1.Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
Gồm: luộc, nấu, kho
a.Luộc:
-Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để
GV: Y/c HS mô tả về trạng thái, màu sắc, hương vị của một số món luộc thường dùng
GV giúp HS liên hệ thực tế muốn luộc nước thịt trong phải bỏ thịt vào lúc nước đang sôi và hớt bọt cho kỉ
?Nấu là gì?
?Trong các bữa ăn hàng ngày, món nào được gọi là món nấu?
?Cách thực hiện món nấu là gì?
?Món nấu ntn là đạt yêu cầu?
?Nếu ta bỏ nguyên liệu TV trước rồi mới tới nguyên liệu ĐV sau có được không?
-HS rút ra quy trình thực hiện và y/c kỹ thuật của các món luộc (SGK)
-HS suy nghĩ trả lời
-Không được, như thế nguyên liệu ĐV chưa chín thì TV đã nát, không còn ngon và không
thực phẩm chín mềm -Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu +Luộc chín thực phẩm.
+Trình bày món ăn.
-Yêu cầu kỹ thuật:
+Nước luộc trong.
+Thực phẩm động vật:
chín mềm, không dai, không nhừ.
+Rau luộc phải còn màu xanh; rau củ chín dẻo.
b.Nấu:
-Là pp làm chín thực phẩm bằng nước, có sử dụng nguyên liệu ĐV và TV, thêm gia vị vừa ăn
• -Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (nếu cần)
+Nấu nguyên liệu ĐV trước, sau đó cho nguyên liệu TV vào nấu tiếp theo, nêm vừa miệng.
+Trình bày theo đặc trưng của món ăn
-Yêu cầu thực hiện:
+Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
+Hương vị thêm ngon đậm đà
+Màu sắc hấp dẫn
?Nhà em thường kho món nào?
?Quy trình thực hiện?
?Yêu cầu cần đạt khi kho là gì?
Hoạt động 3: Thảo luận nhóm GV cho HS TLN câu hỏi sau trong 3 phút
?Hãy so sánh giữa món Kho và Nấu có điểm gì giống và khác nhau?
GV: chốt ý chính cho nội dung học
còn dd nữa
-HS kể theo yêu cầu
-HS trình bày theo SGK
-HS trình bày theo SGK
-HS thảo luận và trình bày:
c. Kho:
-Là pp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
-Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
+Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm, thường sử dụng một nguyên liệu chính là nguyên liệu ĐV (món mặn) hoặc nguyên liệu TV (món chay)
+Trình bày theo đặc trưng của món ăn
-Yêu cầu :
+Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh
+Thơm ngon, vị mặn.
+Màu vàng nâu.
4. Củng cố:
-Có mấy pp làm chín thực phẩm?
-Trình bày KN pp luộc, kho, nấu?
Kho Nấu
Giống
-Được chế biến từ pp làm chín thực phẩm bằng nhiệt,có sử dụng nước -Có nêm gia vị
-Dùng nguyên liệu ĐV hoặc TV Khác
-Dùng ít nước -Dùng nhiều nước
-Chủ yếu là nguyên liệu ĐV -Chủ yếu dùng nguyên liệu TV
-Vị đậm đà -Vị vừa ăn
5. Dặn dò:
-HS về nhà học bài
-Xem tiếp nội dung còn lại.
GV nhận xét tiết học
--- Tiết : 46
Ngày soạn: 14/2/2016 Ngày dạy: 18 /2 /2016
Bài 18 : CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tiếp theo)
Tiết 2: TÌM HIỂU CÁC PP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT (tt) I.Mục tiêu bài học:
-Giúp HS hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm.
-Nắm được các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhịêt và không có sử dụng nhiệt để tạo nên món ăn.
-Chế biến được một số món ăn ngon, bỗ dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn gia đình.
II.Chuẩn bị:
-Tranh ảnh , mẫu vật có liên quan đến bài dạy để khắc sâu kiến thức cho H -4 mẫu vẽ phóng to ( từ hình 3.20 đến hình 3.23 trong SGK)
III.Hoạt động dạy và học:
1. Ổn định lớp:
2. Kiểm tra bài cũ:
-Trình bày pp luộc (nấu, kho)?
-Làm thế nào để đạt yêu cầu khi thực hiện món luộc (nấu, kho) 3. Bài mới:
Hoạt động của GV Hoạt động của HS Nội dung
Hoạt động 1:Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm bằng
hơi nước:
GV: cho HS xem hình 3.21 (SGK) và một số VD
?Hấp là gì?
?Hãy kể tên và mô tả một số món hấp thường dùng
?Hãy nêu quy trình thực hiện và y/c kỹ thuật cảu món hấp?
-HS trả lời theo SGK
-HS trả lời theo yêu cầu: hấp bánh, cá...
2.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
-Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước -Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu.
?Đố em biết, cơm ăn thường ngày, ngoài cách nấu, người ta còn có thể dùng pp nào?
GV: cho HS xem hình 3.22 (SGK) và một số VD về món nướng
Phân tích để dẫn đến khái niệm về nướng
?Hãy kể tên một số món nướng thường dùng trong gia đình của em?
?Ta cần thực hiện qua những bước ntn?
?Nếu không có vĩ hoặc xiên, ta có thể để thẳng lên lửa không? Vì sao?
?Món nướng ngon cần đạt yêu cầu nào?
Hoạt động 2:Tìm hiểu phương pháp làm chín thực phẩm trong
chất béo
?Chất béo được lấy từ những tp nào em đã học?
GV: cho HS xem hình 3.23 (SGK) và một số VD về món rán
Phân tích để dẫn đến khái
-Ta còn có thể hấp hoặc chưng, cơm cín, mềm, không dính mà rời từng hạt
-Nướng thịt, cá, tôm...
-HS trả lời theo SGK
-Không, vì như thế thức ăn sẽ mau khét, mất vệ sinh do bám phải tro, bụi...
-Từ mở ĐV, dầu từ các loại đậu, dừa....
+Sơ chế tuỳ theo y/c của món, tẩm ướp gia vị thích hợp
+Hấp chín thực phẩm +Trình bày đẹp, sáng tạo.
-Yêu cầu:
+Thực phẩm chín mềm, ráo nước không có nước hoặc có rất ít nứơc
+Hương vị thơm ngon +Màu sắc đặc trưng của món
3.Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:
-Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa -Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu +Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
+Nướng vàng đều 2 mặt +Trình bày đẹp, sáng tạo.
-Yêu cầu:
+Thực phẩm chín đều,không dai
+Hương vị thơm ngon đậm đà
+Màu vàng nâu
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a. Rán:
-Là làm chín thực phẩm trong
niệm về rán
?Hãy kể tên một số món rán thường dùng?
?Quy trình thực hiện món rán là gì?Yêu cầu của món?
?Em biết gì về pp chế biến thực phẩm bằng cách rang?
?Hãy kể tên một số món rang thường dùng?
?Quy trình thực hiện món rang là gì?Yêu cầu của món?
GV: gọi HS kể tên và mô tả một số món xào thường dùng
GV: gợi ý để HS nêu lên quy trình thực hiện và y/c kỹ thuật
-HS xem hình 3.23
-HS trả lời theo yêu cầu
-HS trả lời theo SGK
-HS trả lời theo yêu cầu
-HS trả lời theo yêu cầu
một lượng chất béo rất nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
-Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+Cho vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kỹ
+Trình bày đẹp, sáng tạo.
-Yêu cầu:
+Giòn xốp, ráo mở, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều ,không dai
+Hương vị thơm ngon vừa miệng
+Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm
b.Rang:
-Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
-Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu +Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho đến khi thực phẩm chín vàng
+Trình bày đẹp, sáng tạo.
-Yêu cầu:
+Món rang phải khô, săn chắc
+Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn
c.Xào:
-Là đảo qua đảo lại thực
?Vì sao ta phải xào lửa to trong thời gian ngắ?
Hoạt động 3:Thảo luận nhóm GV: cho HS TLN câu hỏi sau trong 2 phút
?Hãy so sánh giữa món rán và rang có điểm gì giống và khác nhau?
?Tại sao món xào và món nấu không giống nhau?
GV: chốt ý toàn phần I
-HS trả lời theo SGK
-Vì xào quá lâu làm thực phẩm chín nát, mất dd, đôi khi bị dai
-HS thảo luận và trình bày
-Vì nấu phải sử dụng nhiều nguyên liệu động vật nên cần nhiều nước, còn xào chủ yếu là Tv nên cần ít nước
phẩm trong chảo với lượng mỡ hoặc dầu vừa phải
-Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+Cho vào chảo một lượng ít chất béo. Xào nguyên liệu ĐV trước, sau đó nguyên liệu TV vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn
+Trình bày đẹp, sáng tạo.
-Yêu cầu:
+Thực phẩm ĐV chín mềm không dai, TV chín tới, giữ được màu tươi của TV, không mềm nhũn
+Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn
4.Củng cố:
-Tại sao gọi là pp chế biến thức ăn có sử dụng nhiệt?
-Tất cả các món ăn, trước khi chế biến đều phải làm gì? Tại sao như vậy?
5.Dặn dò:
-HS về học bài
-Xem tiếp phần còn lại của bài
Rang Rán
Giống:
-Đều dùng chất béo làm chín thực phẩm
-Sử dụng pp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt Khác:
-Dùng ít chất béo -Dùng ít, có khi nhiều chất béo
GV nhận xét tiết học
---
Tiết : 47
Ngày soạn: 18/2/2016 Ngày dạy: 23 /2 /2016
Bài 18 : CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tiếp theo)
Tiết 3: TÌM HIỂU CÁC PP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT I.Mục tiêu bài học:
-Giúp HS hiểu được tại sao cần phải chế biến thực phẩm.
-Nắm được các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhịêt và không có sử dụng nhiệt để tạo nên món ăn.
-Chế biến được một số món ăn ngon, bỗ dưỡng, hợp vệ sinh cho bữa ăn gia đình.
II.Chuẩn bị:
-Tranh ảnh , mẫu vật có liên quan đến bài dạy để khắc sâu kiến thức cho HS -4 mẫu vẽ phóng to ( từ hình 3.20 đến hình 3.23 trong SGK)
III.Hoạt động dạy và học:
1. Ổn định lớp:
2. Kiểm tra bài cũ:-Trình bày pp rang và rán?
-Hãy so sánh xem 2 pp này có điểm gì giống và khác nhau?
3. Bài mới:
Hoạt động 1: Tìm hiểu KN về pp không sử dụng nhiệt
GV: Cho HS xem hình ảnh minh họa của một số món ăn thuộc các thể loại:
-Trộn dầu giấm -Trộn hỗn hợp -Muối chua
?Em hãy cho biết chế biến món ăn theo cách này có tên là gì?
Hoạt động 2: Tìm hiểu pp trộn dầu giấm
?Trộn dầu giấm là gì?
?Để thực hiện món này ta cần làm gì?
?Hỗn hợp này được thực hiện ntn?
?Làm sao để món này khi trộn rồi vẫn tươi, giòn?
?Để tăng thêm giá trị dd cho bữa ăn ta có thể thêm gì vào?
?Thế nào là trộn hỗn hợp?
?Kể tên các món ăn trộn hỗn hợp mà em biết?
?Quy trình thực hiện món ăn này?
-HS quan sát theo yêu cầu
-PP chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
-HS trả lời
-->
-HS trả lời
-->
-Dầu ăn+ giấm+ đường+
muối+ tiêu
-Không được dùng tay để bóp, chỉ nên dùng đũa.
Đồng thời chỉ nên trộn trước bữa ăn vài phút
-Nguyên liệu động vật
-Trộn gỏi sen, đu đủ, rau muống....
-HS trả lời -->
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1 . Trộn dầu giấm:
-Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng
-Quy trình thực hiện:
+Làm sạch nguyên liệu +Trộn với hỗn hợp dầu giấm
+Để 5 phút cho ngấm +Đem trình bày -Yêu cầu:
+Rau còn tươi, giòn, không nát
+Vừa ăn,có kèm theo chút béo
2. Trộn hỗn hợp:
-Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.
-Quy trình thực hiện:
+Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế
?Yêu cầu của món là gì?
Hoạt động 3: Tìm hiểu pp muối chua
?Nhà em có thường làm các món dưa không?
?Em có biết quá trình muối diễn ra ntn không?
?Muốn muối chua là muối ntn?có mấy hình thức muối?
?Muối chua là gì?
GV: lưu ý HS, loại này phải được muối ngập, đậy kín, tùy từng nguyên liệu mà ta có thể để từ 1 đến vài ngày mới dùng
?Thông thường muối nén dùng để muối thực phẩm nào?
?Món này muốn giữ lâu ta có thể dùng mẹo gì?
GV: cả 2 pp này đều cần phải được nén chặt bằng các vĩ chuyên dụng hoặc các thanh tre
?Yêu cầu của món muối chua là
-HS trả lời -->
-Thường làm dưa chua, dưa cải, dưa sen...
-Làm sạch nguyên liệu -Dùng nước muối pha loãng, ngâm vào, nén lại, để vài ngày (tuần) mới ăn
-HS trả lời -->
-Làm cón xại, chanh muối...
-Ta có thể muối cho mặn, hoặc để vào nơi mát
-HS trả lời -->
nguyên liệu động vật +Trộn hỗn hợp +Trình bày bắt mắt -Yêu cầu :
+Giòn, ráo nước
+Đủ vị chua, cay, mặn +Màu sắc hấp dẫn 3.Muối chua :
*Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
Có hai hình thức muối:
muối xổi và muối nén a.Muối chua:
Là muối trong thời gian ngắn
Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường
b.Muối nén:
Là muối trong thời gian dài Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường
*Yêu cầu trong muối chua:
Muối nén Muối chua Đều là pp làm cho thực phẩm lên men
-Muối trong thời gian dài -Muối trong thời gian ngắn -Dùng muối trực tiếp - Dùng muối pha loãng
4. Củng cố:
-GV: gọi HS đọc phần ghi nhớ, trả lời câu hỏi cuối bài.
5. Dặn dò:
-HS về nhà học bài , nghiên cứu bài 19 -GV chia tổ thực hành
Mỗi tổ thực hành chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ cần thiết cho bài thực hành, sơ chế trước nguyên liệu ,..
GV nhận xét tiết học
---
Tiết: 48
Ngày soạn: 21/2/2016 Ngày dạy: 25 /2 /2016
Bài 24: TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ Tiết 1: TỈA HOA TỪ HÀNH LÁ VÀ ỚT