CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.2. TỔNG QUAN VỀ RAU MUỐNG
Rau xanh là loại thức ăn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cho cơ thể, đây là loại thực phẩm rất cần thiết và có vai trò quan trọng đối với sức khoẻ con người. Vì thế, rau là thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Trong thời gian gần đây, sản xuất và tiêu thụ rau đang đối mặt với vấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau xanh. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng. Hiện tượng rau không an toàn, chứa nhiều KLN, hàm lượng nitrat và hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư vượt quá mức cho phép đang là vấn đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quan quản lý.
Rau muống là cây ăn lá quen thuộc, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, được trồng phổ biến ở cá nước Nam và Đông Nam Á [43]. Từ lâu rau muống đã đi vào tâm trí của nhiều người dân Việt Nam: ”Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương ”(ca dao). Ngày nay, rau muống trở thành mặt hàng xuất khẩu ở nhiều nước, được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
1.2.2. Phân loại rau muống
Theo khoa học phân loại rau muống có tên khoa học là Ipomoea aquatica Forsk, thuộc họ Khoai lang Convolvulaceae.
Bộ (ordo): Cà (Solanales)
Họ (familia): Bìm bìm (Convolvulaceae) Chi (genus): Rau muống (Ipomoea) Loài (species): Ipomoea aquatica
Tên tiếng Anh: water spinach, river spinach, water morning glory, water convolvulus, Kangkong.
Rau muống còn gọi là vô tâm thái, ung thái, uông thái.
Theo dân gian rau muống có thể chia làm 2 loại:
30 - Rau muống nước: được trồng hoặc mọc tại nơi nhiều nước, ẩm ướt, thậm chí sống tốt khi kết thành 1 bè và thả trôi trên kênh mương hay hồ. Loại này thân to, cuống thường có màu đỏ, mọng, luộc ngon hơn xào hay ăn sống.
- Rau muống cạn, trồng trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ. Loại thứ hai thường thích hợp với xào hoặc có thể ăn sống.
Ngoài ra, còn có thể phân loại rau muống theo điều kiện trồng:
- Rau muống ruộng: có 2 giống là rau muống trắng và rau muống đỏ. Trong đó rau muống trắng thường được trồng trên cạn, kém chịu ngập. Còn rau muống đỏ được trồng cả trên cạn và dưới nước với nhiệt độ ao là 20-300C.
- Rau muống phao: rau cấy xuống đất, cho ngọn nổi lên, ăn quanh năm.
- Rau muống bè: rau thả quanh năm trên mặt nước, dùng tre cố định ở một chỗ nhất định trên ao.
- Rau muống thúng: trồng rau vào thúng đất, để thúng đất lên giá cắm ở ao sâu rồi để thỳng nổi lờn ẳ cho rau bũ quanh mặt ao.
Theo thời vụ :
- Rau muống cạn: có thể trồng rau muống cạn bằng hạt hoặc bằng nhánh cắt từ cây rau muống. Nếu trồng bằng hạt thì gieo hạt từ tháng 2 đến tháng 3. Nếu trồng bằng nhánh thì tiến hành từ cuối tháng 3 đến tháng 8.
- Rau muống nước: Rau muống nước được cấy từ tháng 3 đến tháng 8, thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 11.
- Rau muống bè: Thả rau muống vào cuối tháng 3.
1.2.3. Phân bố
Rau muống (Ipomoea aquatica) là một loài thực vật bán thủy sinh nhiệt đới thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae), là một loại rau ăn lá. Rau muống có nguồn gốc nhiệt đới Châu Á, khu vực Nam và Đông Nam Á, nhiệt đới châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và châu Đại Dương.
Rau muống ít gặp ở khu vực có độ cao trên 700 m so với mặt biển, và nếu có thì sinh trưởng kém.
Tại Việt Nam, nó là một loại rau rất phổ thông, và các món ăn từ rau muống rất được ưa chuộng, thậm chí "nghiện".Ở Nam Bộ cây rau muống xanh mọc hoang dại trên các bờ, gò và cây rau muống đỏ mọc hoang ở các kênh, mương và ruộng ngập nước.
1.2.4. Đặc điểm sinh học
31 Cây mọc bò, ở mặt nước hoặc trên cạn. Thân rỗng, dày, có rễ mắt, không lông. Lá hình ba cạnh, đầu nhọn, đôi khi hẹp và dài hay hình mũi tên, hoa trắng hoặc tím, ống hoa tím nhạt, mọc từng 1-2 hoa trên một cuống., quả nang chứa 4 hạt có lông màu hung, đường kính mỗi hạt khoảng 4 mm.
Rau muống là cây ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho năng suất cao, sống được ở nhiệt độ cao và đủ ánh sáng.
Nhiệt độ trung bình thấp dưới 23oC, rau muống sẽ sinh trưởng chậm và cho năng suất thấp. Rau muống có thể trồng trên nhiều loại khác đất khác nhau (đất sét, đất cát, cát pha) nhưng cần ẩm ướt, giàu mùn hoặc được bón nhiều phân hữu cơ. Có thể trồng rau muống trên nhiều loại đất: đất sét, đất cát, đất pha cát, đất ẩm giàu mùn hoặc đất được bón phân hữu cơ.
Độ pH thích hợp nhất cho sự sinh trưởng của rau muống là 5,3 - 6,0.
1.2.5. Giá trị dinh dƣỡng
Thành phần trong lá rau muống [53] được tìm thấy trên cơ sở trọng lượng khô có:
Bảng 1.10. Thành phần trong lá rau muống Thành phần Giá trị (/100 g)
Độ ẩm (%) 72,83 ± 0,29
Năng lượng(kcal) 300,94 ± 5,31 Protein thô (%) 6,30 ± 0,27 Lipid thô(%) 11,00 ± 0,50 Carbohydrate(%) 54,20 ± 0,68
Sợi thô(%) 17,67 ± 0,35
Tro(%) 10,83 ± 0,80
Khoáng chất trong lá rau muống khá cao với nồng độ vượt trội Bảng 1.11. Thành phần trong lá rau muống
Nguyên tố Hàm lƣợng (/100g)
K 954,70 ± 5,458 mg
Na 135,00 ± 2,50 mg
Ca 416,70 ± 5,77 mg
P 109,29 ± 0,55 mg
Fe 210,30 ± 2,47 mg
Mg 301,64 ± 12,69 mg
Cu thấp 0,36 ± 0,01 mg
Mn 2,14 ± 0,22 mg
Zn 2,47 ± 0,27 mg
Trong 100g rau muống còn có: 1,9-3,5 caroten (gấp 8 lần trong cà chua); 7-28mg vitamin C (cũng nhiều hơn trong cà chua); 0,1mg vitamin B1; 0,09mg vitamin B2;
khoảng 0,7mg vitamin PP, ... So sánh nhu cầu khoáng chất với phụ cấp chế độ ăn uống
32 được đề nghị, nó đã cho thấy lá rau muống là nguồn tốt cung cấp K, Mn và Fe cho tất cả mọi nhu cầu dinh dưỡng của người dân, trong khi Mg là cung cấp nhu cầu cao cho phụ nữ trưởng thành và trẻ em. Từ kết quả, lá rau muống có thể được sử dụng cho mục đích bổ sung dinh dưỡng, do nó có chứa đủ số lượng và đa dạng các chất dinh dưỡng.
1.2.6. Công dụng của rau muống
Rau muống được dùng làm rau
1) Rau ăn sống: Có thể dùng thân, lá non của cây rau muống để ăn sống, hoặc dùng thân non tuốt lá chẻ ra làm rau ghém.
2) Luộc: Từ rau muống, cách đơn giản nhất là luộc lên. Thân lá rau muống được luộc chín là rau ăn trực tiếp.Tùy theo từng vùng, người ta có thể chấm với nước mắm, xì dầu, chao, mắm tép và tương.
3) Xào: Thân lá rau muống được xào với dầu, mỡ, dầu dừa với thịt hoặc xào không.
4) Nấu canh: Rau muống có thể nấu nhiều loại canh khác nhau như canh rau, canh chua.
5) Muối chua: Thân non cây rau muống có thể muối chua như rau, cải khác.
Rau muống được dùng làm thuốc
Chất xơ trong rau muống có tác dụng tăng cường nhu động ruột tăng lương phân bài tiết ra ngoài. Chất lignin trong xơ rau muống có tác dụng nâng cao chức năng của các đại thực bào, do đó có thể phòng ngừa được ung thư trực tràng. Đặc biệt trong giống rau muống đỏ chứa một chất giống như insulin nên đối với người mắc bệnh đái tháo đường ăn thường xuyên rau muống đỏ là rất tốt. Những người già ăn hơn 2 bữa rau mỗi ngày có não trẻ hơn khoảng 5 năm và ít bị suy giảm tinh thần hơn 40% so với những người ăn ít hoặc không bao giờ ăn rau.
Tác dụng y học chính của rau muống là thanh nhiệt giải độc. Thông tiện lợi thủy. Ngưng chảy máu, hoạt huyết. Chủ yếu dùng cho chảy máu mũi, đi ỉa ra máu, phân rắn, nước tiểu đục, mưng nhọt, bị ngã, rắn cắn.
Cách dùng: đun canh mà ăn, hoặc xào khô, xào cho nước. Ðun nước rửa hoặc giã nát đắp bên ngoài.
Theo y học cổ truyền phương Đông, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (nấu chín thì giảm lạnh). Vào các kinh can, tâm, đại trường, tiểu trường. Công dụng thanh nhiệt, lương huyết, chỉ huyết, thông đại tiểu tiện, giải các chất độc xâm nhập vào cơ thể (nấm độc, sắn độc, cá thịt độc, lá ngón, khuẩn độc hoặc do côn trùng, rắn rết cắn...). Rau muống có nhiều tính năng và tác dụng trong việc phòng và chữa bệnh như: thanh nhiệt
33 giải độc mùa hè; thanh nhiệt, lương huyết, cầm máu, chữa tâm phiền, chảy máu mũi, lưỡi đỏ rêu vàng, khát nước mát, ù tai chóng mặt; đau đầu trong trường hợp huyết áp cao; đau dạ dày, nóng ruột, ợ chua, miệng khô đắng; say sắn, ngộ độc sắn (khoai mì);
giải các chất độc trong thức ăn (ngộ độc thức ăn); các chứng bệnh chảy máu như chảy máu cam, ho nôn ra máu; tiêu tiểu ra máu, trĩ, lỵ ra máu; sản phụ khó sinh; khí hư bạch đới; phù thũng toàn thân do thận, bí tiểu tiện; đái tháo đường; quai bị; chứng đẹn trong miệng hoặc lở khóe miệng ở trẻ em; lở ngứa, loét ngoài da, zona (giời leo); rắn giun (loài rắn chỉ bằng con giun đất), ong cắn; rôm sẩy, mẩn ngứa; sởi, thủy đậu ở trẻ em…