Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.3 CÁC CHẤT TẠO NGỌT
Các chất ngọt không đường sử dụng trong thực phẩm do các tính năng đặc biệt của chúng: ngọt gấp nhiều lần so với các chất ngọt thông thường, bền nhiệt, bền acid, ít có phản ứng phụ làm biến đổi phẩm chất thực phẩm. Đặc biệt có giá thành rất thấp nếu so sánh với các chất ngọt đang sử dụng phổ biến. Các chất ngọt không đường cho phép dùng trong thực phẩm cũng tùy thuộc vào sự hiểu biết của con người,
Bảng 2.6: Độ ngọt tương đối của một số chất ngọt không đường.
Chất ngọt Độ ngọt
Accsulfame Kali 200
Alitame 2000
Aspartame 180
Cyclamate 30
1,1 Diaminoalkan 300-1000
L-Succrose 1
L-Aspartyl-3-(bicycloalkyl)L -alanine-akylester 1900
PS 99 1800
PS 100 2200
RTI-001 58
Saccharin 300
Sucralose 600
Chất ngọt này có vị ngọt đậm nhưng không mang năng lượng hoặc mang năng lượng rất ít. Những chất này có ích cho người bệnh tiểu đường và thích vị ngọt nhưng không muốn hấp thu nhiều năng lượng. Các chất ngọt có vai trò quan trọng trong thực phẩm, các vai trò cơ bản được thể hiện như sau:
- Là chất tạo vị ngọt cho thực phẩm.
- Cải thiện cấu trúc và độ nhớt.
- Bảo quản thực phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật.
- Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men thực phẩm - Tăng khả năng giữ nước.
- Tạo một điểm đóng băng khác và tạo tinh thể ở nhiệt độ khác.
- Tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa.
Từ năm 1950 các chất tạo vị ngọt đã được nghiên cứu về những ảnh hưởng đến sức khỏe con người, những hợp chất ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị của thực phẩm. Trong số đó các chất thường được đề cập là Saccharin, Aspartam, Acesulfame Kali và Cyclamate.
2.3.1 Acesulfame Kali (E950)
Acesulfame Kali là muối Kali của acid acetoacetic, có công thức hóa học C4H4NO4KS và trọng lượng phân tử là 201,2. Chất ngọt này được tìm thấy vào năm 1967, sau đó được sản xuất rộng rải trên nhiều quốc gia. Có công thức cấu tạo như sau:
Acesulfame - K
Acesulfame Kali tồn tại ở dạng bột kết tinh trắng. Rất ổn định trong dung dịch, bảo quản trong điều kiện khô. Sử dụng trong chế biến nước giải khát ít năng lượng có thể bảo quản vài tháng không cần dùng các chất bảo quản. Acesulfame Kali rất bền ở nhiệt độ cao vì vậy có thể sử dụng trong chế biến các loại bánh n ướng hoặc sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ cao. Hòa tan tốt trong nước nhưng ít hòa tan trong cồn.
Ngọt gấp 200 lần so với Sucrose, không có hậu vị, hậu vị đắng có thể phát hiện tại nồng độ cao. Có thể phối hợp với các chất ngọt không đường khác như aspartame hay cylamate.
Acesulfame Kali được bán và chấp nhận hơn 20 nước. Nhiều nghiên cứu cho thấy an toàn với người, liều lượng cho phép sử dụng là 0-9 mg/kg thể trọng người. Đây là chất ngọt không có phản ứng với cơ thể, không cung cấp năng lượng.
Hợp chất ngọt này có thể dùng trong các sản phẩm có độ pH thấp, các dạng bột rau quả, trong thành phần của các loại nước uống để cho độ ngọt thích hợp Ace sulfame Kali được sử dụng ở hàm lượng 400 -700 mg/lít.
Acesulfame Kali có thể kết hợp với pectin hay các chất tạo gel khác để sản xuất các sản phẩm sinh năng lượng thấp như Jams hay Marmalades. Ngoài ra, Acesulfame còn có tác dụng bảo quản sản phẩm chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Nồng độ tốt nhất còn lại trong sản phẩm cuối cùng của Acesulfame Kali là 500-2500 mg/Kg.
2.3.2 Aspartame (E951)
Aspartame là một dipeptide methyl ester, thành phần cấu tạo gồm 2 aminoacid
như yoghurt, chewing gum,…và là một trong những chất dẫn đầu trong hợp chất ngọt.
Công thức phân tử: C14H18N2O5 Công thức cấu tạo:
Aspartame là chất ngọt không đường có giá trị thương mại cao, có vị giống vị sucrose. Aspartame được dùng như chất ngọt ít sinh năng lượng cho các thực phẩm dành cho người ăn kiêng (100g sucrose có thể thay bằng 1g aspartame), với chức năng là chất không dinh dưỡng và không năng lượng. Aspartame có vị ngọt gấp 1000 lần so với sucrose, không có chất ngọt không đường nào có thể so sánh với aspartame về tính ngọt cũng như kinh tế.
Có thể sử dụng aspartame ở dạng đơn lẽ hoặc kết hợp với các chất đường khác như acesulfame K, sodium saccharin, sodium cyclamate, glucose, sucrose để cân bằng vị trong sản phẩm.
Được cấu tạo từ các acid amin nên aspartame là một chất tạo ngọt an toàn nhất được sử dụng trong nhiều sản phẩm, năm 1974 aspartame được FDA cho phép sử dụng trong các loại thực phẩm sấy khô. Hiện nay, aspartame đang được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và làm phụ gia trong đồ uống, hơn 50 quốc gia đang sử dụng hợp chất này trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Aspartame có khả năng hòa tan trong nước vừa đủ cho các ứng dụng. Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn hơn 1 %, hòa tan tốt ở pH = 4, càng gần về pH trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH = 5,5. Hàm lượng Aspartame được FDA cho phép sử dụng là ADI bằng 20 mg/Kg thể trọng.
(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000)