Những kết quả nghiên cứu của khoa học dinh dưỡng đã chỉ ra trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, các vitamin, các chất khoáng và nước. Sự thiếu một trong các chất này có thể gây ra nhiều bệnh tật như bệnh scobut do thiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama tìm đường sang phương Đơng, viêm da pellagre hay gặp ở các vùng ăn tồn ngơ do thiếu vitamin PP, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1... Người ta gọi đó là các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, nghĩa là nguyên nhân chủ yếu là do thiếu một thành phần dinh dưỡng nào đó.
Nhờ áp dụng kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khỏe; nhiều loại bệnh này được đẩy lui về quá khứ. Tuy vậy ở các nước nghèo vẫn còn nổi trội lên các vấn đề sức khỏe do thiếu dinh dưỡng, các bệnh thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất hiện nay là thiếu protein-năng lượng, thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng, thiếu iot và bệnh bướu cổ. Các đặc điểm về tình trạng dinh dưỡng là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tình trạng sức khoẻ và phát triển của một cộng đồng.
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố có ảnh hưởng rất lớn đến các dạng rối loạn thường gặp. Do vậy sự phát hiện vai trò cần thiết của các chất dinh dưỡng trong thức ăn mà khi thiếu có thể gây ra các bệnh đặc hiệu như các bệnh thiếu vitamin, bướu cổ, khơ mắt, kwashiorkor... Người ta gọi đó là các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, nguyên nhân chủ yếu là do thiếu một thành phần dinh dưỡng nào đó.
Đói và các bệnh thiếu dinh dưỡng hiển nhiên là đặc điểm của các nước nghèo nhưng liệu các nước đã no, dư thừa về thực phẩm thì vấn đề về dinh dưỡng có gì đáng quan tâm nữa khơng? Các thống kê về dịch tễ học so sánh ở từng nước trong các thời kỳ khác nhau và so sánh các quần thể di cư từ vùng này sang vùng khác cho thấy mơ hình bệnh tật thay đổi theo lối sống và cách ăn uống. Ở các nước giàu, tỉ lệ tử vong do các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường tăng lên. Bệnh béo phì chiếm 20 - 40% số dân trưởng thành ở nhiều nước phát triển là nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác.
Như vậy cả thiếu ăn lẫn thừa ăn (thừa về số lượng và thiếu về chất lượng) đều có thể gây bệnh. Một chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết cho con người sống lâu và khỏe mạnh. Mối liên quan giữa dinh dưỡng và bệnh tật được thể hiện ởHình 10.1
Hình 10.1Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein Energy Malnutrition PEM)
Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ em, với biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với các bệnh nhiễm khuẩn. Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em thường xảy ra do:
- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng
- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột, sởi, và viêm cấp đường hô hấp dẫn đến giảm ngon miệng và giảm hấp thu.
Suy dinh dưỡng thể còm Marasmus là thể thiếu dinh dưỡng nặng hay gặp nhất. Ðó là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả nhiệt lượng lẫn protein do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung khơng hợp lý. Tình trạng vệ sinh kém gây tiêu chảy, đứa trẻ ăn càng kém và vòng lẩn quẩn bệnh lý bắt đầu. Kwashiorkor ít gặp hơn Marasmus thường là do chế độ ăn quá nghèo về protein mà carbohydrate tạm đủ (chế độ ăn sam chủ yếu dựa vào khoai sắn). Ngồi ra cịn có thể phối hợp Marasmus–Kwashiorkor (Bảng 10.1).
Bảng 10.1 Ðặc điểm các thể suy dinh dưỡng Thể loại lâm sàng
Marasmus Kwashiorkor
Các biểu hiện thường gặp
Cơ teo đét Rõ ràng Có thể khơng rõ do phù
Phù Khơng có Có ở các chi dưới , mặt
Cân nặng/ chiều cao Rất thấp Thấp, có thể khơng rõ do phù
Biến đổi tâm lý Ðơi khi lặng lẽ mệt mỏi Hay quấy khóc, mệt mỏi Các biểu hiện có thể gặp
Ngon miệng Khá Kém
Tiêu chảy Thường gặp Thường gặp
Biến đổi ở da Ít gặp Thường có viêm da, bongda Biến đổi ở tóc Ít gặp Tóc mỏng thưa, dễ nhổ
Gan to Khơng Ðơi khi do tích luỹ mỡ
Hố sinh (albumin huyết thanh)
Bình thường hoặc hơi
thấp Thấp (dưới 3g/100ml)
Suy dinh dưỡng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là Marasmus và Kwashiorkor. Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa quan trọng đặc biệt. Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc (cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay) để phân loại tình trạng suy dinh dưỡng. Khi đo vịng cánh tay cần sờ nắn để đánh giá tình trạng lớp mỡ dưới da.
tương ứng 75% - 90% của cân nặng chuẩn. Thiếu dinh dưỡng độ 2 tương ứng 60%-75% của cân nặng chuẩn. Cách phân loại của Gomez F. đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng mới xảy ra hay đã lâu.
Ðể khắc phục nhược điểm đó, Waterlow J.C. đề nghị cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn, thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, các chỉ tiêu thường dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là cân nặng theo tuổi và cân nặng theo chiều cao (Bảng 10.2).
Bảng 10.2Bảng phân loại theo Waterlow
Cân nặng theo chiều cao (80 % hay -2SD)
Trên Dưới
Chiều cao theo tuổi(90% hay-2SD )
Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng gầy
cịm
Dưới Thiếu dinh dưỡng
còi cọc
Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài
Trong thời kỳ 1980-1995, viện Dinh Dưỡng đã tiến hành 3 cuộc điều tra trong cả nước về tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi. Kết quả cho thấy:
• Vào năm 1995 tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân giảm khoảng 6% so với năm 1985 nhưng so với năm 1990 khơng có thay đổi.
• Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng thể thấp cịi giảm dần theo thời gian và so với năm 1985 giảm khoảng 10%.
• Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng thể gầy cịm (cấp tính) hiện nay cao hơn so với số liệu năm 1985 và 1990. Tuy vậy nếu tổng hợp cả ba chỉ tiêu chúng ta có thể nhận thấy xu thế chung là có tiến bộ đặc biệt là qua chỉ tiêu chiều cao thể hiện tình trạng thiếu dinh dưỡng mãn tính đã giảm đi rõ rệt. Tỷ lệ thiếu dinh dưỡng khác nhau theo vùng sinh thái. Những vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao là: vùng núi phía Bắc, Bắc Trung bộ, Tây nguyên. Nhìn chung ở Nam bộ tỷ lệ thiếu dinh dưỡng ở trẻ em thấp hơn các vùng khác.
Tỷ lệ cân nặng sơ sinh có cân nặng thấp (dưới 2500g) là chỉ tiêu có ý nghĩa về tình trạng dinh dưỡng của người mẹ, sự chăm sóc của người mẹ trong thời kỳ mang thai. Những trẻ sơ sinh có cân nặng thấp thường có nguy cơ tử vong cao, dễ bị bệnh và suy dinh dưỡng.
Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
Các chỉ tiêu sau được tổ chức Y tế thế giới (1981) khuyến nghị sử dụng để nhận định sức khỏe cộng đồng của thiếu vitamin A:
Các nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng cho thấy tỷ lệ mắc bệnh chung là 0,72%, trong đó tỷ lệ tổn thương giác mạc là 0,075 và sẹo giác mạc là 0,12% cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn đề nghị của OMS. Hầu hết các trường hợp khơ nhuyễn giác mạc hoạt tính thấy ở nhóm tuổi từ 12 - 36 tháng. Nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều nhất với các biểu hiện lâm sàng nặng nhất. Thiếu Vitamin A liên quan chặt chẽ với suy dinh dưỡng. Các tổn thương hoạt tính ở mắt thường gặp ở trẻ suy dinh dưỡng nặng. Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A thể hiện ởBảng 10.3.
Tình trạng Vitamin A trong khẩu phần m g hay mcg/ ngày Vitamin A ở gan (mg/kg) Vitamin A trong khẩu phần mg hay mcg/ ngày
Biểu hiện lâm sàng Ðủ Trên 400 Trên 20 Trên 20 Khơng có
Vùng sáng giới hạn 200-400 10-20 10-20 Có thể có biểu hiện chậm lớn, ăn kém ngon, giảm sức đề kháng với nhiễm khuẩn Giới
hạn đe doạ bệnh lý
Dưới 200 Dưới 10 Dưới 10
Xuất hiện các biểu hiện lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét và nhũn giác mạc)
Bảng 10.3Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A ở trẻ em
Thiếu máu dinh dưỡng
Thiếu máu dinh dưỡng là một vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở Việt nam nhưng các số liệu về tỷ lệ mắc bệnh và các nhân tố nguy cơ vẫn còn chưa đầy đủ. Trong các điều tra dịch tễ học ở cộng đồng, tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị lấy các mức hemoglobin (Hb) sau đây là thiếu máu:
Các kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thiếu máu cao nhất ở trẻ em 6 - 24 tháng và phụ nữ có thai. Các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thiếu máu tương đối thấp ở đồng bằng Bắc Bộ, cao nhất ở Tây Nguyên. Đáng chú ý là thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi rất cao ở Tây Nguyên và Nam Bộ. Tỷ lệ thiếu máu ở nông thôn, vùng sâu cao hơn ở đô thị.
Thiếu iode và bệnh bướu cổ
Khi thiếu iode trong khẩu phần, sự tạo thành hoormone tyrosin bị giảm sút. Ðể bù trừ vào thiếu hụt đó tuyến giáp trạng dưới sự kích thích của hoormone tuyến yên phải sử dụng có hiệu quả hơn nguồn iode đang có và phì to dần. Trong phần lớn trường hợp, sự phì to tuyến giáp trạng biểu hiện một cơ chế bù trừ nên chức phận của nó vẫn duy trì được bình thường. Tuy vậy nếu tình trạng thiếu iode quá trầm trọng thì có thể xuất hiện thiểu năng tuyến giáp. Vấn đề nghiêm trọng nhất của thiếu iode là ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai. Nếu chế độ ăn thời kỳ có thai, nghèo iode có thể ảnh hưởng đến năng lực trí tuệ của đứa trẻ sau này. Ðiều đó ảnh hưởng rất lớn đến cả cộng đồng sau này.
Để tránh tình trạng thiếu iode, người ta dựa vào hai chỉ số cơ bản theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức phòng chống các rối loạn do thiếu iode là:
• Tỷ lệ bướu cổ ở lứa tuổi học sinh 6 - 12 tuổi trên 5% theo các mức như sau:
Nồng độ iode trong nước tiểu rất quan trọng, thể hiện lượng iode thải ra hàng ngày. Qua đó có thể đánh giá được cơ thể đủ, thiếu hay thừa iode theo các mức sau:
Các điều tra ở các nước cho thấy tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ trung bình trong dân cư miền núi là 34,7 %, mức iode trong nước tiểu thấp hơn 5 mcg/dl. Đặc biệt ở những vùng giao thơng khó khăn tỷ lệ bướu cổ lên tới 50 - 80%, tỷ lệ đần độn 1 - 8%. Tình hình thiếu iode ở nước ta là nghiêm trọng và phổ biến, vì vậy chương trình sử dụng muối iode đã được thực hiện từ tháng 1- 1995.