CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ
4.3.1. Chọn lựa, rửa:
Chọn lựa nguyên liệu:
Đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men.
Độ chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
Bưởi Năm Roi được chọn phải đạt độ chín kỹ thuật: có vỏ màu xanh ngả vàng, vỏ bóng, quả chắc nặng, tròn đều, có hương vị đặc trưng. Nếu dùng quả mới già, chưa thật sự chín thì màng tế bào sẽ cứng, hàm lượng đường ít, hàm lượng acid cao không phù hợp với yêu cầu trong công nghệ lên men. Ở các độ chín khác nhau thì pH, độ đường cũng khác nhau dẫn đến chất lượng của quá trình lên men cũng khác nhau.
Khi chọn lựa, tránh những quả dập nát (do quá trình thu hái và vận chuyển), vì khi dập nát nhiều thành phần các chất trong quả sẽ bị thay đổi và trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây tác động xấu đến quá trình lên men.
Rửa quả:
Mục đích: Rửa quả để loại bỏ các tập chất cơ học như bụi bặm, đất cát và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu
Yêu cầu: Quả sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát để tránh làm tổn thất các chất dinh dưỡng.
Xử lý cơ học:
Mục đích: để thu được các tép bưởi nguyên chuẩn bị cho quá trình ép dịch quả.
Yêu cầu: Các tép bưởi thu được không bị vỡ nát thành nhiều mảnh, không lẫn hạt, vỏ hay tạp chất bẩn.
Phương pháp thực hiện: Dùng dao cắt nhẹ nhàng để loại bỏ phần vỏ xanh, cùi trắng, vỏ tép và hạt.
Quá trình ép dịch:
Mục đích: thu dịch bưởi để chuẩn bị cho quá trình pha chế dịch lên men.
Phương pháp thực hiện: Do điều kiện trang thiết bị phòng thí nghiệm còn hạn chế nên tôi sử dụng máy chà để thu dịch bưởi, phần xác bưởi sau khi chà còn chứa nhiều nước nên tôi sử dụng vải lọc để vắt kiệt dịch bưởi thu được.
Pha chế dịch lên men:
Mục đích: điều chỉnh các thông số ban đầu của dịch bưởi để tạo môi trường dinh dưỡng thích hợp cho quá trình lên men như nồng độ chất khô, pH.
Phương pháp thực hiện:
+ Sử dụng đường saccharose, nước, phụ gia điều chỉnh pH để đạt đến các thông số sau: nồng độ chất khô là 220Bx, pH là 4.2, tỉ lệ pha loãng dịch bưởi: nước là 1:3.
+ Dùng dụng cụ đo nồng độ chất khô (Brix kế) và đo pH (pH kế) để kiểm tra.
Thanh trùng:
Mục đích: tiêu diệt một số vi sinh gây hại không chịu nhiệt.
Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng là 800C, thời gian 15 phút. Không thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn, nếu quá cao sẽ làm thay đổi mùi, cũng như màu của sản phẩm do phản ứng tạo màu, dễ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Làm nguội:
Mục đích: hạ nhiệt độ đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình cấy giống nấm men khoảng 28-300C.
Yêu cầu: cần làm nguội từ từ bằng nước sạch.
Cấy giống:
Mục đích: tiến hành quá trình lên men rượu, cung cấp môi trường dinh dưỡng cho nấm men sử dụng và chuyển hóa cơ chất.
Phương pháp: sử dụng chủng nấm men S. cerevisiae đã được nhân giống cấp 2 để cấy chuyền sang dịch lên men. Tỷ lệ nấm men là 6% so với dịch lên men tương đương với khoảng 12.3 triệu tế bào/1ml dịch lên men và thời gian cấy từ 16- 18 giờ của thời gian nhân giống cấp 2.
Yêu cầu: cấy nấm men vào đúng thời gian. Thao tác cấy nhanh nhẹn để tránh nhiễm vi sinh vật.
Lên men chính:
Mục đích: nấm men sử dụng cơ chất để tăng sinh khối và chuyển hóa cơ chất thành sản phẩm mong muốn là rượu etylic và CO2, một số sản phẩm phụ khác.
Phương pháp: để yên các khối dịch lên men trong khoảng thời gian 6 ngày
Lắng cặn
Mục đích: làm trong dần sản phẩm, bỏ xác nấm men và các phân tử protein lắng.
Phương pháp: để yên các dịch đã lên men để xác nấm men lắng dần, đồng thời pH thấp cũng tạo điều kiện thuận lợi để các protein không tan kết lắng. Xả phần cặn dưới đáy chai lên men bằng cách chuyển dịch đã lên men từ chai này sang chai khác.
Yêu cầu: dụng cụ chứa đựng phải được vô trùng.
Lên men phụ
Mục đích: làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng rượu và tăng hương vị đặc trưng cho rượu vang thành phẩm
Yêu cầu: lên men phụ ở nhiệt độ thấp từ 15-180C
Tàng trữ lạnh:
Mục đích: hạn chế cường độ lên men và CO2 hòa tan trong sản phẩm giúp thành phần sản phẩm ổn định hơn trong thời gian bảo quản.
Yêu cầu: nhiệt độ tàng trữ lạnh dưới 100C
Gạn lọc:
Mục đích: tách phần nước và phần cặn do sinh khối của hệ vi sinh vật lên men tạo ra
Phương pháp thực hiện: lọc sản phẩm qua 1 lớp vải lọc hay giấy lọc.
Chiết chai:
Mục đích: thuận tiện cho việc bảo quản và sử dụng
Phương pháp thực hiện: sau khi lọc, sản phẩm được rót đầy vào trong các chai sạch nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển, sau đó tiến hành đóng nắp.
Hình 4.1: Sản phẩm rượu vang bưởi