1. Biện pháp lắng gạn
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất có các vật chất là hình cầu, tốc độlắng của vật chất được xác định bằng định luật Stocke:
D dg v r V 90 2 2 Trong đó:
D, r: là khối lượng riêng và bán kính vật rơi.
V, g: hệ số dính cản của dung dịch, gia tốc rơi tự do.
Thực tế khi để lắng tự nhiên chỉ có các tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị, nhưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắng, vì giữa chúng còn có các sức đẩy, hút do những điện tích khác nhau.
Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để phải chú ý các điểm sau: - Phải để thùng rượu ở nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải tuyệt đối đồng đều, nếu có chênh lệch nhiệt độ làm cho cặn lắng chuyển động, hiệu quả lắng thấp.
- Nơi để rượu phải yên lặng.
2. Sử dụng các chất lắng polyme tự nhiên.
Có thể sử dụng các polyme tự nhiên có tính keo như: gelatin, chitosan, alginat, caragenal, lòng trắng trứng, sữa, bột máu. Các chất keo sẽ hấp phụ các hạt keo và trầm lắng nhanh. Liều lượng cần tuân thủ để không ảnh hưởng đến
chất lượng của rượu. Theo J.Robero Gayyon thì hàm lượng các chất làm trợ lắng như sau:
- Canxicasein: 10– 20 mg/l rượu vang trắng.
- Bột máu: 100 – 150 mg/l rượu vang trắng, 100 – 250 mg/l rượu vang đỏ. - Lòng trắng trứng 8 – 120 mg/l vang đỏ (khoảng 1 lòng trắng trứng tươi cho 1 lít rượu vang đỏ)
- Gelatin 100– 150 mg/l vang đỏ.
Chú ý: Nếu sử dụng chất trợ lắng có bản chất protein cần loại chất trợ lắng dư bằng tanin. Nếu đối tượng làm trong là vang đỏ thì không cần thiết sử dụng tanin. Ngoài ra ta có thể dùng rượu để làm đế làm kết tủa các chất gây đục rượu.