CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.2 Rượu và các sản phẩm
2.2.2 Các sản phẩm từ rượu
*Các loại đồ uống có chứa cồn Etylicvà hàm lượng cồn:
Kefia (kefir): có nồng độnhiều nhất là 3%
Bia: 1 - 12%, thường ở vào khoảng 5%
Rượu vang(wine): 7 - 140thường vào khoảng 120
Rượu mùi: khoảng 15- 750, thông thường dưới 300
Rượu Brandy: Rượu mạnh,thường vào khoảng 30- 550
(http://dayhoahoc.com/index.php/Hoa-hoc-va-doi-song/Hoa-hoc-thuc-pham/Tim-hieu-ve-ruou-tac- dong-va-cac-loai-ruou-tren-the-gioi.html, 6/11/2010)
*Các nhóm rượu
Rượu lên men thuần túy: rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp (Rượu vang, shake, rượu nếp than,...).
Rượu cất: vẫn dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất thường là rượu mạnh như: Brandy, Whisky, Rhum, và Vodkađều thuộc nhóm này.
Rượu pha chế: còn được gọi là “Rượu tái chế”. Đây là rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêmđường,hương liệu, dược liệu,…Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, Cocktail,...
*Các sản phẩm rượudanh tiếng của Việt Nam
Rượu hoa quả: Táo Mèo, Mơ Vàng, Dâu Xuân, Chanh Leo, Mận Đỏ, Sơri Winery, Rượu cocktail, Rượu anh đào, Rượu Long Nhãn, Rượu nho-Phan Rang, Rượu Sim.
Rượu thảo mộc: Minh Mạng, Mỹ Tửu, Bổ Sa Pa, Nhất Dạ, Vương Tửu, Bạch Sâm,Dâm Dương Hoắc, Linh Chi, Nếp Cẩm, Tắc Kè, Tắc Kè-Hả Mã, Rượu tỏi, Rượu mật ong.
NhómRượu Vang: Rượu cần, Vang Đà Lạt, NếpThan,…
Rượutrắng:RượuSanLùng (Đặc sảnLào Cai), Rượu nếp mới, Rượu Bầu Đá.
*Rượu ngoại danh tiếng
Rượu Bailey, Rượu Ballantine, Rượu Champagne, Rượu Chivas Rượu Hennessy,Rượu Johnnie walker,Rượu Martell,Rượu Remy Martin,Rượu Vang, Rượu Vodka,…
*Các dòng rượu mạnh
Brandy - rượu mạnh từ trái cây lên men -là 1 trong 6 dòng rượu mạnh được công nhận trên toàn thế giới, và là dòng rượu được xếp vào loại đắt tiền nhất.
Pháp là Quốc gia sản xuất Brandy lừng danh thế giới. Brandy chỉ chung cho các loại rượu mạnh chưng cất từ rượuVang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn70 - 80 phần trămrồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 400. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Thùng gỗ cho phépoxy hoá nhẹ Brandy, Brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. KhiBrandy đủ tuổi, nồng độ sẽ được giảm bằng cách cho thêm nước cất.
Mỗi loại Brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho loạiBrandy theo tên của vùng đó. Ví dụ:Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là tên loạiBrandy của vùng. Những vùng sản xuấtBrandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường rất khác với các vùng khác bởi loại nho trồng ở đó.
Hình 5. Quy trình sảnxuất rượuCognac (Brandy) (Nguyễn Văn Thành, 2009)
Whisky -rượu mạnh từ ngũ cốc lên men có độ cồn cao,qua chưng cất, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và Trái nho chín
Lên men rượu
Dịch lên men
Chưng cất lần 1
Có hoặc không thêm Sucrose
Rượu thô
Chưng cất lần 2
Rượu Brandy Lão hóa trong
thùng gổ sồi Điều chỉnh pH và đọ Brix thích hợp
Có hoặc không bổ sung nấm men giống
Khoảng 700 rượu Ít nhất
2 năm
Khoảng 400 Khoảng
27-300 rượu
Khoảng 80rượu
làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là whisky đại mạch). Việc chưng cất loạiwhisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằngwhisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên.
Mầm lúa
Mạch nha hóa (đường hóa) Lên menở 220C
Cất Rượu 20-300
Bỏ rượu đầu Cất lần 2 Bỏ rượu cuối
(nồi đồng)
Rượu 65-700
Lão hóa 3 năm trở lên
Rượu 400
Hình 6. Quy trình sản xuất rượu Whisky (Nguyễn Văn Thành, 2009)
Rhum- rượu mạnh từ mía lên men - có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (siro mía, mật mía) sau khi đã lên men. Dịch lên men được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).
Vodka - rượu mạnh tinh khiết - là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 400- 500. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ lão hóa, nhưng cần xử lý nhằm ổn định màu sắc trở thành trong suốt, không mùi (chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.
Gin - rượu mạnh thảo mộc đặc trưng - nổi tiếng là đượcsản xuất ở Hà Lan, được giáo sư chế tạo ra 1 loại thuốc chữa bệnh thận tên GENEVER làm từ trái Jupiper berry, sau được phổ biến và được người Anh gọi là rượu Gin.
Gin được chưng cất từcác loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, vỏ chanh, cam,... Về mặt kỹ thuật, Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ cồn trong rượu Gin thường là 34 - 470.
Cocktail -rượu mạnh pha chế -là thức uống rấtphổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với “soft drinks” (thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây) theo một công thức có tính quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho nên cách pha chế Cocktail cũng đòi hỏi đầy chất cảm tính, không phải mang công thức cứng nhắc.
Hiện nay đã có đến khoảng 8.000 loại Cocktail, gồm có: Cocktail cổ điển, Cocktail của từng nước như Cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt Nam,...(http://www.ruoungoai.com.vn, 6/11/2010)