Trà được sản xuất ở 3 dạng: trà xanh, trà oolong(lên men một phần) và trà đen(trà len men). hoạt tính chống oxy hóa của các dịch trích trong nước giảm theo thứ tự sau: trà oolong>trà xanh>trà đen. dịch trích trong ethanol của trà xanh, trà đỏ, trà vàng có hoạt tính chống oxy hóa mạnh cho dầu canola so với BHT. trong khi đó, trà oolong chỉ có hoạt tính trung bình vì có sự phân hủy một phần các polyphenol tự nhiên trong quá trình bán lên men. dịch trích trong ethanol từ trà đen, trà xanh đậm, trà ginseng thì hầu như không có khả năng chống oxy hóa dầu canola do các polyphenol tự nhiên đã bị phân hủy hoàn toàn.
Zandi[1] cho rằng dịch trích trong ethanol từ các lá trà già có hiệu quả trong việc làm chậm lại sự oxy hóa dầu hạt cải ở 60oc với hàm lượng là 0,02-0,25%. lá trà già, thường bị bỏ đi trong sản xuất trà, có thể là một nguồn thu chất chống oxy hóa hữu ích.
Có 3 nhóm polyphenol chính trong trà: catechin, theaflavin, theabrubigin. catechin và theaflavin bao gồm (-)-epicatechin (ec), (-)-
epicatechin gallate (ecg)44, (-)-epigallocatechin (egc)45, (-)-
epigallocatechingallate (egcg)46, theaflavin (tf)47, theaflavin monogallate
a(tf-1a)48, theaflavin monogallate b (tf-1b)49, theaflavin digallate50. cấu trúc
hóa hóa học của theabrubigin vẫn chưa hiểu biết đẩy đủ. catechin là một thành phần lớn trong trà với hàm lượng egcg cao. khả năng chống oxy hóa của trà tương quan với tổng hàm lượng phenolic chứa trong nó.
Koketsu [1], đã chiên mì sợi trong mỡ heo, có bổ sung thêm polyphenol từ trà xanh. khi đó, độ bền oxy hóa của mì tương ứng với hàm
lượng polyphenol trong mỡ heo. bột catechin từ trà thô đã làm giảm sự hình thành peroxide trong mỡ heo ở 100oc, hiệu quả cao hơn khi dùng α- tocopherol hoặc BHA. dịch trích từ trà xanh chống lại sự oxy hóa lipid hiệu quả hơn nhiều so với dịch trích từ hoa hồng trong dầu canola, mỡ heo và mỡ gà ở 100oc.
Catechin trong trà xanh (egcg, ecg, egc, ec) có khả năng kìm hãm tốt quá trình oxy hóa superoxide, lipoxygenase và lipid. tuy nhiên, theaflavin ít hiệu quả trong viêc kìm hãm quá trình peroxide hóa lipid.
Hoạt tính chống oxy hóa của các chất phụ thuộc vào hệ thống lipid, kim loại xúc tác, nhiệt độ, nồng độ chất chống oxy hóa, giai đoạn của quá trình oxy hóa và phương pháp đánh giá sự oxy hóa lipid.
Trong hệ thống β-caroten-linoleate, ecg có hoạt tính chống oxy hóa
cao nhất, còn egc là yếu nhất. trong mô hình oxy hóa lipoprotein, trật tự như sau: egcg > egc > ecg > catechin.
Huang [1] đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa của catechin so với propyl gallate(pg) và acid gallic. trong sự oxy hóa dầu ngũ cốc ở 50oc, tốc độ hình thành hydroperoxide giảm theo thứ tự sau: ga > ecg > egcg > egc. trong hệ nhũ tương nước trong dầu, polyphenol hoạt động như chất tiền oxy hóa,
còn thứ tự kìm hãm hydroperoxide trong licithin liposome là: egcg > ec≈ pg >
catechin ≈ ecg > egc ≈ ga.