Trong quá trình chế biến nước mắm có bước xử lý nhiệt đó là nấu và hâm. Nhiệt độ nấu thường 100-1050C và nhiệt độ hâm vào khoảng 90-1000C. Quá trình xử lý nhiệt nhằm những mục đích sau: cưỡng bức phân giải tiếp những phần protein còn lại chưa chín trong quá trình chế biến chượp hoặc nấu phá bã khi đã kết thúc quá trình kéo rút. Làm bay hơi các mùi chua, thối, các vị lạ, các khí độc như NH3, H2S, indol, skatol,… Làm tăng chất lượng sản phẩm. Khi xử lý nhiệt các tạp chất bẩn nổi lên ta có thể loại đi được. Tiêu diệt các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men gây hư hỏng cho nước mắm (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
Tiến hành xử lý nhiệt với các khoảng thời gian khác nhau, được tính từ thời điểm nước mắm bắt đầu sôi, thấp nhất là 0 phút và cao nhất là 5 phút. Kết quả nghiên cứu được thể hiện dưới đây
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ trong (độ truyền quang T%) của nước mắm.
Thời gian xử lí nhiệt (phút) Độ truyền quang T
Không xử lý 35,49e
0 96,84c
1 97,15c
2 98,70b
3 99,51a
4 98,93b
5 96,26d
(Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức α = 0,05)
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút) Độ truyền quang T (%)
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T% của nước mắm
Qua bảng thống kê 4.2 và hình 4.2 cho thấy quá trình xử lý nhiệt ảnh hưởng đến độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm, sự thay đổi độ truyền quang T giữa các khoảng thời gian xử lý nhiệt khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Sản phẩm sau khi được xử lý nhiệt thì độ truyền quang T cao gấp gần 3 lần so với mẫu không xử lý nhiệt, trong đó thì mẫu xử lý nhiệt 3 phút là có độ truyền quang T cao nhất. Do trong quá trình xử lý nhiệt thì có một lượng lớn chất kết tủa được hình thành, những chất kết tủa này có thể là do protein đông tụ và các tạp chất bẩn, sau khi để nguội, ổn định thì các tạp chất này được loại ra khỏi dung dịch nước mắm bằng cách lọc qua các lớp vải, chính việc loại bỏ các tạp chất bẩn đó đã làm nước mắm được trong hơn.
Tuy nhiên từ các kết quả thu được thì thời gian xử lý nhiệt 5 phút sẽ làm độ truyền quang T của nước mắm giảm xuống, đó là do khi xử lý nhiệt lâu thì một phần các tạp chất kêt tủa lại hòa tan vào dung dịch nước mắm, làm độ trong sản phẩm lại giảm.
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng muối của sản phẩm, %.
Thời gian xử lí nhiệt (phút) Hàm lượng muối
Không xử lý 28,13a
0 27,99a
1 28,13a
2 27,99a
3 28,13a
4 28,13a
5 28,13a
(Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức α = 0,05)
25 26 27 28 29 30
Kh ô n g xử lý
0 1 2 3 4 5
Hàm lượng muối (%)
Qua bảng thống kê 4.3 và hình 4.3 cho thấy quá trình xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến sự thay đổi nồng độ muối của nước mắm, và không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê giữa các mẫu với nhau. Quá trình xử lý nhiệt làm bay hơi nước nên hàm lượng muối và đạm điều tăng lên (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990). Nhưng kết quả cho thấy nồng độ muối lại không có sự khác biệt ở các khoảng thời gian xử lý khác nhau, điều này có thể do thời gian xử lý nhiệt ngắn chưa đủ để thấy rõ sự khác biệt, đồng thời nước mắm được để nguội nên một phần muối kết tinh trở lại và được loại bỏ ra ngoài trong quá trình lược qua các lớp vải.
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi màu (giá trị L, a, b) của sản phẩm.
Giá trị L, a, b của sản phẩm Thời gian xử lí nhiệt
(phút) L a b
Không xử lý 27,82a 0,49a 0,98a
0 26,69b 0,39ab 0,12b
1 26,58bc 0,38b 0,01b
2 26,67b 0,38b -0,01b
3 26,50bcd 0,40ab -0,03b
4 26,27cd 0,34b 0,00b
5 26,20d 0,41ab 0,02b
(Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức α = 0,05)
25 26 26 27 27 28 28
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút)
Giá trị L
Hình 4.4: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị L của sản phẩm.
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút)
Giá trị a
Hình 4.5: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị a của sản phẩm.
-0.20 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút)
Giá trị b
Hình 4.6: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị b của sản phẩm.
Qua bảng thống kê 4.4 cho thấy: quá trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm, các giá trị L và b có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê sau khi được xử lý nhiệt, riêng đối với giá trị a thì lại có sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê. Theo đồ thị ở hình 4.4 và 4.6 thì các giá trị L, b đều giảm sau khi qua
amin, amin và các aldehyde, xeton có trong nước mắm, quá trình xử lý nhiệt đã tạo điều kiện cho phản ứng maillard xảy ra, gây ra sự biến đổi đến màu của sản phẩm, cụ thể là các giá trị màu L, b. Do màu của nước mắm sau khi qua quá trình thủy phân đã có màu nâu đỏ, và phản ứng maillard xảy ra tạo màu nâu cho sản phẩm mặt khác thì thời gian xử lý nhiệt tương đối ngắn nên giá trị a gần như không có sự biến đổi sau khi xử lý nhiệt.
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm của sản phẩm, g/l.
Thời gian xử lí
nhiệt (phút) Đạm tổng số Đạm Formol Đạm Amon Đạm Amin
Không xử lý 18,36bc 10,97d 1,38a 9,59e
0 18,27c 11,38c 1,40ab 9,98cd
1 18,41bc 11,45c 1,42abc 10,02bc
2 18,62b 11,33c 1,48d 9,85d
3 18,54bc 11,42c 1,44bcd 9,99bcd
4 18,50bc 11,62b 1,47cd 10,15ab
5 19,37a 11,81a 1,54e 10,27a
(Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức α = 0,05)
17.0 17.5 18.0 18.5 19.0 19.5 20.0
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút) Hàm lượng đạm tổng số (g/l)
Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm tổng số của sản phẩm.
10.4 10.6 10.8 11.0 11.2 11.4 11.6 11.8 12.0
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút) Hàm luợng đạm formol (g/l)
Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm formol của sản phẩm.
1.25 1.30 1.35 1.40 1.45 1.50 1.55 1.60
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút) Hàm luợng đạm Amon (g/l)
Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm amon của sản phẩm.
8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 10.5 11.0
Không xử lý
0 1 2 3 4 5
Thời gian xử lý nhiệt (phút) Hàm lượng đạm Amin (g/l)
Hình 4.10: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng đạm amin của sản phẩm.
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.5 cho thấy: quá trình xử lý nhiệt có ảnh hưởng đến hàm lượng đạm của sản phẩm, sự thay đổi hàm lượng đạm của sản phẩm giữa các khoảng thời gian xử lý nhiệt khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Theo đồ thị ở hình 4.7, qua quá trình xử lý nhiệt thì hàm lượng đạm tổng số của các mẫu gần như không có sự biến đổi lớn, chỉ ở mẫu xử lý nhiệt 5 phút thì có sự dao động nhiều gần 1g/l so với các mẫu xử lý nhiệt trước đó, về mặt thống kê thì hàm lượng đạm tổng số của mẫu xử lý nhiệt 5 phút có sự khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Quá trình xử lý nhiệt làm tăng hàm lượng đạm của nước mắm (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990), quá trình xử lý nhiệt làm cho một lượng nước bay hơi, hàm lượng đạm được tăng lên. Nhưng với sự chênh lệch thời gian xử lý nhiệt giữa các mẫu không lớn nên sự thay đổi là không đáng kể, và điều này cũng đúng đối với các loại đạm formol, amon, amin.
Quá trình xử lý nhiệt làm cho hàm lượng đạm formol và amin của sản phẩm tăng lên, theo đồ thị ở hình 4.8 và 4.10 thì hàm lượng đạm tăng lên theo thời gian xử lý, nhưng sự tăng này rất ít, nếu xét trong cùng các mẫu xử lý nhiệt với nhau thì khoảng 0,5 g/l đối với đạm formol và khoảng 0,3 g/l đối với đạm amin.
Quá trình xử lý nhiệt cũng làm cho hàm lượng đạm amon của sản phẩm tăng lên nhưng đây là một điều bất lợi, vì là loại đạm xấu cần phải được loại ra hay làm giảm đến mức thấp nhất có thể được.
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thời gian xử lí nhiệt (phút) Mùi Vị
Không xử lý 2,90b 3,20b
0 3,70a 3,60ab
1 4,30a 3,40ab
2 3,60ab 3,20b
3 3,80a 4,10a
4 4,10a 3,20b
5 3,80a 3,80ab
(Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trên cùng một cột biểu hiện sự khác biệt không ý nghĩa ở mức α = 0,05)
Qua bảng thống kê 4.6 cho thấy sau quá trình xử lí nhiệt thì mùi của sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên qua số liệu thu được thì sự biến đổi này theo hướng có lợi, được đánh giá cao hơn, ngoài ra xét trong các mẫu xử lý nhiệt với nhau thì mùi của sản phẩm không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt tháng kê do khoảng thời gian xử lý nhiệt tương đối ngắn. Theo đó thì vị của sản phẩm cũng không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Có thể thấy quá trình xử lý nhiệt ngắn thì mùi, vị của sản phẩm không biến đổi nhiều, và mẫu được đánh giá cao nhất là mẫu đã qua xử lý nhiệt.