1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả
Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lợng đờng cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến
2. Nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau, quả a) Nguyên nhân cơ học
Do cơ học va chạm làm xây xớc, rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hỏng.
b)Nguyên nhân sinh lí
Do điều kiện tác động làm cho các enzim hoạt động phân giải các chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng
c) Nguyên nhân sinh học
- Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm
- Do vi sinh vật trong không khí, nớc, đất xâm nhập vào sản phẩm
GV: Hãy nói nguyên tắc bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả?
HS: Thảo luận đa ra câu trả lời
GV: Hãy nêu cách bảo quản lạnh cho rau, quả?
HS: Trả lời
GV: Phơng pháp muối chua sựa trên cơ sở khoa học nào, chúng đợc tiến hành nh thế nào?
HS: Thảo luận trả lời câu hỏi.
GV: Hãy trình bày phơng pháp sấy khô?
HS: Thảo luận và đa ra câu trả lời
a) Nhẹ nhàng, cẩn thận
Tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thơng, bọc giấy, túi nilông
b) Sạch sẽ: Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá
c) Khô ráo: Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt luôn khô ráo
d) Mát lạnh : Để nơi mát, lạnh nhiệt độ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh
e) Muối mặn, để chua : Tạo môi trờng mặn các vi khuẩn không sống đợc