CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành thành 3 thí nghiệm: Thí nghiệm 1. Chọn loại trái khô thích hợp ngâm rượu ngay; Thí nghiệm 2. Chọn loại trái tươi thích hợp ngâm rượu ngay (không sấy khô). Thí nghiệm 3. Lên men trái nhàu theo 3 tỉ lệ về hàm lượng đường khác nhau rồi phối trộn tạo sản phẩm rượu.
Ghi nhận pH và0Brix nguyên liệu và các sản phẩm, đánh giá cảm quan các sản phẩm. Nghiệm thức cho đánh giá cảm quan tốt nhất trong 3 thí nghiệm sẽ được gửi đến Phòng Thí nghiệm Chuyên sâu Trường Đạihọc Cần Thơ để kiểm tra định lượng Methanol và Aldehyde bằng phương pháp sắc ký khí GC và đối chiếu với nguyên liệu rượu ban đầu.
3.2.1. Thí nghiệm 1: Tạo sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu sấy khô
Vật liệu:Trái nhàu non, già và chín: Cắtmiếng, sấy khô. Rượu 400.
Mục tiêu: Chọn loại trái tạo được đánh giá cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
Khảo sát sự biến động pH và 0Brix trước và sau ngâm. Tạo sản phẩm rượu cao độ có mùi vị tự nhiên đặc trưng của trái nhàu.
Bốtrí: Gồm 3 nghiệm thức(3 loại tuổi trái: non, già và chín sấy khô) với tỷ lệ ngâm 40 gram trái trong 450ml rượu 400, thời gian ngâm 15 ngày, 2 lần lặp lại.
Sơ đồ:
Hình 7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Giải thích quy trình:
Trái nhàu mua về được rửa sạch, phân loại, xắt mõng, sấy ở 600, tiến hành ngâm 15 và tiến hành ly tâm-lọc, thu sản phẩm.
Sấy 600C, qua đêm
Trái chín Trái non
15 ngày
Sản phẩm Ly tâm, lọc
Trái già
0,45 lít rượu 400 Xắt Miếng
100ml cồn loãng Đun sôi 15 phút Làm lạnh t0 phòng
5 giọt phenolphtalein
Chuẩn độ bằng NaOH Chỉtiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng (màu, mùi, vị,...) theo TCVN 3217:1979. (Xem phiếu đánh giá và phương pháp ở phần phụ lục2).
Xác định Brix và pH sản phẩm cuối ((Brix kế - Hand Refactometer, Hà Lan), pH kế (Sartorius, Đức)).
Xác định độ rượu sản phẩm(xem phương pháp đo độ rượu ởphần phụ lục 2)
Tạp chất: Sản phẩm được kết quả đánh giá cảm quan tốt sẽ được gửi mẩu về Phòng Thí nghiệm Chuyên sâutrường Đại học Cần Thơ để kiểm tra các chỉ tiêu hóa học: Methanol vàAldehyde theo phương pháp như sau:
— Định lượng Methanol. Phươngpháp sắc ký khí GC. (Xem phụ lục 2)
— Xácđịnhhàm lượngAldehyde.Phươngpháp sắc ký khí GC. (Xem phụ lục 2)
— Xác định hàm lượngAcid trong sản phẩm rượu. (Lê Thanh Mai, 2005) Nguyên tắc:
Trong sản phẩm rượu thường chứa nhiều loại acid hữu cơ nhưng chủ yếu là acid acetic nên ta thường biểu diễn độ acid trong cồn theo acid acetic (theo mg) trong một lít cồn khan.
Hàm lượng acid được chuẩn theo cơ chế phản ứng như sau:
Công thức tính : a = n.M/100 (mg/ml) Trong đó: a: hàm lượng acid.
n: lượng dung dịch NaOH 0,1 N.
M: là khối lượng phân tử acid.
Kết quả là lượng dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ phản ánh hàm lượng acid trong rượu một cách tương đối chính xác.
3.2.2. Thí nghiệm 2: Tạo sản phẩm rượu cao độ từ ngâm trái nhàu tươi
Vậtliệu: Trái nhàu non (xanh), già (trắng) và trái chín, rượu 500.
Mục tiêu: Chọn được loại trái để có sản phẩm rượu ngâm trái tươi tốt nhất về mặt cảm quan.
Bố trí: 3 nghiệm thức (gồm trái non trái già và trái chín) mỗi loại trái ta sử dụng với lượng là150 gram trong 450 ml rượu 500, lặp lại 2 lần.
Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Giải thích quy trình:
Trái nhàu mua về được rửa sạch, phân loại, xắt mõng, tiến hành ngâm 15 và tiến hành ly tâm-lọc, thu sản phẩm.
Chỉtiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng (màu, mùi, vị,...) theo TCVN 3217:1979 (Xem phiếu đánh giá và phương pháp ở phần phụ lục2).
Xác địnhpH và 0Brix trái non ((Brix kế - Hand Refactometer, Hà Lan), pH kế (Sartorius, Đức)), già và chín khi còn tươi và các sản phẩm.
Tạp chất:Chỉ tiêu gồm Methanol, aldehyde, acid và phương pháp giống với thí nghiệm 1 (mục 3.2.1.)
450 ml Rượu 500
Ly tâm
Sản phẩm
Trái non Trái già Trái chín
15 ngày Xắt lát mỏng
3.2.3. Thí nghiệm 3: Lên men tạo sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu
Vật liệu: Trái nhàu chín,Rượu 600.
Mụctiêu:
Nắm được thời gian lên men tự nhiên của trái nhàu cũng như tỷ lệ phối trộn đường vào trái. Biết được sự biến động0Brix và độ rượu sau quá trình lên men.
Tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng của rượu nhàu, mang dấu ấn về mùi vị của sự lên men, giá trị cảm quan tốt. Hướng tới sản phẩm có hoạt tính sinh học cao với các giá trị chức năng của trái nhàu. Sản phẩm chứa hầu hết các thành phần hóa học của trái nhàu.
Bố trí: 3 nghiệm thức về lượng đường là 20g, 40g và 60g (cho 200g trái chín), thí nghiệm lặp lại 2 lần.
Dịch Nhàu lên men
Hòa 200ml rượu 550
Ngâm 1 ngày Trái nhàu chín
200 g Xắt mỏng Vô keo Đường 20g
Lên men tự nhiên
Sản phẩm 1
Phần xác quả lên men
Hòa 200ml rượu 550
Ngâm 1 ngày
Sản phẩm 2
Giải thích quy trình:
Trái nhàu chín mua về được rửa sạch, xắt mõng, tiến hành vô keo với đường (theo lớp:
một lớp nhàu một lớp đường) theo các tỷ lệ 20g, 40g, 60gvà tiến hành ly tâm-lọc, thu sản phẩm.
Chỉtiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng (màu, mùi, vị) theo TCVN 3217:1979.
(Xem phiếu đánh giá và phương pháp ở phần phụ lục2).
Theo dõi sự sinh bọt khí của tiến trình lên men bằng Watter clock, biến động
0Brix trong quá trình lên men. Xác định 0Brix và pH các sản phẩm cuối ((Brix kế - Hand Refactometer, Hà Lan), pH kế (Sartorius, Đức)).
Tạp chất:Chỉ tiêu gồm Methanol, aldehyde, acid và phương pháp giống với thí nghiệm 1 (mục 3.2.1.).
Xác định độ rượu sản phẩm (xem phương pháp đo độ rượu ở phần phụ lục 2).