protein
Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein
Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protein trong đó. Chất lượng của protein được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng của chúng trong cơ thể. Những yếu tố sau đây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein
Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp
Khi năng lượng cung cấp khơng đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu.
Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng
Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho chuyển hoá và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong sử dụng protein thức ăn. Để điều trị tình trạng thiếu protein, một số vitamin và chất khống có tầm quan trọng như: niacine, kali và phosphor.
Khả năng sử dụng các acid amin
Cơ thể khơng hồn tồn sử dụng acid amin có trong thức ăn. Lượng đó thường giảm vì những lý do sau:
- Sự tiêu hố và hấp thu khơng hồn tồn
- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn - Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác
Tỷ lệ hấp thu các acid amin rất cao ở phần lớn các protein động vật nhưng ở protein thực vật thường kém hơn. Ở chế độ ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên tới 20% lượng nitơ ăn vào hoặc hơn. Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế đặc hiệu các men tiêu hoá cũng làm giảm tiêu hoá và hấp thu protein. Tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protein. Tác dụng này hay gặp nhất là ở thức ăn giàu glucid. Lysine và các acid amin chứa lưu hùynh chịu ảnh hưởng nhiều nhất.
Tính cân đối của các acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn chế
Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc với tỷ lệ thích hợp để tham gia vào quá trình tổng hợp protein. Nếu một trong các acid amin đó có với lượng khơng đầy đủ, nó tạo thành "yếu tố hạn chế", nghĩa là cơ thể chỉ sử dụng tất cả các acid amin khác ở mức độ cân đối với "yếu tố hạn chế" này, phần cịn lại sẽ bị tiêu phí đi. "Protein chuẩn" là protein trong đó các acid amin ở tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất cho tổng hợp tế bào, thường chọn protein trứng làm chuẩn.