3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của hóa chất Trung quốc đến sự sinh trưởng, năng suất và phẩm chất ở hai giống đậu làm giá đậu xanh
3.3.5 Chỉ tiêu về phẩm chất
* Độ giòn
Kết quả Bảng 3.10 cho thấy độ giòn của giá đậu xanh ở nhân tố giống, hai giống đậu xanh có độ giòn khác biệt không có ý nghĩa qua phân tích thống kê, dao động từ 0,58 – 0,61 N. Ngƣợc lại, ở nhân tố xử lý hóa chất Trung Quốc, giá đậu xanh khi xử lý hóa chất Trung Quốc có độ giòn 0,56 N cao hơn và khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với giá đậu không xử lý hóa chất (0,63 N). Độ giòn của giá đậu xanh ở chợ (0,58 N) thì tương đương độ giòn giá đậu có xử lý hóa chất Trung Quốc và giòn hơn giá đậu xanh ở siêu thị (0,67 N). Điều này cho thấy việc sử dụng hóa chất Trung Quốc đã làm cho thân giá giòn hơn so với bình thường và mẫu giá đậu xanh ở chợ An Nghiệp có thể đã sử dụng hóa chất này.
Mẫu giá đậu xanh ở siêu thị VINATEX ít giòn hơn có thể do thời gian và cách bảo quản không đảm bảo. Không có tương tác về độ giòn giữa hai nhân tố giống và xử lý hóa chất Trung Quốc qua phân tích thống kê.
Bảng 3.10 Độ giòn, độ Brix và hàm lƣợng vitamin C ở 2 giống đậu làm giá đậu xanh khi xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc
Nhân tố Độ giòn (N) Độ Brix (%) Hàm lƣợng vitamin C
(mg/100 g) Giống (A)
Số 22 0,61 5,98 7,81
Trung Quốc 0,58 6,55 7,48
Xử lý hóa chất Trung Quốc (B)
Xử lý 0,56 a 6,38 6,62 b
Không xử lý 0,63 b 6,15 8,68 a
Chợ 0,58 4,60 5,29
Siêu thị 0,67 4,00 3,50
F(A) ns ns ns
F(B) * ns **
F(A*B) ns ns ns
CV.(%) 7,13 9,57 6,69
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê;
ns: Không khác biệt; *: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%; **: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 1%
* Độ Brix
Độ Brix của giá đậu xanh ở hai nhân tố giống và xử lý hóa chất Trung Quốc tương đương nhau qua phân tích thống kê (Bảng 3.10), dao động 5,98 – 6,55%. Tương tác của hai nhân tố giống và xử lý hóa chất Trung Quốc cho độ Brix khác biệt không ý nghĩa qua phân tích thống kê. Độ Brix của giá đậu xanh trong thí nghiệm cao hơn hẳn mẫu giá đậu xanh ở chợ An Nghiệp và ở siêu thị VINATEX (4,60 và 4,00%).
* Hàm lượng vitamin C
Hàm lƣợng vitamin C của giá đậu xanh lúc thu hoạch ở nhân tố giống khác biệt không ý nghĩa qua phân tích thống kê (Bảng 3.10), hàm lƣợng vitamin C dao động từ 7,48 – 7,81 mg/100 g. Ở nhân tố xử lý hóa chất Trung Quốc có hàm lƣợng vitamin C khác biệt có ý nghĩa qua phân tích thống kê ở mức 1%, hàm lƣợng vitamin C ở nghiệm thức không xử lý hóa chất Trung Quốc (8,68 mg/100 g), cao hơn so với nghiệm thức xử lý hóa chất Trung Quốc là 6,62 mg/100 g. Nhƣ vậy, việc xử lý hóa chất Trung Quốc đã làm giảm hàm lƣợng vitamin C trong giá đậu xanh. Đồng thời, hàm lƣợng vitamin C của giá đậu xanh trong thí nghiệm cũng cao hơn mẫu giá đậu xanh ở chợ An Nghiệp và ở siêu thị VINATEX (5,29 và 3,50 mg/100 g). Có thể do giá đậu xanh ở siêu thị và chợ được thu hoạch trước đó vài ngày hoặc cách bảo quản không đảm bảo đã làm giảm lƣợng vitamin C trong giá đậu. Không có khác biệt qua phân tích thống kê đối với tương tác của hai nhân tố giống và xử lý hóa chất Trung Quốc về hàm
lƣợng vitamin C trong giá đậu xanh. Theo Võ Văn Chi (2005), hàm lƣợng vitamin C trong giá đậu xanh khoảng 10 mg/100 g.
* Vi sinh vật gây hại
Kết quả ở Bảng 3.11 cho thấy, mất số E. coli trong giá đậu xanh ở 2 giống đậu trong thí nghiệm khác biệt không ý nghĩa qua phân tích thống kê, dao động từ 3,87 – 3,88 log(mpn/g), tương đương 7,4 x 103 – 7,6 x 103 tế bào/g . Ngược lại, ở nhân tố xử lý hóa chất Trung Quốc mật số E. coli trong giá đậu xanh khác biệt có ý nghĩa qua phân tích thống kê ở mức 1%. Mật số E. coli ở nghiệm thức xử lý hóa chất Trung Quốc 5,51 log(mpn/g) (tương đương 3,24 x 105 tế bào/g), cao hơn gấp 2 lần so với không xử lý hóa chất Trung Quốc là 2,25 log(mpn/g) (tương đương 1,78 x 102 tế bào/g). Bên cạnh đó mật số E. coli trong mẫu giá đậu xanh ở chợ An Nghiệp và siêu thị VINATEX (4,20 và 3,38 log(mpn/g)) cũng cao hơn so với nghiệm thức không xử lý hóa chất Trung Quốc nhƣng thấp hơn nghiệm thức có xử lý hóa chất. Nhƣ vậy, mật số E. coli trên giá đậu xanh của nghiệm thức có xử lý hóa chất Trung Quốc và giá đậu xanh ở siêu thị và chợ vƣợt trên mức giới hạn cho phép trên rau ăn sống trong khi giá đậu không xử lý hóa chất Trung Quốc vẫn đảm bảo dưới giới hạn cho phép (103 tế bào/g) (Cục an toàn thực phẩm, 2012). Sự tương tác của hai nhân tố giống và xử lý hóa chất Trung Quốc có mật độ E. coli khác biệt không có ý nghĩa qua phân tích thống kê.
Đối với vi khuẩn Salmonella không phát hiện trong giá đậu xanh của thí nghiệm.
Bảng 3.11 Mật số E. coli và Salmonella ở 2 giống đậu làm giá đậu xanh khi xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc
Nhân tố E.coli (log(mpn/g)) Salmonella (log(cfu/g))
Giống (A)
Số 22 3,88 không phát hiện
Trung Quốc 3,87 không phát hiện
Xử lý hóa chất Trung Quốc (B)
Xử lý 5,51 a không phát hiện
Không xử lý 2,25 b không phát hiện
Chợ 4,20
Siêu thị 3,38
F(A) ns
F(B) **
F(A*B) ns
CV.(%) 4,54
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê;
ns: Không khác biệt; **: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 1%
* Bảo quản sau thu hoạch
- Tỷ lệ bệnh sau 2 ngày bảo quản
Bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh (nhiệt độ 5oC) sau 2 ngày thì xuất hiện bệnh thối nhũn (do vi khuẩn Erwinia carotovora). Kết quả trình bày Bảng 3.12, sự tương tác của 2 nhân tố giống đậu xanh, xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc có tỷ lệ bệnh sau 2 ngày bảo quản khác biệt có ý nghĩa qua phân tích thống kê ở mức 1%. Ở nghiệm thức có xử lý hóa chất Trung Quốc tỷ lệ bệnh cao (47,24%) ở giống đậu Trung Quốc, trong khi chỉ 4,93% ở đậu số 22; còn nghiệm thức không xử lý hóa chất Trung Quốc thì tỷ lệ bệnh 1,72% ở giống đậu Trung Quốc, trong khi đậu số 22 hoàn toàn không bị bệnh (0,00%). Nhƣ vậy giống đậu Trung Quốc có thời gian bảo quản ngắn hơn giống đậu số 22 và xử lý hóa chất Trung Quốc làm giảm thời gian bảo quản của giá đậu xanh. Mẫu giá đậu xanh ở chợ An Nghiệp và ở siêu thị VINATEX Cần Thơ tỷ lệ bệnh 100% sau 2 ngày bảo quản trong điều kiện lạnh khoảng 5oC. Có thể giá chợ và siêu thị đã sử dụng hóa chất Trung Quốc để sản xuất giá đậu xanh hoặc do điều kiện bảo quản chƣa tốt nên nhiễm vi khuẩn gây thối hỏng cao. Điều này rất phù hợp với thực tế, giá đậu xanh mua ở chợ thường chỉ sử dụng trong ngày mua (tức 1 ngày sau khi thu hoạch), nếu để sang ngày sau (tức 2 ngày sau khi thu) dù trong điều kiện tủ lạnh cũng không thể ăn đƣợc vì đã thối nhầy.
Bảng 3.12 Tỷ lệ bệnh (%) sau 2 ngày bảo quản ở 2 giống đậu làm giá đậu xanh khi xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc
Giống (A) Xử lý hóa chất Trung Quốc (B)
Trung bình
Xử lý Không xử lý
Đậu số 22 4,93 b 0,00 b 2,46 b
Đậu Trung Quốc 47,24 a 1,72 a 24,48 a
Trung bình 26,09 a 0,86 b
Chợ 100,00 100,00
Siêu thị 100,00 100,00
F(A) **
F(B) **
F(A*B) **
CV.(%) 7,51
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê;
**: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 1%
Hình 3.10 Giá đậu xanh bị bệnh thối nhũn sau 2 ngày bảo quản ở 2 giống đậu làm giá đậu xanh khi xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc: 22: Giống số 22, TQ: Giống Trung Quốc, 0: Không xử lý hóa chất Trung Quốc, 1:
Xử lý hóa chất Trung Quốc - Tỷ lệ bệnh sau 4 ngày bảo quản
Sau khi bảo quản 4 ngày, sự tương tác của 2 giống đậu xanh, xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc có tỷ lệ bệnh khác biệt có ý nghĩa qua phân tích thống kê ở mức 1% (Bảng 3.13). Bệnh thối nhũn ở nghiệm thức có xử lý hóa chất Trung Quốc lên đến 84,23% ở giống đậu Trung Quốc, trong khi chỉ 13,24%
ở đậu số 22; còn nghiệm thức không xử lý hóa chất Trung Quốc thì tỷ lệ bệnh 8,18% ở giống đậu Trung Quốc, trong khi đậu số 22 vẫn không bị bệnh (0,00%).
Bảng 2.13 Tỷ lệ bệnh (%) sau 4 ngày bảo quản ở 2 giống đậu làm giá đậu xanh khi xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc
Giống (A) Xử lý hóa chất Trung Quốc (B)
Trung bình
Xử lý Không xử lý
Đậu số 22 13,24 b 0,00 b 6,62 b
Đậu Trung Quốc 84,23 a 8,18 a 46,21 a
Trung bình 48,74 a 4,09 b
Chợ 100,00 100,00
Siêu thị 100,00 100,00
F(A) **
F(B) **
F(A*B) **
CV.(%) 6,05
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê;
**: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 1%
- Tỷ lệ bệnh sau 6 ngày bảo quản
Kết quả Bảng 3.14, sự tương tác giữa hai nhân tố giống và xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc khác biệt có ý nghĩa qua phân tích thống kê ở mức 1%. Sau khi bảo quản 6 ngày thì bệnh thối nhũn ở nghiệm thức có xử lý hóa chất Trung Quốc tỷ lệ bệnh hoàn toàn (99,78%) ở giống đậu Trung Quốc, trong khi chỉ 21,83% ở đậu số 22; còn nghiệm thức không xử lý hóa chất Trung Quốc thì tỷ lệ bệnh là 18,30% ở giống đậu Trung Quốc, trong khi đậu số 22 mới bắt đầu xuất hiện bệnh (0,46%). Kết quả cho thấy, hóa chất Trung Quốc gây thối hỏng giá đậu xanh khá nhanh và giá đậu xanh trong siêu thị và chợ có thể đã sử dụng hóa chất này hoặc có thể do cách bảo quản giá đậu xanh ở siêu thị và chợ chƣa đảm bảo, nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng nhiều. Giá đậu xanh giống số 22 không xử lý hóa chất Trung Quốc tỏ ra hiệu quả hơn trong việc bảo quản và có khả năng bảo quản đƣợc lâu (trên 6 ngày ở điều kiện 5oC trong tủ lạnh).
Bảng 3.14 Tỷ lệ bệnh (%) sau 6 ngày bảo quản ở 2 giống đậu làm giá đậu xanh khi xử lý và không xử lý hóa chất Trung Quốc
Giống (A) Xử lý hóa chất Trung Quốc (B)
Trung bình
Xử lý Không xử lý
Đậu số 22 21,83 b 0,46 b 11,14 b
Đậu Trung Quốc 99,78 a 18,30 a 59,04 a
Trung bình 60,81 a 9,38 b
Chợ 100,00 100,00
Siêu thị 100,00 100,00
F(A) **
F(B) **
F(A*B) **
CV.(%) 6,61
Trong cùng một cột, những số có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê;
**: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 1%
Qua thí nghiệm có thể chọn giống đậu xanh số 22 làm giống chuyên sản xuất giá đậu xanh thay thế giống đậu xanh Trung Quốc hiện đang đƣợc sử dụng phổ biến trên thị trường (không rõ nguồn gốc) và làm theo quy trình của đề tài, không cần xử lý hóa chất Trung Quốc vẫn cho năng suất cao, đồng thời có phẩm chất tốt (hàm lƣợng vitamin và độ Brix cao, thời gian bảo quản lâu), bảo đảm an toàn thực phẩm hơn (mật số vi khuẩn E. coli thấp) cho người tiêu dùng.
3.4 Quy trình sản xuất giá đậu xanh (Hình 3.11) Bước 1: Chuẩn bị hạt
Hạt đậu xanh khô ngâm nước ấm (2 phần nước sôi + 3 phần nước lạnh) 4 giờ, xả sạch chất bẩn, vớt ráo. Thùng nhỏ gieo 2 lớp, mỗi lớp 70 g hạt khô.
Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ
- Dụng cụ (thùng, rổ lót, vĩ lưới, khăn giấy…) làm giá lần đầu không cần thanh trùng, nếu mới thu hoạch giá xong muốn làm lại ngay nên vệ sinh kỹ lƣỡng các bằng cách luộc trong nồi nước sôi khoảng 5 phút để tiệt trùng.
- Đặt giá đỡ dưới đáy thùng, cao khoảng 3 cm, lót lưới cứng trên rổ để tạo mặt phẳng, sau đó gieo đậu.
Bước 4: Gieo đậu
- Đậu ngâm xong vớt ráo, chia làm 2 phần, gieo 2 lớp mỗi lớp.
+ Gieo lớp thứ nhất: Lót 2 lớp khăn giấy lên trên lưới cứng, lót lưới dẻo lên trên khăn giấy, gieo đều hạt đậu đã ngâm trên mặt lưới dẻo.
+ Gieo lớp thứ hai: Lót lưới dẻo lên trên đậu xanh, tiếp tục 2 lớp khăn giấy, lót lưới dẻo lên trên, sau đó gieo đều hạt đậu đã ngâm trên mặt lưới dẻo.
- Đậy lại bằng khăn lớn (loại thấm 350 ml nước) lên trên, giúp che hạt đậu tối hoàn toàn và cung cấp ẩm độ thường xuyên cho hạt nẩy mầm đều.
- Dằn gạch 2 viên ngói (940 g) lên trên cùng.
Bước 5: Chăm sóc
- Mỗi ngày tưới nước ngập 4 lần, trung bình 10 phút/lần: từ 6 giờ sáng (thức dậy), 11 giờ, 16 giờ và 21 giờ tối (trước khi ngủ).
- Đặt thùng làm giá (có quai xách) vào trong thùng xô.
- Cho nước lạnh ngập khỏi viên ngói, để yên 10 phút.
- Kéo thùng giá ra khỏi thùng nước, nước tự rút từ từ dưới đáy thùng, lượng nước giữ trong khăn giấy tiếp tục cung cấp dần dần cho cây con bên dưới.
Bước 6: Thu hoạch
- Sau khi gieo đậu 2 – 3 ngày có thu hoạch để ăn dần, thân cây giá chỉ cao khoảng 5 cm.
- Dỡ bỏ viên ngói và khăn đậy bên trên.
- Hai tay kéo lưới dẻo lấy lên từng lớp giá, lật úp mặt cây giá xuống đất, nhúng mạnh vào thau nước rồi dỡ lên, làm như thế nhiều lần để vỏ đậu rơi khỏi cây giá.
- Lật lớp giá trở về vị trí ban đầu, đặt lên thành của thau chứa nước hay trên mâm.
- Dùng dao cắt sát gốc (tránh đứt lưới dẻo), cây giá rơi xuống thau nước, vớt giá vào rổ (bỏ vỏ đậu), giá đậu xanh sẵn sàng để ăn.
- Nếu chƣa ăn ngay, giá thu hoạch để khô cho vào bọc ni lông (nên lót giấy khăn ăn bên dưới để rút nước) cất trong tủ lạnh ngăn mát, ăn đến đâu rửa đến đấy, thời gian bảo quản 5 – 7 ngày.
Hình 3.11 Quy trình sản xuất giá đậu xanh: (a) ngâm hạt trong 4 giờ, dùng 70 g hạt khô/452,16 cm2, (b) vớt hạt, để ráo nước, (c) chuẩn bị dụng cụ (giá đỡ, lưới và giá thể), (d) gieo hạt đều trên mặt lưới (mỗi thùng gồm 2 lớp), (e) đậy lại bằng khăn lớn (loại thấm 350 ml nước) và dằn 2 viên ngói lên trên, (f) tưới nước (tưới 4 lần/ngày, 10 phút xả hết nước), (g) thu giá đậu xanh ở 3 ngày sau khi gieo, (h) giá đậu xanh thu hoạch dễ dàng, (i) giá đậu xanh thương phẩm
(f)
(g)
(a) (b) (c)
(e) (f)
(g) (h) (i)
(d)