1. Phân tích hóa học: xem phụ lục
a. Xác định độ rượu của dịch lên men.
5 ngày 7ngày 10ngày 12 ngày Rửa, bóc vỏ Dịch quả Ép Điều chỉnh thành phần (với hàm lượng đường 220 g/l và pH = 3,8) Lên men
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng chọn
tỷ lệ nấm men thích hợp
b. Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand.
2. Kiểm nghiệm cảm quan mẫu rượu vang theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79
Đối với rượu vang nói riêng và rượu nói chung các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra là: độ trong, màu sắc, mùi, vị.
Dựa trên các tài liệu về kiểm nghiệm, cách đánh giá tiêu chuẩn rượu vang và TCVN 3215 – 79. Tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm. Phương pháp cho điểm kiểm nghiệm cảm quan đối với rượu vang từ cam như sau:
a. Ðối với chỉ tiêu vị(phụ lục) b. Ðối với chỉ tiêu mùi (phụ lục)
c. Ðối với chỉ tiêu màu sắc và độ trong(phụ lục)
3. Phương pháp phân tích vi sinh 4. Đánh giá chất lượng.
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá cho điểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên.
Đối với rượu vang các chỉ tiêu cảm quan trên có các hệ số quan trọng K như sau:
Vị: K = 2,0 Mùi: K = 1,2
Màu sắc và độ trong: K = 0,8
Tích điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của các chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của một mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm vang cam, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu độ cồn, hàm lượng đường còn lại sau lên men, độ chua của rượu. Ngoài ra sản phẩm được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan (cho điểm). Dựa vào
bảng điểm chuẩn xây dựng ở trên, hội đồng cảm quan gồm 5 người để đánh giá sản phẩm với các chỉ tiêu: độ trong và màu sắc, mùi, vị.
Việc đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan được tuân thủ theo thủ tục và quy định của phương pháp cho điểm TCVN 3215 – 79.
Bảng 2.2: Bảng điểm chung phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang:
Chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 4,7
Loại khá 15,218,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất > 3,8
Loại trung bình 11,215,1 Mỗi chỉ tiêu > 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn có khả năng bán được)
7,2 11,1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mỗi chỉ tiêu > 1,8 Loại rất kém (không có khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 7,1 Mỗi chỉ tiêu > 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 03,9
Tính điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của một mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng trên.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN TRONG THỜI GIAN NHÂN GIỐNG
Qua các khoảng thời gian nhân giống ta đếm được số lượng tế bào nấm men được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.1Số lượng tế bào nấm men:
Thời gian (giờ) 0 4 8 12 16 20 24 28
Số lượng (X 106
tế bào/ml) 0,50 0,74 2,066 4,035 9,6 19,52 26,2 27,1
Lg (N) 5,7 5,9 6,3 6,6 6,9 7,3 7,40 7,43
Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua biểu đồ sau:
5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 0 4 8 12 16 20 24 28 32
thời gian nhân giống (giờ)
L
g
(
N
)
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống
Nhận xét:
Như trên biểu đồ ta thấy số lượng tế bào qua các khoảng thời gian nhân giống là khác nhau. Ở thời gian đầu số lượng tế bào nhân lên không nhiều. Điều này có thể được giải thích do dịch nhân giống là nước quả được điều chỉnh thành phần. Do đó thời gian đầu nấm men mới làm quen môi trường nên tốc độ sinh trưởng và phát triển chậm. Nhưng chỉ sau 4 giờ tiếp theo số lượng tế bào được nhân lên gấp đôi do nấm men đã quen với môi trường và bắt đầu
phát triển mạnh, ngoài ra trong quá trình nhân giống chúng ta còn tạo điều kiện thuận lợi là sục thêm không khí vô trùng vào dịch nhân giống. Việc cung cấp oxy là vô cùng quan trọng trong công đoạn nhân giống. Nấm men hấp thụ oxy để sinh trưởng và phát triển số lượng tế bào.
Như vậy số lượng tế bào nấm men phát triển tăng lên theo cấp số nhân là điều mong muốn nhất trong công đoạn này nhằm đảm bảo được số lượng tế bào của dịch cái men trước khi đem lên men dịch quả.