CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1. Kết quả các khảo sát
4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ( 0 Bx) ban đầu đến quá trình lên men
Nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men, nồng độ chất khô hòa tan, trong đó chủ yếu là đường, nếu quá cao hay quá thấp, đều có thể làm giảm hoạt lực lên men của nấm men. Do đó, cần phải chọn nồng độ chất khô ban đầu thích hợp để nấm men hoạt động tốt, tạo ra độ rượu cao nhất. Trong thí nghiệm này, tôi khảo sát 4 nồng
độ chất khô hòa tan ban đầu là 18oBx, 20oBx, 22oBx, 24oBx với mong muốn tìm ra nồng độ tối ưu cho quá trình lên men.
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến các chỉ tiêu hóa lý sau lên men
Nồng độ chất khô (0Bx) ban đầu
Chỉ tiêu sau lên men
180Bx 200Bx 220Bx 240Bx
Nồng độ chất khô (0Bx) 9.1 9.6 10 12.5
pH 3.62 3.65 3.59 3.72
Độ cồn (%) 6.78 7.32 7.56 6.94
Hàm lượng đường sót (g/100ml) 69.32 74.33 79.54 112.65
6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 7.8
18 20 22 24
Nồng độ chất khô (độ Bx)
Độ cồn (% V)
Độ cồn
Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến độ cồn tạo thành Dựa vào bảng kết quả và đồ thị ta thấy khi tăng dần nồng độ chất khô ban đầu thì lượng cồn tạo thành tăng dần, khi hàm lượng chất khô lên đến 24oBx thì lượng cồn tạo thành có dấu hiệu giảm xuống.
Khi nồng độ chất khô ban đầu là 18oBx ta thấy lượng đường sót lại ít nhất nhưng nồng độ cồn tạo thành cũng ít nhất. Điều này chứng tỏ lượng đường ban đầu còn thiếu để cung cấp cơ chất cho nấm men chuyển hóa thành cồn, nấm men sau khi sử dụng đường cho quá trình tăng sinh khối trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, còn lại rất ít cơ chất để lên men tạo hàm lượng cồn.
Khi tăng dần nồng độ chất khô thì độ cồn tăng lên, nồng độ dịch đường tạo áp lực thẩm thấu lên màng tế bào nấm men. Tuy nhiên, trong khoảng nồng độ này, nấm men còn có khả năng cân bằng áp suất nội thể với áp suất thẩm thấu của môi trường, đến khi nồng độ chất khô lên đến 22oBx thì nồng độ rượu đạt cực đại.
Khi nồng độ chất khô lên đến 24oBx, lượng cồn tạo thành không tăng nữa mà giảm xuống, đường sót còn nhiều trong rượu chứng tỏ nấm men không sử dụng đường thêm nữa. Điều này chứng tỏ áp lực thẩm thấu từ dịch lên men bắt đầu ức chế quá trình trao đổi chất qua màng tế bào nấm men. Môi trường có nồng độ chất hòa tan cao, nước trong tế bào nấm men thấm qua nguyên sinh chất và màng tế bào ra ngoài, làm nồng độ chất khô trong dịch bào tăng lên và làm chất nguyên sinh co rút lại. Hiện tượng này gọi là hiện tượng co nguyên sinh chất. Tuy nhiên, ở nồng độ 24oBx này chưa đủ kìm hãm hoàn toàn sự sống của nấm men. Nấm men vẫn còn khả năng lên men rượu và lượng cồn sinh ra lại góp phần làm ức chế hoạt động của nấm men, vì vậy thời gian lên men sẽ kéo dài và lên men không triệt để.
Ở các nồng độ chất khô 18oBx, 20oBx, 22oBx, 24oBx, ta thấy lượng cồn tạo thành và lượng đường sót còn lại khác nhau, đồng thời về mặt cảm quan thì các mẫu cũng có hương vị và màu sắc khác nhau. Khi hàm lượng đường càng cao thì màu sắc dung dịch sau lên men càng đậm, để lựa chọn độ 0Bx thích hợp, chúng tôi cho thử cảm quan đánh giá mức độ ưa thích của các thành viên đối với các mẫu trên.
Đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng: Bốn mẫu nồng độ chất khô trên được 10 thành viên nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích mà mỗi thành viên cảm nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất được xếp thứ 1 và mẫu ít thích nhất được xếp thứ 4. Kết quả được trình bày ở bảng 4.5
Bảng 4.5: Kết quả so hàng mức độ ưa thích của các mẫu nồng độ chất khô ban đầu
Mẫu 0Bx ban đầu
Người thử
180Bx 200Bx 220Bx 240Bx
1 4 3 2 1
2 4 3 1 2
3 4 3 1 2
4 4 3 2 1
5 3 2 1 4
6 4 3 1 2
7 4 2 1 3
8 3 1 2 4
9 4 3 2 1
10 3 2 1 4
Tổng 37 25 14 24
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy:
Hàm lượng đường càng cao thì càng được ưa thích. Điều này có thể được giải thích như sau: Với mẫu độ Bx càng cao thì chất lượng sau lên men càng tốt, cường độ màu càng đậm, hương tạo ra càng mạnh và càng đặc trưng. Mặt khác, lượng đường còn lại nhiều cũng góp phần làm cho vị của sản phẩm thêm đậm đà, làm giảm bớt vị đắng của cồn và dịch bưởi, tạo sự hài hòa trong sản phẩm. Hơn nữa, sở thích của người uống vẫn đa phần thích ngọt, thích có sự hài hòa giữa vị cồn và vị ngọt hơn là rượu chỉ có vị chát, cay, đắng. Do đó, mẫu 22oBx có tổng cột nhỏ nhất vì lượng cồn và đường còn lại có sự tương đối hài hòa tạo nên hương vị tốt cho rượu vang thành phẩm.
Vì vậy tôi chọn nồng độ chất khô là 220Bx là thông số tối ưu cho quá trình lên men.