Thí nghiệm tạo sản phẩm rượu cao độ từ ngâm trái nhàu sấy cho ra 3 sản phẩm được ký hiệu là: Sp-s1: rượu từ trái nhàu non sấy, Sp-s2: rượu từ trái nhàu già sấy, Sp-s3: rượu từ trái nhàu chín sấy.
Trái nhàu được mua và thu hái tại quận Bình Thủy Thành phố CầnThơ, qua quá trình chọn lọc phân loại trái chủ yếu là dựa trên hình dạng và non, màu sắc trái để chia làm 3 loại: trái non trái già và trái chín nhưHình 10.
a. Trái nhàu non b. Trái nhàu già c. Trái nhàu chín
Hình 10. Trái nhàu tươi
Sau quá trình phân loại trái nhàu được rửa sạch và xắt thành miếng mỏng và đem sấy khô qua đêm ở 600C. Sản phẩm thu được là trái nhàu sấy tương ứng với loại trái ban đầu (Hình 11)
a. Trái nhàu non sấy khô b. Trái nhàu già sấy khô c. Trái nhàu chín sấy khô
Hình 11. Trái nhàu sấy khô ở 600C
Tỷ lệ khối lượngtrái non, trái già và trái chíntương ứng của sản phẩmsau khi sấy so với nguyên liệu tươi ban đầu lần lượt là 19.24%, 17% và 16.77%.
Trái nhàu sau khi sấy có mùi hương dễ chịu hơn so với trái tươi và đặc biệtcó thể bảo quản lâu dài, tiện lợi khi sử dụng.
Tiếp theo ta tiến hành cân mẫu 40g và ngâm vào mẫu rượu trắng 400 (đo ở 250C), thời gian ngâm là 15 ngày.
a. Mẫutrái non sấy ngâm b. Mẫutrái già sấy ngâm c. Mẫutrái chín sấy ngâm
Hình 12. Các mẫu rượu ngâm nhàu sấy khô
Sau quá trình ngâm một hàm lượng lớn các thành phần trong trái nhàu đã tan vào rượu làm mẫu rượu có những biến đổi lớn về màu sắc mùi vị, pH,... Tiến hành ly tâm và lọc kỹ để tạo sản phẩm rượu trái nhàu. Sản phẩm được trình bàyởHình 13.
a. Sp-s1 b. Sp-s2 c. Sp-s3
Hình 13. Các sản phẩm rượu cao độ từ trái nhàu sấy khô.
Trên cơ sở những sản phẩm tạo ra ta khảo sát một số yếu tố hóa lý, hóa sinh như pH, Brix vàđánh giácảm quan sản phẩm.
Đối với một sản phẩm rượu pH và độ Brix là những chỉ số quan trọng liên quan trực tiếp đến giá trị cảm quan. Chỉ số này cũng giúp ta đánh giá được sơ bộ về hàm lượng chất tan cũng như một số thành phần khác của sản phẩm như hàm lượng acid hữu cơ trong mẫu rượu. Biểu đồ sau là kết quả chỉ số pH và độ Brix thu được từ sản phẩm rượu ngâm trái sấy.
11
12,75
14,5
6,854
5,892 5,795 5,6715
13,75
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Rượu ban đầu sp-s1 sp-s2 sp-s3
Đơn vị
pH Brix
Hình 14. pH vàđộ Brix của các sản phẩm từ trái sấy
* Chú thích: giá trịcủa pHgiới hạn trong khoảng 0 – 14.
Theo biểu đồtrên ta thấy rằng với tỷ lệ ngâm 40g trái sấy trong 450ml rượu trắng, pH của mẫu rượu ngâm giảm khoảng 1 đơn vị so vớimẫu rượu ban đầu. Biểu đồ trên cũng cho thấy rằng: với cùng một tỷ lệ ngâm độ Brix có biến động nhẹ theo loại trái.
Tuy vậy, do tỷ lệsấy các loại trái không đồng nhất, độ Brix đồng tuyến tính với loại trái và lượng trái ngâm nên kết quả kém phần ý nghĩa. Bên cạnh đó, vì những thành phần hoá học trong trái nhàu rất phong phú đặc biệt là các acid hữu cơ kích thước phân tử lớn. Trong khi đó, các acid hữu cơ kích thước lớn thường ít làm biến động pH do tính acid yếu. Từ những lý do trên, để biết được tương đối chính xác hàm lượng acid từ trái nhàu tan trong mẫu rượu ngâm trái sấy này, ta có kết quả sau.
0.03
2.07
2.61
3.15
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Rượu ban đầu sp-s1 sp-s2 sp-s3
M ẫu Hàm lượng acid (mg)
Hình 15. Biểu đồ hàm lượng acid các sản phẩm trái sấy.
Chú thích: hàm lượng acid được tính trong1ml dung dịch.
Bảng trên chứng tỏ rằng hàm lượng acid trong sản phẩm rượu ngâm trái nhàu tăng dần theo độ tuổi và sự thành thục của trái và đạt cao nhất khi trái chín. Điều này chứng tỏ có những chuyển hoá nhất định về thành phần hữu cơ từ các dạng khác (Cacbon hydrate, lipid,...) sang các dạng acid, nghĩa là phản ứng oxy hoá các thành phần hoá học trong trái tăng dần theo tuổi trái.
Bảng4. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu ngâm từ trái nhàu sấy khô.
Màu sắc và
độ trong Mùi Vị
(1) (2) (1) (2) (1) (2)
Điểm kết quả đã
hiệu chỉnh
Xếp loại
Sp-s1 3,33 2,67 4,29 5,14 3,92 7,85 15,66 Khá
Sp-s2 3,06 2,44 3,36 4,03 2,85 5,69 12,17 Trung
Sp-s3 3,78 3,02 3,43 4,11 3,08 6,15 13,29 Trung bình
Ghi chú: (1) : điểm trung bình của14 thành viên đánh giá chưa có trọng lượng.
(2): điểm trung bìnhđã hiệu chỉnh (nhân với hệ số quan trọng.) Hệ số quan trọng của: độ trong và màu sắc là 0.8; mùi 1.2; vị 2,0
Vậy, dựavào kết quả đánh giá cảm quan trên, trong số các mẫu rượu ngâm từ trái nhàu sấy khô sản phẩm từ trái non cho kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất.