CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.4. Bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.
3.3.4.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng nước bổ sung vào dịch bưởi
Mục đích: Xác định tỉ lệ pha loãng dịch bưởi để có giá trị cảm quan và khả năng lên men tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, ba nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần.
Tỷ lệ dịch bưởi : nước Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 1 : 2 1 : 3 1 : 4
Nồng độ chất khô (Bx) sau lên men pH
Độ cồn (%)
Hàm lượng đường sót (g/100 ml)
Phương pháp tiến hành:
Bưởi được phân loại, rửa sạch, cắt vỏ, bỏ hạt rồi cho vào máy chà thu dịch cốt, pha thêm nước thành ba mẫu theo tỉ lệ dịch bưởi : nước cất là 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4, sau khi pha loãng điều chính pH, độ Bx, rồi thanh trùng và cấy nấm men để lên men.
Các yếu tố cố định:
Độ pH của dịch bưởi trước lên men: 4.5
Nồng độ chất khô của dịch bưởi trước khi lên men: 20oBx
Thời gian lên men: 5 ngày.
Tỉ lệ nấm men: 5% so với dịch lên men.
Nhiệt độ lên men: lên men ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 30oC.
Chủng nấm men saccharosemyces cerevisiae Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khô, pH, độ cồn, lượng đường sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
3.3.4.2.Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ chất khô: 18oBx, 20oBx, 22oBx, 24oBx
Mục đích: Xác định nồng độ chất khô ban đầu thích hợp cho quá trình lên men Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, ba nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần.
Nồng độ chất khô (0Bx) trước lên men Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 18 20 22 24
Nồng độ chất khô (0Bx) sau lên men pH
Độ cồn (%)
Hàm lượng đường sót (g/100 ml)
Phương pháp tiến hành:
Dịch bưởi được chuẩn bị phối trộn đường để đạt được nồng độ chất khô hòa tan ban đầu 18oBx, 20oBx, 22oBx, 24oBx sau đó cho nấm men vào tiến hành lên men.
Các yếu tố cố định:
Độ pH của dịch bưởi trước lên men: 4.5
Thời gian lên men: 5 ngày.
Tỉ lệ nấm men: 5% so với dịch lên men.
Nhiệt độ lên men: lên men ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 30oC.
Phương pháp pha loãng dịch bưởi được chọn theo thí nghiệm 1.
Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khô, pH, độ cồn, lượng đường sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
3.3.4.3.Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của pH của dịch trước lên men: 3.4, 3.8, 4.2, 4.6
Mục đích: xác định độ pH thích hợp cho quá trình lên men.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, bốn nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần.
pH trước khi lên men Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 3.4 3.8 4.2 4.6
Nồng độ chất khô (0Bx) sau lên men pH sau lên men
Độ cồn (%)
Hàm lượng đường sót (g/100 ml)
Phương pháp tiến hành:
Dịch bưởi được chuẩn bị theo thí nghiệm 1,2 và sử dụng phụ gia điều chỉnh pH để đạt được các giá trị pH là 3.4, 3.8, 4.2, 4.6 sau đó cấy nấm men tiến hành lên men.
Các yếu tố cố định:
Nồng độ chất khô của dịch bưởi trước khi lên men chọn theo thí nghiệm 2
Thời gian lên men: 5 ngày.
Tỉ lệ nấm men: 5% so với dịch lên men.
Nhiệt độ lên men: lên men ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 30oC.
Phương pháp pha loãng dịch bưởi được chọn theo thí nghiệm 1.
3.3.4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ men: 4%, 5%, 6%, 7%
Mục đích: Xác định tỉ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên men.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, một yếu tố, bốn nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Tỷ lệ nấm men Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 4% 5% 6% 7%
Nồng độ chất khô (0Bx) sau lên men pH
Độ cồn (%)
Hàm lượng đường sót (g/100 ml)
Phương pháp tiến hành:
Sau khi pha dịch bưởi bổ sung đường để đạt độ Bx = 20 cho nấm men vào theo tỉ lệ 4%, 5%, 6%, 7%, rồi tiến hành lên men.
Yếu tố cố định:
Độ pH của dịch bưởi được chọn theo thí nghiệm 3
Nồng độ chất khô của dịch bưởi được chọn theo thí nghiệm 2
Thời gian lên men: 5 ngày.
Nhiệt độ lên men: lên men ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 30oC.
Phương pháp pha loãng dịch bưởi được chọn theo thí nghiệm 1.
Chỉ tiêu theo dõi:
Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ chất khô, pH, độ cồn, lượng đường sót sau khi lên men.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
3.3.4.5.Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian lên men: 4, 5, 6, 7 ngày
Mục đích: xác định thời gian lên men tốt nhất để kết thúc quá trình lên men chính
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, bốn nghiệm thức mỗi nghiệm thức lặp lại ba lần.
Thời gian lên men Nghiệm thức
Chỉ tiêu theo dõi 4 5 6 7
Nồng độ chất khô (0Bx) sau lên men pH
Độ cồn (%)
Hàm lượng đường sót (g/100 ml)
Phương pháp tiến hành:
Chuẩn bị dịch lên men theo các thông số tối ưu chọn từ các thí nghiệm trước sau đó để lên men ở 4 mức thời gian khác nhau.
Các yếu tố cố định:
Độ pH của dịch bưởi trước lên men chọn theo thí nghiệm 3
Nồng độ chất khô của dịch bưởi trước khi lên men chọn theo thí nghiệm 2
Tỉ lệ nấm men được chọn theo thí nghiệm 4
Nhiệt độ lên men: lên men ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 30oC.
Phương pháp pha loãng dịch bưởi được chọn theo thí nghiệm 1.
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu:
Các số liệu được xử lý thống kê trên chương trình STATGRAPHIC 7.0.