CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH MỘT SỐ QUY TRÌNH PHỤC VỤ
3.1. Quy trình phục vụ rượu vang
3.1.1. Khái niệm rượu vang
Rượu vang là loại thức uống có cồn được tạo thành từ quá trình lên men của nho, để đường trong nho chuyển hóa thành cồn. Như vậy, rượu vang chứa 100% nước nho ép nguyên chất, ngoài ra không có bất kỳ một thành phần tạo vị nào khác như các loại đường, axit, enzym hay các chất dinh dưỡng khác.
Hình 3.1: Hình ảnh rót rượu vang đỏ (nguồn: Internet)
Ngày nay, rượu vang là một trong những loại thức uống có cồn được ưa chuộng nhất trong hầu hết các nhà hàng, khách sạn trên toàn thế giới bởi những công dụng mà loại rượu này mang lại. Cùng với sự ưa chuộng ngày càng tăng cao, một số dòng rượu vang hiện nay còn được làm từ một số loại trái cây, thảo dược hay hoa. Tuy nhiên, một số quốc gia chỉ chấp nhận tên gọi “rượu vang”
cho một loại thức uống có cồn được lên men từ nho.
3.1.2. Phân loại rượu vang
Dựa vào màu sắc, cách làm, hương vị và nồng độ mà người ta thường chia rượu vang ra thành 4 loại: vang thường, sparkling wine( vang sủi), vang ngọt và vang cường hóa.
PHÂN LOẠI RƯỢU VANG
Giống nho Rượu vang Cabernet Sauvignon, Pinot Noir hay rượu vang primitivo
Vùng xuất xứ Rượu vang pháp, rượu vang chile, rượu vang bordeaux, rượu vang Chateau.
Năm sản xuất Rượu vang 1982, niên vụ 2018, 2023
Hương vị Rượu vang ngọt, rượu vang khô, cân bằng
Loại nho Rượu vang đỏ, rượu vang trắng
Phương pháp sản xuất Rượu vang sủi, rượu champagin
3.1.3. Sự kết hợp giữa rượu vang và đồ ăn
Sự kết hợp giữa thức ăn và rượu vang tuyệt vời tạo ra sự cân bằng giữa các thành phần của một món ăn và đặc tính của một loại rượu.
Rượu phải có tính axit cao hơn thức ăn.
Rượu phải ngọt hơn thức ăn.
Rượu phải có cùng cường độ hương vị với thức ăn.
Rượu vang đỏ kết hợp tốt nhất với các loại thịt có hương vị đậm (ví dụ như thịt đỏ).
Rượu vang trắng kết hợp tốt nhất với các loại thịt có cường độ nhẹ (ví dụ như cá hoặc gà).
Rượu vang có vị đắng (ví dụ như rượu vang đỏ) được cân bằng tốt nhất với chất béo.
Rượu vang kết hợp tốt với nước sốt hơn là với thịt
3.1.4. Phân tích quy trình chung phục vụ rượu vang đỏ cho 2 khách Những quy tắc khi phục vụ rượu vang đỏ cho 2 khách:
Bước 1: Kiểm tra ly rượu vang
Kiểm tra ly đưa ra phục vụ có được vệ sinh sạch sẽ chưa, có bụi hay các vết bám trên ly cần được loại bỏ, sau đó đưa ra để trên bàn với vị trí hợp lý
Bước 2: Cách giới thiệu về rượu vang cơ bản cho khách hàng
Nắm rõ nguyên tắc khi giới thiệu rượu vang đó là đưa phần nhãn hiệu của chai rượu mà bạn giới thiệu về phía khách hàng, tiếp đến là giới thiệu về nơi xuất xứ của rượu, sau đó là dòng nho mà chai rượu sử dụng và đừng quên năm mà chai rượu được sản xuất.
Ngay sau đó là cho khách biết được hương vị và cả những điểm nổi bật của chai rượu vang mà bạn giới thiệu. Cuối cùng là xin khách hàng được phép khui rượu Để có được phản ứng giữa không khí và rượu xảy ra giúp cho hương vị của rượu vang được ngon hơn thì nên khui rượu trước khi uống từ 15-30 phút
Bước 3: Khui nắp chai
Chỉ cần sử dụng một con dao nhỏ cắt một vòng quanh khấc thứ hai của chai rượu và sau đó gỡ nhẹ ra, việc cắt ở khấc thứ hai giúp cho việc rót rượu không còn sót lại trong chai khi rót ra.
Tiếp theo dùng đồ khui chuyên dụng để mở nút bần, lưu ý giữ lại nút bần và đặt lên một cái đĩa nhỏ để khách có thể kiểm tra sau đó.
Bước 4: Thử và rót rượu cho khách
Để nắm rõ về cách rót rượu vang đúng cách bạn cần thực hiện như sau
Đầu tiên hãy rót một chút rượu ra ly cho người gọi rượu hoặc người chủ của bữa tiệc và mời họ dùng thử trước và đợi cho khách thử rượu xong tiếp đến là bạn hãy xin được phép rót cho những người còn lại trong bàn tiệc, lưu ý nên rót cho khách nữ trước rồi mới tới nam.
3.1.5. Sự khác biệt giữa quy trình phục vụ rượu vang trắng và rượu vang đỏ
Các bước Rượu vang đỏ Rượu vang trắng
1. Chuẩn bị Bước 1: Kiểm tra ly rượu Bước 1: Quy tắc đặt chai
vang
Bước 2: Cách giới thiệu về rượu vang cơ bản cho khách hàng
Bước 3: Khui nắp chai Bước 4: Thử và rót rượu cho khách
Bước 2: Hướng dẫn cách khui vang trắng
Bước 3: Rót vang trắng để khách thử mùi vị rượu Bước 4: Cách rót rượu đúng trình tự
2. Giới thiệu rượu vang
Rượu vang đỏ hay còn gọi là vang đỏ hay rượu nho đỏ là một dạng phổ biến của rượu vang được làm từ những loại nho đậm màu.
Vang đỏ thường có màu đậm pha trộn giữa màu đỏ, đen và tím.
Rượu vang trắng là loại rượu được lên men từ nho, nhưng không tiếp xúc với vỏ nho nên có màu vàng nhạt, vàng xanh hoặc vàng gold. Rượu vang trắng được làm bằng cách lên men phần thịt nho không màu, bất kể màu vỏ nho là gì.
3. Mở rượu Sử dụng một con dao nhỏ cắt một vòng quanh khấc thứ hai của chai rượu và sau đó gỡ nhẹ ra, việc cắt ở khấc thứ hai giúp cho việc rót rượu không còn sót lại trong chai khi rót ra.
Tiếp theo dùng đồ khui chuyên dụng để mở nút bần, lưu ý giữ lại nút bần và đặt lên một cái đĩa nhỏ để khách có thể kiểm tra sau đó.
Tay trái cũng dùng để giữ cổ chai, dùng ngón trỏ và ngón cái của tay phải để cầm đồ khui rượu
Giấy niêm phong chai rượu phải được cắt đi trước khi khui chai, giữ nguyên và không lật chai, xoay dao mở theo chiều kim đồng hồ
Cho phần giấy niêm phong vào túi rồi sau đó sử dụng
ngón trỏ của tay phải đóng dao lại
Dùng tay phải đặt phần nhọn của dụng cụ khui tiếp xúc vào điểm chính giữa của nút bần
Sau đó xoay theo chiều kim đồng hồ vào 1/2 nút bần, tiếp đến rút lên với lực vừa phải Lấy phần nút bần cho vào túi của mình
4. Phân biệt Rượu vang đỏ được phục vụ ở nhiệt độ từ 16-18 độ C Rượu vang đỏ thì rót 1/3 ly
Rượu vang trắng luôn được để trong một thùng đứng, kèm theo dụng cụ khui và khăn
Vang trắng được phục vụ ở nhiệt độ từ 10-12 độ C Rượu vang trắng thì rót 1/2 ly
Khi trong ly còn ít hơn 10%
thì phải rót liền cho khách Rót rượu theo chiều kim đồng hồ vòng quanh bàn
3.2. Phân tích quy trình chung phục vụ rượu vang cho 2 khách (1 nam, 1 nữ).
3.2.1. Giới thiệu danh sách rượu vang
- Giới thiệu danh sách rượu vang bên phía tay phải của khách hàng. Mỗi khách 1 menu riêng biệt và mang menu cho khách nữ trước, khách nam sau.
- Gợi ý cho khách hàng loại rượu phù hợp với món ăn. (Ví dụ: khách ăn hải sản thì giới thiệu menu rượu vang trắng, khách ăn thịt bì thì giới thiệu menu rượu vang đỏ). Đồng thời, nhân viên cần trả lời những thắc mắc của khách về rượu (tên các loại rượu trong danh sách, mùa vụ thu hoạch, nguồn gốc, mùi vị, tính chất chua – ngọt…).
3.2.2. Kiểm tra và chuẩn bị
- Sau khi khách order xong, nhân viên kiểm tra trong tủ, hầm rượu đúng loại rượu vang mà khách đã order.
- Lưu ý: Cần kiểm tra nhiệt độ của chai rượu để chắc chắn rượu đang ở nhiệt độ lý tưởng nhất trước khi sử dụng để phục vụ khách hàng.
Hình 3.2: Hình ảnh rượu được để trong tủ rượu (Nguồn internet) 3.2.3 Trình rượu vang cho khách
- Khi mang một chai rượu ra giới thiệu với khách, bạn luôn đứng về phía tay phải của khách hàng, xoay tem chính của chai rượu về phía khách để cho khách kiểm tra.
- Giới thiệu rõ ràng và chính xác tên nhãn rượu, năm sản xuất, giống nho, xuất xứ và xác nhận đúng với khách gọi.
- Giới thiệu sơ qua về đặc điểm của chai rượu: mùi thơm, hương vị và một vài điểm nổi bật (nếu có). Và cuối cùng là xin phép khách hàng khui rượu.
Hình 3.3: Nhân viên cầm rượu (Nguồn internet) 3.2.4. Khui/mở rượu.
- Đầu tiên, mở nút thiếc bằng cách dùng dao chuyên dụng cắt một vòng tròn xung quanh và sau đó gỡ nhẹ ra, việc cắt ở khấc thứ hai giúp cho việc rót rượu không còn sót lại trong chai khi rót ra.
- Tiếp theo dùng đồ khui chuyên dụng để mở nút bần và giữ lại nút bần đặt lên một cái đĩa nhỏ đã được chuẩn bị từ trước để khách hàng có thể kiểm tra sau đó.
- Cuối cùng, nhân viên dùng khăn sạch lau kỹ cổ chai bên trong, bên ngoài rồi bắt đầu rót rượu.
- Lưu ý: Trong quá trình cắt niêm phong ở dưới cổ chai, nhất định không được lật chai. Bỏ phần niêm phong vào túi quần của bạn
3.2.5. Rót rượu và bắt đầu phục vụ
- Sau khi khui, phục vụ bàn rót khoảng 30ml cho khách (người yêu cầu chai rượu) thử rượu.
- Khi khách chấp nhận, phục vụ bàn sẽ rót rượu theo thứ tự khách nữ trước khách nam.
- Nhân viên phục vụ phải chú ý rót đúng tỷ lệ rượu phù hợp: rượu vang đỏ thì rót 1/3 ly, rượu vang trắng thì rót 1/2 ly để rượu có không gian thở và “tỏa hương”
Hình 3.4: Nhân viên rót rượu (Nguồn internet) Tiểu kết chương 3
Ngành kinh doanh khách sạn du lịch thế giới nói chung và kinh doanh du lịch khách sạn Việt Nam nói riêng đang đứng trước những thách thức lớn và sẽ cạnh tranh khốc liệt của cơ chế thị trường, đòi hỏi các nhà kinh doanh phải chuyển đổi hướng từ số lượng giá cả sang chất lượng. Chất lượng tạo nên chất cạnh tranh, tạo dựng uy tín của doanh nghiệp, đặc biệt là trong kinh doanh ăn uống, mà chất lượng phục vụ lại là nhân tố quan trọng trong quá trình sản xuất ra dịch vụ.
Chất lượng dịch vụ luôn là một yếu tố quan trọng đối với mỗi nhà hàng, nó giúp nhà hàng gia tăng lợi nhuận và khả năng cạnh tranh trên thị trường, giúp hạn chế các chi phí kinh doanh nhà hàng. Song nó góp phần quan trọng trong việc thu hút khách hàng và hoàn thiện hoạt động phục vụ luôn phải được quan tâm và hoàn thiện nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng ở mức cao nhất Có thể nói các nhà hàng luôn coi chất lượng dịch vụ là chìa khóa cho sự thành công.
CHƯƠNG 4: GIẢI QUYẾT TÌNH HUỐNG TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC