1. Dụng cụ
Máy lôi cuốn đạm Hệ thống vô cơ hóa mẫu Bình Kjeldahl
Buret 25 ml
Pipet 1 ml, 5 ml,10 ml, 20 ml Bình tam giác 100 ml, 250 ml
Một số dụng cụ phòng thí nghiệm khác.
2. Hóa chất
Dung dịch NaOH 30%
Thuốc thử acid boric 2% chứa bromocresol green (0,0065 g/l) và methyl đỏ (0,013g/l) Dung dịch H2SO4 chuẩn 0,1 N
Dung dịch NaOH chuẩn 0,1 N Andehyde formic
H2SO4 đậm đặc
Xúc tác đốt đạm (K2SO4, CuSO4, Se) Andehyde formic
Phenolphtalein 1% trong cồn
3. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số trong nước mắm Mục đích
Xác định hàm lượng protein tổng số trong thực phẩm hay nguyên liệu chế biến thực phẩm bằng phương pháp Kjeldahl.
Nguyên tắc
Khi đun nóng mẫu vật có chứa nitơ trong H SO đậm đặc với sự hiện diện của chất
Dùng kiềm mạnh NaOH trong điều kiện đun nóng chảy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. NH3 tạo thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric và hỗn hợp thuốc thử.
(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH4OH + NaSO4 NH4OH NH3 + H2O
NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7
Sau đó định lượng amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau:
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành
Vô cơ hóa mẫu
Dùng pipet 1 ml hút chính xác 1ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl có thể tích 200 ml, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 g [K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1)].
Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thời gian, nhiệt độ.
Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2 ÷ 3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ hóa trong tủ hút hơi).
Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước cất rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt muội đen li ti là được.
Lôi cuốn đạm
Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu.
Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%.
Hút chính xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml (bình hứng).
Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid boric.
Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng giấy quì tím để kiểm tra sự kết thúc quá trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh là quá trình lôi cuốn đạm kết thúc. Dùng nước cất để rửa ống sinh hàn, sau đó lấy bình ra để chuẩn độ.
t0
Chuẩn độ
Dùng dung dịch H2SO4 0,1 N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung dịch chuyển từ máu xanh sang màu hồng nhạt. Đọc thể tích H2SO4 0,1 N đã dùng.
Tính toán kết quả
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Hàm lượng nitơ tổng số (g/l ) = (0,0014*VH2SO4*1000)/v Trong đó:
v: thể tích nguyên liệu đem phân tích (ml)
0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1 N
4. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac trong nước mắm Nguyên tắc
Trong nguyên liệu chứa nitơ thường chứa nitơ vô cơ ở dạng muối amonium hay các hợp chất amin dễ bay hơi. Các hợp chất này có thể được tạo ra thành do sự phân hủyprotein. Vì thế sự hiện diện của các hợp chất này dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm.
Các hợp chất nitơ vô cơ thường có tính kiềm yếu, do đó có thể dùng dung dịch kiềm mạnh để đuổi chúng ra khỏi dung dịch ở nhiệt độ cao:
NH4+ + OH- NH4OH NH3 + H2O
NH3 tạo thành được thu ở bình hứng có chứa acid boric tạo thành muối amoni tetraborat:
2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O
Sau đó định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N:
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành
Cho ống Kjeldahl 1ml nước mắm, lắp bình vào hệ thống cất đạm.
Hút 20 ml acid boric 20% cho vào bình tam giác 250 ml, đặt vào vị trí thu mẫu.
Cài đặt trên máy các thông số:
Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn amoniac, thu mẫu ở bình hứng (mẫu có màu xanh), chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1 N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng.
Tính toán kết quả
Hàm lượng nitơ amoniac trong 1 lít mẫu được tính theo công thức sau:
N (g/l) =(0,0014*a*1000)/V Trong đó:
0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1 N 1000: hệ số tính cho 1 lít (1000 ml)
a: thể tích mẫu dùng phân tích (ml)
5. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ formol trong nước mắm Nguyên tắc
Các acid amin hòa tan trong nước có tính chất muối nội phân tử do nhóm amino và nhóm carboxyl trung hòa lẫn nhau. Để xác định hàm lượng nitơ amin trong mẫu, người ta tiến hành “khóa” nhóm amin bằng cách cho tác dụng với aldehyde formic, khi đó nhóm carboxyl trở nên tự do, có thể được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH chuẩn với penolphtalein làm chỉ thị màu.
Tiến hành
Cho 10 ml aldehyde formic và 10 ml nước cất cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vào 2 giọt phenolphtalein. Dùng dung dịch NaOH 0,1 N trung hòa cho đến khi hổn hợp có màu hồng nhạt.
Thêm vào bình 10 ml nước mắm pha loãng. Tiếp tục chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch có màu đỏ tươi. Đọc thể tích NaOH 0,1 N dùng trung hòa mẫu sau khi có nước mắm.
Tính toán kết quả
Số gam nitơ formol có trong một lít mẫu được tính theo công thức sau:
X (g/l) = (0,0014*v*1000*HSPL)/10 = 0,14*v*HSPL Trong đó:
0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1 N
v: thể tích dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (ml) HSPL: hệ số pha loãng mẫu phân tích.