Thí nghiệm tạo sản phẩm rượu cao độ từ nguyên liệu là xác và dịch lên men trái nhàu tự nhiên được ký hiệu là:
Lm1, Lm3, Lm5: rượu từ dịch trái lên menứng với nồng độ đường lần lược là 20, 40 và 60g
Lm2, Lm4, Lm6 là các mẫu ngâm xác trái lên men tương ứng với 3 mẫu Lm1, Lm3, Lm5.
a.Các mẫu rượu phối trộn dịch lên men. b. Các mẫu rượu phối trộn xác nhàu lên men
Hình 19. Các mẫu phối trộn với dịch và xác nhàu lên men tự nhiên
a) Rượu phối dịchlên men tự b) Rượu ngâm xác trái nhàu nhiên trái nhàu lên men
Hình 20. Các sản phẩm thu được từ phương pháp lên men tự nhiên trái nhàu.
Tuy không phát hiện có sự lên men sinh bọt khí. 0Brix của dịch lên men vẩn có những biến động nhất định và tạo ra đặc tính đặc trưng cho sản phẩm không lên men rượu.
Lm1 Lm3 Lm5
Lm2 Lm4 Lm6
Lm1 Lm3 Lm5
Lm2 Lm4 Lm6
15,5 17 17,5
18 18 19
21,8
23,5 24 22
23,6 25,1
23,8 23
28 29,2 28,5 28
29 27,2 29,5
0 5 10 15 20 25 30 35
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Brix
LÊN MEN 1 LÊN MEN 2 LÊN MEN 3
Hình 21. Sự biến động độ Brix trong quá trình lên men
Sự thay đổi độ Brix trong quá trình này chứng tỏ cho sự có mặt của vi sinh vật lên men tự nhiên ở mẫu lên men 1 nên nhiều khả năng hàm lượng đường trong mẫu này sẽ giảm, thay vào đó là tính chua của các acid hữu cơ. Đối với hai mẫu còn lại,0Brix không có sự biến động đáng kể. Đó có thể là dấu hiệu của sự ức chế cộng gộp của cả nồng độ đường với các chất có tác dụng kháng sinh với vi sinh vật. Nghĩa là sẽ có lượng đường thừa tham gia vào việc hình thành hương vị cho sản phẩm.
15 15 16
18
15
18
21
5,87 5,59 5,686 5,62
5,848 5,793
6,271
0 5 10 15 20 25
Rượu ban đầu
lm1 lm3 lm5 lm2 lm4 lm6
pH Brix
Hình 22. Biểu đồ pH và độ Brix của các sản phẩm lên men.
Ta thấy rằng độ pH tương đối ổn định ở các sản phẩm. Độ Brix các sản phẩm tăng tuyến tính theo dãy nồng độ đường. Điều này có nghĩa là: có một hàm lượng đường không được lên men và tham gia cấu thành giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cũng dựa trên kết quả độ Brix: mẫu Lm1, Lm2 và mẫu rượu ban đầu cùng đạt 150, điều này chứng minh rằng lượng đường trong 2 mẫu trên đã hoàn toàn được chuyển hóa thành dạng khác.
0.06
0.96
1.26
1.56
3.54 3.6
3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Rượu ban đầu
Lm1 Lm2 Lm3 Lm4 Lm5 Lm6
Mẫu
Hàm lượng acid Acetic(mg)
Hình 23. Hàm lượng acid các mẫu rượu từ trái nhàu lên men
Chú thích: hàm lượng acid được tính trong 1ml dung dịch
Hàm lượng acid rất quan trọng trong việc định hình một sản phẩm rượu, quyết định tính pH, độ chua, mùi và màu đặc trưng,… Mẫu Lm2 và Lm4 tích lũy hàm lượng acid nhiều hơn các mẫu sản phẩm cùng loại.
Lm1 Lm3 Lm5 Lm2 Lm4 Lm6
Bảng7. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm rượu trái nhàu lên men Màu sắc và độ
trong Mùi Vị
(1) (2) (1) (2) (1) (2)
Điểm kết quả đã hiệu chỉnh
Xếp loại
Lm1 3,88 3,11 3,47 4,16 4,06 8,12 15,39 Khá
Lm2 4,44 3,56 4,67 4,67 7,11 7,11 15,33 Khá
Lm3 4,12 3,29 3,76 4,52 3,59 7,18 14,99 Trung bình
Lm4 4,44 3,56 3,67 4,4 6,44 6,44 14,4 Trung bình
Lm5 4,41 3,53 4,18 5,01 4,35 8,71 17,25 Khá
Lm6 4,22 3,38 4,67 4,67 6,67 6,67 14,71 Trung bình
Ghi chú: (1) : điểm trung bình của17 thành viên đánh giá chưa có trọng lượng.
(2): điểm trung bìnhđã hiệu chỉnh (nhân với hệ số quan trọng.) Hệ số quan trọng của: độ trong và màu sắc là 0,8; mùi 1,2; vị 2,0
Theo kết quả trên, có 3 sản phẩm có mùi vị đặc trưng của rượu nhàu, mang dấu ấn về mùi vị của sự lên men, giá trị cảm quan tốt là sản phẩm Lm1, Lm2, Lm5.
Vậy, sau quá trình thiết lập và tiến hành các thí nghiệm tạo sản phẩm từ trái sấy, trái tươi và trái lên men, có 6 mẫu sản phẩm có kết quả khá được chọn trong các nghiệm thức để đánh giá cảm quan lần 2: Sp-s1, Sp-t2, Sp-t3, Lm1, Lm2, Lm5 với mục tiêu là chọn ra sản phẩm ưu tú nhất. Kết quả đánh giá cảm quan lần 2 được trình bày trong Bảng8.
Bảng8. Kết quả đánh giá cảm quan lần 2 các sản phẩm rượu được chọn lần 1 Màu sắc và độ
trong Mùi Vị
Điểm kết quả đã hiệu
chỉnh
Xếp loại
(1) (2) (1) (2) (1) (2)
Sp-t2 4,38 3,50 4,13 4,95 3,50 7,00 15,45 Khá
Sp-t3 5,00 4,00 3,50 4,20 3,38 6,75 14,95 Trung bình
Sp-s1 3,75 3,00 2,38 2,85 2,63 5,25 11,10 Trung bình
Lm1 4,63 3,70 4,63 5,55 4,13 8,25 17,50 Khá
Lm2 4,88 3,90 4,75 5,70 4,25 8,50 18,10 Khá
Lm5 4,88 3,90 4,75 5,70 3,38 6,75 16,35 Khá
Ghi chú: (1) : điểm trung bình của 7 thành viên đánh giá chưa có trọng lượng.
(2): điểm trung bìnhđã hiệu chỉnh (nhân với hệ số quan trọng.) Hệ số quantrọng của: độ trong và màu sắc là 0.8; mùi 1.2; vị 2.0
Trong thí nghiệm trên, do kinh phí hạn hẹp nên chúng tôi chọn ra hai mẫu cho kết quả cảm quan tốt nhất, thích hợp nhất là “Lm1” và “Lm2”. Tiến hành gửi mẫu để kiểm tra về hàm lượng Methanol và Aldehyde tại phòng Thí nghiệm Chuyên sâu trường Đại học Cần Thơ. Kết quả kiểm tra được thể hiện trong biểu đồ sau:
9737,23
3332,7
770,43 0
1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
PPM
Mẩu rượu ban đầu Mẩu lm1 Mẩu lm2
Methanol Aldehyde
Hình 24. Biểu đồ hàm lượng Methanol và Aldehyde theo các mẫu được chọn.
*Chú thích: 1 = Mẫu rượu ban đầu; 2 = Mẫu rượu Lm1( phối trộn dịch trái nhàu lên men); 3 = Mẫu rượu Lm2 ( ngâm xác lên men trái nhàu.)
Biểu đồ trên cho thấy rằng hàm lượng Methanol của mẫu rượu ban đầu (trước ngâm) là 1.947% đã vượt rất xa so với hàm lượng cho phép theo TCVN 7044 : 2002 về rượu mùi (xem phụ lục 1). Tuy vậy hàm lượng Methanol này giảm sau quá trình phối trộn với dịch nhàu lên men và đặc biệtlà khi phối trộn với xác trái nhàu lên men con số này giảm đến mức rất thấp 0,0392 % đạt được TCVN 7044 : 2002. Ta có thể giả thuyết rằng trong dịch trái nhàu và trong xác trái nhàu lên men có chứa một thành phần hóa học có tác dụng trung hòa và tách methanol ra khỏi sản phẩm rượu. Đây có thể là một hướng mới trong nghiên cứu giảm hàm lượng methanol trong sản xuất rượu.
Riêng với mẫu Lm1 có hàm lượng methanol tuy đãđược giảm rất nhiều so lượng ban đầu nhưng vẫn cao hơn nhiều so tiêu chuẩn cho phép, nghĩa là nồng độ methanol ban đầu quá cao để có thể trung hòa hết. Điều này nói lên rằng: nhà sản xuất rượu nên quan tâm đến việc loại bỏ rượu đầu và cả rượu cuối, kết hợp với sử dụng nồi đồng, lọc than hoạt tính,... để giảm các tạp chất có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng, đây cũng là một cách tốt để nâng cao chất lượng sản phẩm và thương hiệu trên thị trường rượu nhiều sự cạnh tranh.
Riêng về hàm lượng Aldehyde trong các mẫu đạt rất thấp so với TCVN 7044 : 2002 (xem phụ lục 1). Tuy nhiên có sự tăng nhẹ nồng độ Alderhyde trong hai mẫu sản phẩm so với rượu ngâm ban đầu. Những kết quả trên đây cho thấy rằng xác trái nhàu lên men ít làm tăng hàm lượng Aldehyde so với sử dụng nguyên liệu là dịch trái nhàu lên men.
45
35 35
45 35
42 40 40
38 40
41 45
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
lm 1 lm 2 lm 3 lm 4 lm 5 lm 6 s p- s 1
s p- s 2
s p- s 3
s p-t1 s p-t2 s p-t3
Độ rượu
Hình 25.Độ rượu của các sản phẩm trong các kết quả trên (250C)
So sánh kết quả độ rượu với mẫu rượu ban đầu (rượu trắng) ta thấy rằng: Với tỷ
tươi, hầu như giữ độ rượu ban đầu nếu nguyên liệu là trái sấy, giãm khoảng 200 đối với phương pháp ngâm xác lên men và giãm khoảng 100 trong phương pháp sử dụng dịch nhàu lên men.
4.4.Đề nghị quy trình sản xuất rượu nhàu
Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan lần 2 và các phân tích về methanol, aldehyde… ta xây dụng được quy trình sản xuất rượu cao độ từ trái nhàu ngâm như sau:
Hình 26. Quy trình sản xuất rượu nhàuđề nghị Trong đó:
Sảnphẩm 1khoảng 450, có màu vàng trong mùi nhẹ đặc trưng hương nhàu.
Sản phẩm 2 khoảng 350, có màu đỏ đặc trưng, mùi mạnh, vị dịu.
Dịch Nhàu lên men
Hòa 200ml rượu 550
Ngâm 1 ngày Trái nhàu chín
200 g Xắt mỏng Vô keo Đường 20g
Lên men tự nhiên
Sản phẩm 1
Phần xác quả lên men
Hòa 200ml rượu 550
Ngâm 1 ngày
Sản phẩm 2