Trong gừng (zingiber officinale) có chứa hơn 30 chất có hoạt tính chống oxy hóa. chúng được phân loại vào 2 nhóm là các hợp chất gingerol
và diarylheptaoid72-79. trong số các chất đó, các chất gây cay, gingerol79,
shogaol80, zingerone81 thể hiện khả năng chống oxy hóa cao nhất.
Trong nghệ, curcumin93 và dehydroxylate curcumin93-102 là hai chất có hoạt tính chống oxy hóa tiềm năng. curcumin hạn chế sự oxy hóa methyl linoleate trong hệ nhũ tương hữu cơ đồng nhất. curcumin có thể kết hợp với các gốc tự do để tạo dimer trong bước khởi mạch của tiến trình oxy hóa lipid.
Masuda và jioe [14] cho rằng hoạt tính chống oxy hóa của cassmunin a-c mạnh hơncurcumin bởi những hợp chất này còn có tính kháng viêm. jitoe đã nghiên cứu mối quan hệ giữa hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng curcumioid của các dịch trích acetone trong hệ thống acid linoleic-ethanol. kết quả cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa thu được cao hơn so với hoạt tính chống oxy hóa lý thuyết suy ra từ hàm lượng curcumioid. dịch trích gừng tươi có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với dịch trích đã bảo quản một thời gian.
4.11 các loại thảo dược và gia vị khác.
Tiêu đen (piper nigrum l) tác dụng mạnh trong việc làm giảm sự oxy
hóa của thịt bò nướng. các chất chống oxy hóa trong tiêu là các glycoside của flavonoid kaemeferol, rhamnetin, quercetin và các phenolic amide103- 107.
Ớt xanh (capsicum frutescence l) và ớt đỏ( c. annum l) có chứa các
chất chống oxy hóa là capsaicin108, capsaicinol109.
Acid gallic và eugenol110 là hai chất có hoạt tính chống oxy hóa
chính trong củ hành (eugenia caryophyllata). isoeugenol111, hiếm gặp trong
tự nhiên, có hoạt tính chống oxy hóa rất cao so với eugenol trong sự oxy hóa của methyl oleate, mỡ heo và dầu hướng dương.
Khả năng chữa bệnh của nhân sâm (salvia miltiorrhiza bunge) một phần liên quan đến khả năng chống oxy hóa mạnh của chúng. dịch trích nhân sâm trong hexane chống oxy hóa rất mạnh mỡ heo cả ở 100o và 180oc. các
chất chống oxy hóa chính trong nhân sâm là tanshinone i112,
dihydrotanshinone i113, tanshinone iib114, methylene tanshinquinone115,
cryptotanshinone116, danshenxinkun b117, miltirone i118, rosmariquinone, dehydrorosmariquinon119. tashen quinone có khả năng bắt các gốc lipid tự do để hình thành các gốc bền. do đó, chúng có thể ngăn chặn quá trình tự oxy hóa lipid.
Dịch trích từ cam thảo cũng có khả năng chống oxy hóa cao. ng ười
châu au thường khai thác loài cam thảo glycyrrhiza glabra l. nước ta dng chủ
yếu loài cam thảo nam (scoparia dulcis l) và cam thảo bắc (radix glycyrrhizae). thành phần chống oxy hóa chính trong cam thảo bắc và châu au là saponin (glycyrrhizin) và flavonoid (liquiritin), còn trong cam thảo nam là amelin-có bản chất là một alcaloid.
CHƯƠNG 5: ỨNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG PHỤ GIA THỰC
PHẨM
Các chất chống oxy hóa tiêu biểu: BHT (butylated hydroxytoluene), BHA
(butylated hydroxyanisole), tbhq (tert-butyl hydroquinone), ethoxyquin, propyl gallate – là các hợp chất tổng hợp thường sử dùng để ức chế các phản ứng oxy hóa dầu, mỡ.
Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm
- làm giảm giá trị dinh dưỡng
- biến đổi mùi tự nhiên
- làm mất màu, thay đổi màu sắc
- thay đổi cấu trúc
- sinh độc tố
Ứng dụng chung của các chất chống oxy hóa gốc phenol :
Thực phẩm đóng gói vào bao bì: trong trường hợp này hai phenolic thường được sử dụng là BHA và BHT. người ta có thể bổ sung các chất chống oxy hóa bằng cách phun hoặc phủ một lớp trên bề mặt bao bì hoặc bổ sung trực tiếp vào thành phần làm bao bì. chức năng của các chất chống oxy hóa này là:
• bảo vệ các vật liệu làm bao bì chống lại sự oxy hóa nên ngăn ngừa được quá
trình ôi hóa thực phẩm bên trong bao bì.
• bảo vệ các thành phần chất béo của thực phẩm tiếp xúc với mặt bên trong bao
bì. ứng dụng chất chống oxy hóa vào thực phẩm thông qua con đường cho chất chống oxy hóa di chuyển từ vật liệu làm bao bì vào thực phẩm bên trong bao bì.