Sterol và vitamin Sterol
Là thành phần thường xuyên đi kèm theo mỡ. Đây là chất có cấu tạo phức tạp và thuộc nhóm chất khơng xà phịng hố. Trong mỡ động vật có cholesterol, dầu thực vật có sitosterol. Hàm lượng sterol trong mỡ động vật khoảng 0,2 – 0,5%, chất béo thực vật có nhiều hơn.
1. Sitosterol
1. Cholesterol
Cholesterol bị oxy hố ở gan cho các acid mật. Các acid mật có vai trị nhủ tương hố ở ruột. Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận (testosterol, vitamin D3, nội tiết tố sinh dục..). Cholesterol là yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển xơ vữa động mạch, vì với chế độ ăn nhiều cholesterol thì cholesterol trong máu tăng. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy cholesterol huyết gây ứ đọng cholesterol ở thành mạch máu và gây ra các biến đổi xơ vữa động mạch.
Trong những năm gần đây người ta cũng đã nêu lên mối quan hệ giữa cholesterol với sự phát triển của khối u ác tính. Ở các tế bào ung thư, lượng cholesterol gấp 4 lần cao hơn các tổ chức bình thường. Tuy nhiên vẫn cịn đang nghiên cứu tiếp tục.
Vitamin
Chất béo là nguồn vitamin A, D và E. Với lượng chất béo sử dụng đầy đủ sẽ làm cho các sinh tố tan trong dầu được sử dụng hồn tồn và có hiệu quả. Chất béo giàu các acid béo chưa no cần thiết hỗ trợ hấp thu vitamin A và caroten.
Các chất béo giàu tocopherol kích thích sử dụng vitamin A và D trong cơ thể. Khi chất béo có chất lượng tốt và bảo quản hợp lý thì lượng vitamin trong đó cũng được đảm bảo. Khi chất béo bị hư hỏng thì các vitamin trong đó cũng bị phân giải.
Vitamin A chỉ có trong mỡ động vật, các loại dầu thực vật lại chứa carotene. Mỡ động vật cịn chứa vitamin nhóm D, chúng là dẫn xuất của ergosterol hay cholestetol. Vì vậy có thể coi cholesterol là nguồn vitamin D chính trong cơ thể.
Chất béo cũng là nguồn vitamin E (tocopherol). Một lượng đầy đủ tocopherol trong chế độ ăn giúp tích chứa vitamin A trong các nội tạng (gan, thận..)
Về phương diện vệ sinh, tính chất chống oxy hố của vitamin E đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng mỡ. Tocopherol có nhiều trong dầu thực vật, mỡ động vật chứa ít tocopherol nên rất khó bảo quản.
Nhu cầu vitamin E phụ thuộc vào lượng các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần. Để ngăn ngừa biểu hiện thiếu vitamin E, tỷ lệ vitamin E (theo mg ?-tocopherol) và các acid béo chưa no cần thiết (theo gram) sẽ tương đương 0,6.
Các chất béo thực vật khác ngồi tocopherol cịn chứa các chất chống oxy hoá tự nhiên như sesamol (dầu mè), gosipol (dầu bông). Tuy nhiên gosipol (C30H30O8) là chất độc đối với cơ thể với hàm lượng khoảng 0,08 đến 2% ở dầu bơng. Q trình tinh chế cho phép loại trừ các chất độc đó.