CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
3.2 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
Cách làm truyền thống trước đây và cho đến hiện tại bây giờ đang áp dụng cho công đoạn làm khô vây cá trước khi bao gói là phơi vây dưới ánh sáng mặt trời, mà ít (thậm chí là không) sử dụng kỹ thuật sấy vào trong sản xuất trừ trường hợp thời tiết xấu không thể phơi nắng để tránh cho bán thành phẩm hư hỏng do nấm mốc phát triển, bởi lẽ người ta cho rằng vây phơi nắng thường sẽ cho màu sắc và hương vị tốt hơn vây được sấy khô bằng không khí nóng trong các thiết bị. Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa số giờ nắng nhiều, đây là một điều kiện tự nhiên thuận lợi cần phải tận dụng vào trong sản xuất ở quy mô công nghiệp đối với các sản phẩm trải qua công đoạn sấy trong quy trình sản xuất, như vậy sẽ tiết kiệm được nguồn năng lượng rất lớn cho doanh nghiệp góp phần tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Còn đối với một số nước chuyên đánh bắt, sản xuất vây cá mập - cá nhám thì bất kể thời gian vào lúc nào miễn là tàu cập bến là có thể bắt tay vào công việc chế biến chúng, cụ thể là ở thành phố Dubai bên bờ Vịnh A-Rập.
Hình 3.2. Một người chuyên nghiệp đang cắt vây lưng cá mập ở chợ cá Dubai, A-Rập khi tàu đánh bắt vừa cập bến vào ban đêm
Hiện nay, trên thị trường đã có loại thiết bị sấy ứng dụng năng lượng nhiệt từ mặt trời có tên là “Solar Dryer CAXE-2012” do Công Ty TNHH Kỹ Nghệ Nhiệt & Môi Trường CAXE nghiên cứu, thiết kế sản xuất nhưng thiết bị này có phạm vi sử dụng chưa rộng chỉ chuyên dùng để sấy gỗ, sấy hàng thủ công mỹ nghệ, bảo quản sản phẩm gỗ, ngoài ra còn ứng dụng trong sấy nông sản thực phẩm.
Đối với các dạng sản phẩm dễ bị nứt, vỡ hay khó lưu giữ mùi hương đặc trưng của chúng thì không thể sử dụng biện pháp sấy bằng dòng không khí nóng thông thường được, vây cá nhám sau khi làm khô có mùi hương đặc trưng và màu sắc tươi, đẹp nên hạn chế sử dụng phương pháp này. Ta có thể sử dụng “kỹ thuật sấy hoàn lưu” có thể chống nứt nẻ sản phẩm, đồng thời bảo vệ được mùi hương của sản phẩm sau khi kết thúc quá trình sấy.
Thiết bị sấy tiết kiệm năng lượng ECD (economic dryer) ứng dụng công nghệ bơm nhiệt để sấy các sản phẩm trong lĩnh vực sản xuất nông nghiệp và dược phẩm, đặc biệt là các sản phẩm không bền nhiệt, dễ bị biến tính khi sấy bằng thiết bị sấy đối lưu thông thường như:
- Các loại nấm (nấm linh chi, nấm rơm, nấm bào ngư,…) - Thủy hải sản (cá, mực, tôm,…)
Hình 3.3. Các công nhân đang chế biến cá mập vào ban đêm ở thành phố lớn Dubai bên bờ Vịnh A-rập
- Rau củ quả (gấc, chuối, rau cải, hành,…) - Các chế phẩm sinh học, dược phẩm,…
Trong đó:
I: bộ lọc không khí, II: dàn lạnh, III: dàn nóng, IV: bộ gia nhiệt, V: quạt, VI: quạt trộn, VII:
buồng sấy, VIII: khay xếp nguyên liệu, IX: bộ khử trùng, X: ống khói.
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được xếp trên khay [VIII] rồi đưa vào buồng sấy [VII]. Không khí sau khi qua bộ lọc [I] vào dàn lạnh [II]. Tại đây nhiệt độ không khí được hạ xuống khoảng 150C, hơi nước trong không khí chuyển sang trạng thái quá bão hòa, ngưng tụ lại và tách ra khỏi dòng khí. Không khí sau khi tách bớt ẩm sẽ tiếp tục đi qua dàn nóng [III] và được nâng lên nhiệt độ khoảng 450C. Tiếp theo, không khí sẽ đi qua bộ gia nhiệt [IV] và đạt đến nhiệt độ cài đặt theo yêu cầu. Từ đây, tác nhân sấy (không khí đã tách ẩm và gia nhiệt) được cấp vào buồng sấy [VII] nhờ quạt [V]. Sản phẩm và tác nhân sấy được vô trùng nhờ bộ khử trùng [IX]. Trong buồng sấy [VII], tác nhân sấy được tuần hoàn nhờ quạt trộn [VI]. Một phần tác nhân sấy sau khi sử dụng sẽ thoát ra ngoài qua ống khói [X]. Thiết bị sấy hoạt động dưới sự kiểm soát và điều khiển bởi tủ điện.
Hình 3.4. Biểu diễn nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy tiết kiệm năng lượng ECD
Ưu điểm hệ thống:
- Với chương trình điều khiển tự động, quá trình điều khiển và khống chế nhiệt độ cũng như thời gian theo từng giai đoạn làm tăng hiệu quả của quá trình sấy, cho phép vận hành thiết bị đơn giản, dễ cơ giới hóa và tự động hóa trong sản xuất.
- Khi sử dụng hiệu ứng tách ẩm - bơm nhiệt, một phần nước trong không khí được tách ra trước khi đưa vào buồng sấy nên động lực của quá trình sấy tăng lên đáng kể dẫn đến rút ngắn thời gian sấy, mặc dù nhiệt độ của tác nhân thấp. Từ đó giảm chi phí vận hành và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3.2.2 Đề xuất 2
Sản phẩm vây cá nhám lưu thông trên thương trường của nước Việt Nam hiện nay không mấy đa dạng, chủ yếu ở dạng khô bán thành phẩm trong khi theo Báo cáo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) thì Việt Nam đã vượt lên trên Trung Quốc trở thành thị trường vây cá mập giao thương lớn nhất thế giới vào ngày 22-05-2014, điều này là một thách thức lớn đối với các doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng vây cá nhám - cá mập. Theo thông tin của Tổng Cục Hải quan thành phố Hồ Chí Minh thì vây cá mập đông lạnh nhập khẩu chịu mức thuế 20%, cũng quy trình sản xuất đó nếu sản phẩm chưa sử dụng được ngay phải chịu mức thuế đến 30%.
Các doanh nghiệp kinh doanh cũng như những người sản xuất có kinh nghiệm lâu năm trong việc sản xuất nên tìm hiểu, nghiên cứu thêm về quy trình sản xuất giai đoạn chế
Hình 3.5. Tủ điện kiểm soát và điều khiển hệ thống sấy
biến nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: dạng sản phẩm vây ẩm (vây tươi hay ướp đá), vây đông lạnh hoặc ướp muối, tia vây ở dạng ngâm tẩm sử dụng ngay được. Như vậy, nhằm thúc đẩy sức tiêu thụ trên thị trường trong nước cũng như mở rộng thị trường xuất khẩu, mang đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn hơn.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN