáo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) thì Việt Nam đã vượt lên trên Trung Quốc trở thành thị trường vây cá mập giao thương lớn nhất thế giới vào ngày 22-05-2014, điều này là một thách thức lớn đối với các doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng vây cá nhám - cá mập. Theo thông tin của Tổng Cục Hải quan thành phố Hồ Chí Minh thì vây cá mập đông lạnh nhập khẩu chịu mức thuế 20%, cũng quy trình sản xuất đó nếu sản phẩm chưa sử dụng được ngay phải chịu mức thuế đến 30%.
Các doanh nghiệp kinh doanh cũng như những người sản xuất có kinh nghiệm lâu năm trong việc sản xuất nên tìm hiểu, nghiên cứu thêm về quy trình sản xuất giai đoạn chế
biến nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: dạng sản phẩm vây ẩm (vây tươi hay ướp đá), vây đông lạnh hoặc ướp muối, tia vây ở dạng ngâm tẩm sử dụng ngay được. Như vậy, nhằm thúc đẩy sức tiêu thụ trên thị trường trong nước cũng như mở rộng thị trường xuất khẩu, mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN
4.1 Kết luận 4.1.1 Ưu điểm 4.1.1 Ưu điểm
Quy trình sản xuất đơn giản
Ít sử dụng thiết bị công nghiệp, tiết kiệm được nguồn năng lượng điện trong sản xuất
Chi phí đầu tư thấp
Công nhân lành nghề, có kinh nghiệm lâu năm
Nếu số lượng nguyên liệu lớn, có thể thu keo gelatin ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau (công nghiệp thực phẩm, công nghiệp điện ảnh, ngành y dược,...).
4.1.2 Nhược điểm
Sản xuất chủ yếu dựa vào tay nghề, sức lao động của công nhân
Muốn sản phẩm có chất lượng cao phải phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên (vây phơi khô bằng ánh sáng mặt trời)
Khó cơ giới hóa và tự động hóa
Tốn nhiều nhân công, lao động nặng nhọc
Khó kiểm soát được yếu tố nhiệt độ, độ ẩm của bán thành phẩm và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (do các loại côn trùng bám vào, bụi khi phơi nắng)
Sản phẩm ở dạng khô bán thành phẩm chưa thể sử dụng ngay mà cần phải xử lý thêm để rút lấy cước vây sử dụng.
4.2 Đề xuất quy trình hoàn thiện 4.2.1 Sơ đồ khối 4.2.1 Sơ đồ khối
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất vây cá nhám đông lạnh xuất khẩu Vây cá Xử lý Phân loại Ngâm nước Luộc chín Ngâm lạnh Định hình Bảo quản Rửa phèn Loại bỏ lớp thịt cá và lớp da bên ngoài Tách xương Sấy lạnh Cấp đông Đóng gói
(Nguồn: Theo hướng dẫn của Tổng cục Hải quan trước vướng mắc của Cục Hải quan Đà Nẵng trong việc phân loại mặt hàng vây cá mập. http://www.baohaiquan.vn/pages/ap-thue- 20-voi-vay-ca-map-dong-lanh-nk.aspx).
4.2.2 Thuyết minh quy trình
4.2.2.1 Nguyên liệu
Cá nhám - cá mập sau khi đánh bắt sẽ bị cắt vây ngay trên thuyền khi chưa cập bến hoặc ngay tại bãi biển khi vừa cập bến, sau đó được mang đi chế biến hoặc bảo quản vận chuyển đến nơi tiêu thụ để đảm bảo độ tươi ngon của nguyên liệu.
4.2.2.2 Xử lý, phân loại
Mục đích:
Lấy vây cá khi vừa mới đánh bắt xong.
Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sử dụng loại vây tương ứng với giá trị kinh tế của từng loại đã định.
Yêu cầu:
Bề mặt vết cắt phải sạch vết máu, còn tươi.
Phân loại theo đúng kích thước của từng cỡ.
Loại I: chiều dài vây ≥ 400 mm.
Loại II: 300 ≤ chiều dài vây < 400 mm.
Loại III: 200 ≤ chiều dài vây < 300 mm.
Tiến hành:
Các loại cá trên sau khi đánh bắt, tiến hành dùng dao sắc cắt ngang lấy vây. Tay thuận cầm dao tay còn lại nắm lấy vây cá nhám, cắt từ phải sang trái, thực hiện thao tác nhanh, chuẩn để tránh làm cho phần thịt vây bị vụn. Một con cá nhám có 3 vây, đầu tiên cắt vây lưng sau đó cắt vây ở 2 bên. Trước kia, phần thân còn lại của chúng thường được ném trở lại đại dương. Khi quay trở lại môi trường nước đa số chúng vẫn còn sống nhưng chúng không thể bơi được và sẽ chìm dần xuống đáy và chết một cách từ từ trong đau đớn. Nhưng ngày nay, tất cả các bộ phận của cá nhám và cá mập, kể cả cơ quan nội tạng, đều được tận dụng để cung cấp cho các nhà hàng trên khắp nước Nhật để họ chế biến thành các món ăn phục vụ thực khách và gan cá nhám chính là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá vitamine A, D.
Sau khi cắt vây xong thì dùng vải màu sạch hoặc giấy thấm, thấm khô vết máu và phân loại theo kích thước như yêu cầu thành 3 loại vây có kích thước rõ ràng.
4.2.2.3 Ngâm nước
Mục đích:
Colagen tồn tại ở trong da cá có tính chất hút nước và trương nở. Khi colagen hút nước sẽ làm cho mạch vốn có trong kết cấu của protein bị suy yếu đi, làm giảm tính bền vững của sợi keo từ 3÷4 lần. Khi nhiệt độ tăng, tính hoạt động của mạch polypeptid tăng, làm cho mạch bị yếu dần và đến mức nào đó bị cắt đứt thành những mạch peptid tương đối nhỏ. Colagen có trong da cá sẽ bị thủy phân thành gelatin theo phản ứng sau:
C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39
Colagen Gelatin
Khi xử lý ở nhiệt độ cao trong nước, keo tiếp tục thủy phân thành
C102H151N31O39 + 2H2O C55H85N17O22 + C47H70O19 + 7N2
Gelatin Gelactose Gelatone
Khi cấu trúc vững chắc của colagen trở nên lỏng lẻo sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cạo nhám mịn được dễ dàng hơn. Ngoài ra, ngâm nước còn nhằm mục đích tẩy muối và khôi phục trạng thái mềm mại ban đầu của nguyên liệu.
Yêu cầu: da vây ở trạng thái mềm mại, không bị hư hỏng.
Tiến hành:
Quá trình ngâm nước được chia thành hai đợt.
Đợt I: Cho vây vào nước sạch có nhiệt độ 45÷500C, thời gian ngâm 12÷14h (căn cứ
vào độ dày mỏng của vây). Chú ý trong quá trình ngâm phải duy trì nhiệt độ đều đặn, không để nhiệt độ xuống dưới 350C. Lượng nước phải ngập vây 150÷200mm. Cần đề phòng hiện tượng vây trương nở trồi lên mặt nước bị hư hỏng.
Đợt II: Sau 12÷14h chà sát vây và vớt vây ra để ráo nước, rồi tiếp tục ngâm thêm 15
phút nữa trong nước có nhiệt độ 70÷750C. Chú ý dụng cụ ngâm là chum, vại sành... theo kinh nghiệm dân gian nếu ngâm trong dụng cụ bằng sắt, tôn... vây cá có thể xuất hiện hiện tượng biến đen, vấn đề này cho đến nay vẫn chưa có cơ sở khoa học nào chắc chắn đủ điều kiện để kết luận.
4.2.2.4 Luộc chín
Luộc để làm chín lớp tia vây trong cùng của vây cá đồng thời làm chín phần da và thịt vây cá bên ngoài, phần thịt chín sẽ có thể được loại bỏ dễ dàng hơn
Loại bỏ bớt mùi khai nồng do nồng độ cao NH3 tạo ra
Tiêu diệt vi sinh vật.
Yêu cầu: sau khi luộc vây cá chín đều từ trong ra ngoài, đặc biệt là lớp tia vây đã chín
hoàn toàn sau thời gian luộc, mùi khai được giảm bớt.
Tiến hành:
Vây cá sau khi đã ngâm rửa, đổ vào băng chuyền luộc. Bán thành phẩm được đổ vào thùng chứa sẽ được vận chuyển tới máy luộc bằng các gầu trên băng chuyền.
Nhiệt độ buồng luộc duy trì 100oC, thời gian luộc 15 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm vây đạt 90oC và duy trì trong thời gian 90 giây. Vây cá sau khi luộc chín được đưa đi ngâm lạnh.
4.2.2.5 Ngâm lạnh
Mục đích: làm nguội vây cá để có thể thực hiện công đoạn loại bỏ lớp thịt cá và lớp
da bên ngoài dễ dàng.
Yêu cầu: bán thành phẩm sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35÷45oC.
Tiến hành:
Bán thành phẩm sau khi ra khỏi băng chuyền luộc được đưa vào băng chuyền làm nguội, có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Thời gian làm nguội từ 2÷3 phút. Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35÷45oC.
4.2.2.6 Loại bỏ lớp thịt cá và lớp da bên ngoài
Mục đích: bỏ lớp da, thịt và lớp sụn của cá nhám để lấy lớp cước sợi.
Yêu cầu:
Sau khi tách lớp sụn, thịt không làm rách lớp da trong của vây.
Khoang trong của vây không còn thịt vụn sót lại.
Tiến hành:
Vây cá được tiến hành tách lớp sụn và thịt ở giáp trong của vây.
Hình 4.4. Thùng chứa bán thành phẩm của thiết bị máy luộc cá tự động
Tay thuận cầm dao tay còn lại cầm bán thành phẩm. Quan sát vây cá, dùng mũi dao nhọn đâm vào khoảng giữa lớp cước sợi và lớp sụn thịt, đâm sâu vào rồi khắc dọc theo chiều dài của vây tách lớp đó ra. Cứ như thế thực hiện tương tự cho mặt bên kia.
Chú ý trong thao tác, lớp sụn thịt cần tách gọn không làm rách lớp da trong của vây. Sau đó dùng vải màn khô, sạch lau sạch khoang trong của vây.
4.2.2.7 Tách xương
Mục đích: loại bỏ xương còn sót lại ra khỏi phần tia vây.
Yêu cầu: phần tia vây phải sạch xương.
Tiến hành:
Phần vây sau khi đã loại bỏ da, thịt, sụn được đặt trên thớt. Người công nhân tiến hành kiểm tra và loại bỏ xương ra khỏi lớp vây này
Người công nhân phải tập trung cao độ và dựa vào kinh nghiệm của mình để loại bỏ triệt để phần xương, tránh sai sót.
4.2.2.8 Định hình
Mục đích: loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ còn sót lại tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và
kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu:
Bề mặt lớp cước sợi phải phẳng
Không còn sót thịt
Không còn mỡ, cơ thịt đỏ
Lớp cước sợi không được thủng, rách.
Tiến hành:
Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc khoảng 300 lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt lớp vây, kiểm tra phần thịt đỏ nếu còn sót thì cạo sạch phần thịt vụn này
Cho lớp vây này vào rổ đựng bán thành phẩm có đấp đá để mỡ trên lớp này đóng cứng lại. Sau đó dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này.
4.2.2.9 Rửa phèn, sấy lạnh
Mục đích:
Loại bỏ hoàn toàn mùi khai nồng đặc trưng của cá nhám, giữ cho vây cá được tươi lâu trong quá trình bảo quản
Sấy lạnh để loại bỏ ẩm ra khỏi vây cá tránh nấm mốc có thể phát triển nhằm mục đích bảo quản, ngoài ra sử dụng thiết bị sấy lạnh bằng bơm nhiệt do Thạc sĩ Hoàng Tiến
Cường và nhóm cộng sự tại Viện Công nghệ Hóa học (Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam tại TPHCM) đã chế tạo thành công sẽ tạo màu sắc đẹp cho thành phẩm (màu vàng