Đường, acid citric, soda
Sản phẩm
Xử lý sau lên men
Nấm men Nhân giống Lên men Điều chỉnh thành phần Dịch quả Ép Rửa, bóc vỏ Cam
1. Bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống.
Số lượng tế bào nấm men là một thông số quan trọng. Nó quyết định đến khả năng lên men của dịch quả. Trước tiên là nghiên cứu đếm số tế bào nấm men đạt được qua các giờ nhân giống: 0 giờ, 4 giờ, 8 giờ, 12 giờ, 16 giờ, 20 giờ và cuối cùng là 24 giờ. Để thực hiện thí nghiệm trên cần tiến hành các công đoạn sau:
- Cấy nấm men từ ống giống thuần chủng vào dịch quả đã điều chỉ thành phần ở pH = 4,0; nồng đồ đường đạt 10- 12% và bổ sung một số chất như B1, amonsunfat kích thích cho nấm men phát triển.
- Sau khi cấy chuyển sang bình đựng 200ml dịch đã điều chỉnh thành phần phù hợp, sau đó tiến hành nhân giống nấm men. Trong quá trình nhân giống sử dụng thiết bị sục khí oxy vô trùng giúp nấm men tăng sinh.
- Cứ cách 4 giờ nhân giống, tiến hành đếm số lượng tế bào nấm men bằng phương pháp buồng đếm Goriaev – Thom.
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường của dịch quả đem lên men
Hàm lượng đường là thông số ảnh hưởng đến độ cồn là chính. Do đó hàm lượng đường trong dịch quả ảnh hưởng tới mùi vị của rượu. Vì vậy thí nghiệm trên đây nhằm nghiên cứu hàm lượng đường thích hợp để tạo ra một sản phẩm tốt.
Thí nghiệm đã tiến hành như sau:
- Xác định hàm lượng đường có sẵn trong dịch cam sau khi ép bằng khúc xạ kế.
Thông thường hàm lượng đường này dao động trong khoảng 70 – 80 g/l dịch quả.
- Sau đó cho vào 4 mẫu thí nghiệm một lượng đường thích hợp để sau khi bổ sung, các mẫu lần lượt có hàm lượng đường là: 180 g/l, 200 g/l, 220 g/l, 240 g/l.
Mỗi mẫu thí nghiệm có thể tích là 300 ml dịch quả. Thông thường pH của dịch cam là 3,5– 4,0.
Giữ nguyên pH của dịch quả là 3,8. Sau khi điều chỉnh hàm lượng đường trong dịch quả,tiến hành lên men với các điều kiện giống nhau là:
+ Tỷ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là: 1/10
+ Lên menở điều kiện thường (nhiệt độ lên men là nhiệt độ thường dao động 25– 320C)
- Từ khi cho men vào dịch quả, ghi nhận kết quả lên men thông qua độ giảm hàm lượng đường ở cuối quá trình lên men.
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí xác định hàm lượng đường 180 g/l 200g/l 220g/l 240g/l Cam Rửa, bóc vỏ Ép pH = 3,8 Đánh giá chất lượng chọn hàm lượng đường thích hợp
Xử lý sau lên men
Nấm men
Nhân giống
Lên men
T = 192h
Nghiên cứu xác định hàm lượng đường
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ nấm men
Sau khi xác định hàm lượng đường và pH thích hợp, tôi tiến hành xác định lượng nấm men thích hợp. Lượng nấm men ảnh hưởng đến thời gian lên men chính, độ cồn nên cũng ảnh hưởng đến mùi, vị của rượu. Thí nghiệm trên nhằm xác định lượng nấm men thích hợp để tạo ra sản phẩm tốt nhất.
Để tiến hành thí nghiệm này, cũng thực hiện các bước như thí nghiệm trên. Trước đó tôi chuẩn bị gây giống men cấp nhỏ để đạt các tỷ lệ nước cái men so với dịch quả là 6%, 8%, 10%, 12%.
Nghiên cứu xác định hàm nấm men
6% 8% 10% 12% Rửa, bóc vỏ Dịch quả Ép Điều chỉnh thành phần (với hàm lượng đường 220 g/l và pH = 3,8) Lên men
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá chất lượng chọn
tỷ lệ nấm men thích hợp
(%: tỷ lệ nước cái men
so với dịch quả)
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí xác định thời gian lên men
Thời gian lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của rượu. Để xác định thời gian lên men, tiến hành như sau:
Sau khi xác định hàm lượng đường, pH, tỷ lệ nấm men thích hợp, tiến hành lên men 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu là 300 ml, ở điều kiện thường với thời gian lần lượt là 5 ngày, 7 ngày, 10 ngày, 12 ngày.