Rượu vang quả vừa là một dung dịch vì trong rượu có chứa các thành phần tử nhỏ như cồn, đường, khoáng, vitamin… lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử lớn như pectid, pectin, protein, polyphenol… Một số nguyên nhân làm cho rượu đục có thể tổng kết như sau:
+ Do keo tụ: nguyên nhân gây keo tụ cơ bản là do hiện tượng keo tụ, các hạt keo tụ lại với nhau tạo thành phân tử lớn làm cho rượu đục không cho ánh sáng đi qua.
+ Do kết tủa các chất: rượu đục có thể do kết tủa các chất như sau: - FePO4 trong rượu vang:
- Ở vang trắng fericphosphate có màu trắng, ngược lại trong vang đỏ chất này màu đỏ. Điều kiện phản ứng xảy ra khi hàm lượng Fe khoảng 12 – 15 mg/l.
+ Kết tủa đồng trong rượu vang:
CuS có màu đỏ. Điều kiện phản ứng khi có mặt đồng với hàm lượng 0,5 mg/l.
+ Kết tủa protein trong rượu vang:
Trong rượu vang tồn tại sự hiện hữu của tanin, đặc biệt là lên men có xác quả hàm lượng tanin lớn hơn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men thủy phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang.
O2 H3PO4 Fe FePO4 Cu Cu S CuS
+ Kết tủa do đa tụ chất màu:
Khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu đỏ thẫm, làm cho cường độ màu của rượu bị giảm đi từ 10 – 12%, rượu càng để lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng đa tụ chất màu.
+ Kết tủa dạng muối:
Rượu vang bị đục còn do các chất kết tủa dạng muối Kalibitatrat, Canxitatrat, Canxioxalat.