- Coliform: Coliform và Faecal Coliform (Coliform phân) là nhóm các vi sinh vật dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm.
Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy nghi, Gram âm, không sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật. Coliform phân có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống: Escherichia với 1 loài duy nhất là E. coli; Citrobacter; Klebsiella và Enterobacter. Trong các thành viên của nhóm Coliform phân thì E. coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm [28].
- Escherichia coli: vi khuẩn hiện diện trong ruột người và động vật được thải ra ngoài thiên nhiên theo đường phân nên thường gặp trong đất và nước. Năm 1971, E.
coli được xếp vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm khuẩn thực phẩm. E. coli là trực khuẩn Gram âm mang đầy đủ tính chất cơ bản của vi khuẩn đường ruột. Khả năng gây bệnh của E. coli rất đa dạng và tùy thuộc vào vi trí xâm nhập. Đối với nhiễm khuẩn ngoài đường ruột, E. coli gây nhiều bệnh khác nhau với triệu chứng không đặc trưng và được xem là những vi khuẩn gây bệnh cơ hội (như viêm đường niệu, viêm nhiễm bàng quang, thận, tuyến tiền liệt, ống dẫn trứng hay nhiễm trùng máu). Ngoài ra E. coli có thể gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh. Đối với nhiễm khuẩn đường ruột, E. coli gây ra các bệnh viêm ruột, tiêu chảy ở trẻ nhỏ, tiêu chảy hội chứng lỵ, hay tiêu chảy hội chứng tả [4,28].
- Salmonella: là trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, di động bằng chu mao. Vi khuẩn này chịu nhiệt kém nhưng chịu được một số hóa chất brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite, tetrathionate. Người ta đã phân lập được 2324 chủng Salmonella khác nhau. Ngoài nội độc tố, Salmonella có thể tạo ra hai loại ngoại
độc tố là độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố tế bào (cytotoxin). Dựa vào cấu trúc kháng nguyên O và H, người ta chia Salmonella gây bệnh ra thành 3 nhóm: nhóm chỉ gây bệnh cho người, nhóm gây bệnh cho động vật và nhóm gây bệnh cho người và động vật. Salmonella có thể gây sốt thương hàn (do Salmonella typhi hay Salmonella typhi A,B,C), nhiễm trùng máu (do Salmonella cholera-suis), rồi loạn tiêu hóa (Salmonella typhimurinum hay Salmonella enteritidis). Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể bằng đường miệng qua thức ăn. Vào ruột non, vi khuẩn tăng trưởng xâm nhập vào máu và các cơ quan khác gây viêm. Ngộ độc thực phẩm do nội độc tố của Salmonella gây ra các triệu chứng như nôn mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy. Sốt xuất hiện 12 – 14h sau khi ăn thức ăn có chứa 1 – 10 triệu tế bào Salmonella trong thức ăn. Bệnh kéo dài từ 2 – 3 ngày, phần lớn bệnh nhân tự phục hồi nhưng cũng có trường hợp tử vong, đặc biệt là người già, trẻ sơ sinh hay người suy yếu hệ miễn dịch [16,28].
- Shigella: trực khuẩn Gram âm, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, tăng trưởng ở nhiệt độ 10 – 400C, pH 6 – 8, có kháng nguyên O, một số có kháng nguyên K, không có kháng nguyên H. Shigella có 4 loài: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei. Trong đó S. dysenteriae type 1 tạo độc tố thần kinh, có độc lực rất cao, đã từng gây những dịch lớn. Tỷ lệ tử vong bệnh do Shigella cao hơn bệnh do Salmonella. Shigella nhiễm ở đường tiêu hóa chỉ cần 10 – 100 tế bào cũng đủ gây bệnh. Vi khuẩn này tạo hai dạng độc tố: nội độc tố lipopolysaccharide ở thành tế bào vi khuẩn gây kích thích thành ruột, ngoại độc tố vừa tác động lên ruột vừa tác động lên hệ thần kinh trung ương gây các triệu chứng tiêu chảy, ức chế hấp thu đường, acid amin ở ruột non, nếu tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong. Vi khuẩn sẽ tấn công niêm mạc ruột già tạo vết loét rồi họa tử. Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng quặn dữ dội, đi tiêu nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu được gọi là hội chứng lỵ Shigella [16,28].
- Vibrio: phẩy khuẩn, Gram âm, di động nhờ tiêm mao ở một đầu, hiếu khí hoặc yếm khí không bắt buộc. Vibrio thường gặp trong thực phẩm, nhất là trong hải sản gồm khoảng 28 loài, trong đó có 4 loài gây bệnh là V. parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus và V. alginolyticus.
V. cholerae là loài vi khuẩn phổ biến trong thiên nhiên gây dịch tả ở người sử dụng nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm. Bệnh tả xuất hiện khi V. cholera xâm nhập vào đường tiêu hóa, qua hàng rào acid của dịch vị, kết dính vào màng nhầy biểu mô của ruột và tiết ra độc tố ruột.
V. parahaemolyticus đa số gây độc trong thức ăn làm viêm ruột.
V. vulnificus hiện diện rộng rãi ở nước biển, hải sản có khả năng tổng hợp độc tố cytotoxin, hemolysin, cytolysin.
V. alginolyticus ít gặp, có khả năng tạo độc tố ruột. Khi vào cơ thể chúng phát triển rất nhanh trong máu và gây bệnh [14,28].
- Yersinia: là trực khuẩn Gram âm, kị khí tùy ý, không tạo bào tử, tạo độc tố ruột chịu nhiệt. Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua da (vết bọ chét cắn), niêm mạc (kết mạc niêm mạc hầu họng, đường hô hấp). Khi vào cơ thể Yersinia sản sinh rất nhanh, biểu hiện lâm sàng là các hạch trên cơ thể. Vi khuẩn đi vào máu và xâm nhập vào các phủ tạng gây xuất huyết. Trường hợp nhiễm trùng máu sớm có thể kèm theo nôn mửa, tiêu chảy, nếu nhiễm muộn thì đông máu nội mạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim [16,28].
- Proteus: là vi khuẩn có trong tự nhiên, có trong đường tiêu hóa của người và động vật. Thực phẩm bị nhiễm Proteus chủ yếu có nguồn gốc từ nước hay dụng cụ vật liệu chế biến thực phẩm không được xử lý tốt. Proteus chỉ gây độc khi lượng tế bào trong cơ thể đủ lớn. Độc tố chỉ đóng vai trò phụ trợ để làm tăng khả năng thẩm thấu của niêm mạc ruột, giúp vi khuẩn xâm nhập vào máu nhanh và nhiều hơn. Khi bị nhiễm khuẩn, người bệnh sẽ nôn mửa, tiêu chảy cấp, viêm dạ dày, ruột, nhiệt độ cơ thể tăng.
Bệnh xuất hiện nhanh nhưng cũng khỏi nhanh, cơ thể sẽ phục hồi 1 – 3 ngày và không gây tử vong [20,28].
- Staphylococcus: là cầu khuẩn Gram dương, tế bào bình thường liên kết với nhau thành chùm, thường sống ở da người, đường hô hấp, đường tiêu hóa, quần áo, đồ vật
… Staphylococcus tạo 9 loại độc tố chịu nhiệt (A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H) và các emzyme có khả năng hỗ trợ cho độc tố gây độc ở người. Nếu bị ngộ độc sau 1 – 8 giờ người bệnh buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy dữ dội, không sốt và phục hồi [14,28].
- Clostridium: trực khuẩn Gram dương, yếm khí, tạo bào tử, nhiệt độ phát triển tối ưu 43 – 470C. Hai chủng gây ngộ độc thực phẩm là:
C. botulinum lần đầu được ghi nhận vào năm 1973 và có 6 người chết do nhiễm độc. C. botulinum có khả năng tạo độc tố thần kinh và rất nhiều độc tố khác nhau (A, B, C, D và G). Độc tố thường có độc lực rất cao.
C. perfringens phát triển ở nhiệt độ 12 – 500C, bị ức chế bởi nồng độ muối NaCl 6%. Phần lớn các trường hợp gây ngộ độc do C. perfringens khi mật độ tế bào trên 106 tế bào/gam thực phẩm. Thời gian ủ bệnh là 8 – 24h, triệu chứng là đau bụng, sốt, tiêu chảy, buồn nôn. Độc tố C. perfringens bị bất hoạt ở 600C trong 10 phút [14,28].
- Listeria: loài gây bệnh chủ yếu là L. monocytogenes, là vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 2,5 – 40C, thường hiện diện trong sữa, cá, thịt, rau và cả nước bề mặt. Triệu chứng là tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các đại thực bào gây nhiễm trùng máu, tác đông lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai trong bụng mẹ gây sảy thai, đẻ non hoặc nhiễm trùng thai nhi [14,28].
Ngoài các vi khuẩn kể trên còn có nhiều vi khuẩn khác có vai trò nhất định trong việc gây bệnh cho người từ thực phẩm như Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Corynebacterium, Aeromonas hydrophila … [30].
- Virus là nhóm vi sinh vật gây bệnh có kích thước nhỏ nhất, từ 20 – 300nm. Virus gây bệnh ở thực phẩm ít được nghiên cứu do khó nuôi cấy trên môi trường nuôi cấy thông thường. Có rất nhiều vụ dịch hay ca bệnh từ thực phẩm do virus gây ra nhưng trong nhiều trường hợp người ta không phát hiện được nguồn gốc gây bệnh. Thực phẩm đóng vai trò môi trường lan truyền mầm bệnh. Một số virus trong thực phẩm gây bệnh ở người đã biết là virus Fadeno serotype 40 và 41 gây loét dạ dày, virus Hepatitis E gây bệnh gan, virus Pravo gây đau bao tử, virus Popilo type 1, 2 hoặc 3 và Echo type 9, 11, 19 gây viêm phổi [14,28].
- Nấm mốc: một số loài có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc hay ung thư ở người và động vật. Trong thực phẩm, một số loài có khả năng tạo độc tố, thường gặp và nguy hiểm nhất là aflatoxin do Aspergillus flavus và A. parasiticus tạo ra. Mức độ ngộ độc nấm mốc là khác nhau, biểu hiện như nhiễm độc nhẹ (gây nôn mửa, tiêu chảy), tổn
thương ở gan, thận, túi mật và ống mật. Một số độc tố còn gây u tuyến hoặc u gan, gây
thoái hóa tế bào nhu mô gan, xơ hóa. Citrinin của Penicilium citrinum và P. vitridicatum có thể gây các bệnh tăng urea huyết, albumin niệu, viêm tiểu cầu thận.
Một số độc tố của nấm mốc như tetronic acid, terestic acid, viridicatic acid … tác động vào tim gây độc đối với chức năng của tim. Độc tố của Stachybotrys ata, Fusarium tricinctum, Dendrodocium toxicum, Aspergillus ochraceus … tác động vào máu và hệ tuần hoàn gây hội chứng chảy máu [16,64].
- Tảo: các loài tảo này làm ô nhiễm nguồn nước, thủy sản, gây ngộ độc cho động vật hoang dã, gia súc, gia cầm và con người. Các loài tảo độc có thể chia ra thành ba nhóm:
+ Tảo Dinoflabellates: có mặt trong hơn 75% thủy triều đỏ nhưng chỉ có 9,5% có độc tính nói chung và 1,5% gây độc cho người.
+ Tảo silic: thường sinh ra domoic là một acid amin gây ngộ độc cho hệ thần kinh trong cơ thể.
+ Tảo lam: có nhiều loại, tạo nhiều độc tố khác nhau, đặc biệt là các chất có hiệu ứng gây độc cho hệ thần kinh như Aphanizomenonf aquae sinh ra các alkaloic gây độc cho hệ thần kinh gây ảo giác [16,30].