* Enzyme Alcalase: được mua tại Công ty Novozyme,TP.HCM
Enzyme Alcalase 2.4 L FG thu đư ợc từ Bacillus licheniformis. Đây là enzyme protease được phân tách và tinh sạch từ nguồn vi sinh vật. Sử dụng enzyme Alcalase cho phép điều chỉnh dễ dàng độ thủy phân, tính toán được lượng base yêu cầu để duy trì pH không đổi trong suốt quá trình thủy phân. Chọn enzyme này cũng dựa trên đặc trưng của nó cho khả năng không hút nước của các amino acid vào giai đoạn cuối, dẫn đến sản phẩm thủy phân không có vị đắng (Adler-Nissen, 1986) đồng thời sản phẩm có sự cân bằng tốt các amino acid thiết yếu (Kristinsson và Rasco, 2000).
Hoạt tính 2,4 AU-A/g. Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0 ÷ 100C. Điều kiện hoạt động tối ưu cho enzyme Alcalase AF 2.4 L: pH 8, nhi ệt độ 50 ÷ 600C (122 ÷ 1400F).
Để kiểm soát đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân thì nên dừng phản ứng enzyme gần với DH % xác định. Tất cả protease có thể bị bất hoạt bằng cách xử lý nhiệt ở 900C, thời gian 10 phút hoặc protease Alcalase bị bất hoạt tại pH = 4 hay thấp hơn trong khoảng 30 phút. Phản ứng có thể dừng tức thời bằng cách thêm vào các acid thích hợp nh ư: acid hydrochloric, phosphoric, malic, lactic, acetic. Tăng nhiệt độ tức thời khó đạt được dưới các điều kiện công nghiệp và nó có thể khó để kiểm soát DH % do sự thủy phân vẫn tiếp tục trong suốt giai đoạn bất hoạt.
* Enzyme Flavourzyme: được mua tại công ty Novozyme, TP.HCM.
Chế phẩm enzyme flavour zyme 500 MG thu được từ Aspergillus oryzae,
thuộc nhóm endoprotease và exopeptidase. Enzyme này hoạt dộng tốt nhất ở môi trường trung tính hoặc acid nhẹ khi thủy phân protein. Chọn enzyme này để thủy phân thì sản phẩm thủy phân cũng sẽ không có vị đắng với liều lượng 5 – 10 LAPU/g protein. Và để kéo dài sự thủy phân thì liều l ượng nên dùng là 10 – 50 LAPU/g protein.
Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0 ÷ 100C. điều kiện hoạt đông tối ưu cho enzyme flavourzyme là pH n ằm trong khoảng 5 – 7; nhiệt độ 50 ÷ 550C.