CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ RONG NHO TIỀN BẢO QUẢN
3.2.1. Nghiên cứu chế độ rửa rong nho nguyên liệu
3.2.1.1. Xác định lượng nước rửa thích hợp
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, rửa bằng nước biển sạch với tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu rong khác nhau: 5/1, 10/1, 15/1, 20/1 và 25/1; thời gian rửa cố định 5 phút, quá trình rửa thực hiện ở nhiệt độ phòng (280C±20C). Sau khi rửa tiến hành lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan và phân tích TSVKHK. Kết quả trình bày ở các hình 3.1 và 3.2.
Hình 3.1. Ảnh hưởng lượng nước rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa
Hình 3.2. Ảnh hưởng lượng nước rửa đến chất lượng cảm quan rong nho sau rửa
Ghi chú: a, b, c, cd, d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức xác suất p = 0,05 giữa các giá trị trung bình.
Từ kết quả hình 3.1 và 3.2 cho thấy:
* Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): lượng nước rửa có ảnh hưởng khá lớn đến TSVKHK của rong nho sau khi rửa, lượng nước rửa rong càng nhiều thì TSVKHK bám trên rong sau rửa càng thấp. Cụ thể, khi tăng lượng nước rửa rong từ 5 đến 25 lít/kg rong, TSVKHK giảm theo chiều tăng lượng nước rửa: tương ứng với lượng nước rửa là 5lít/kg rong, 10lít/kg rong, 15lít/kg rong, 20lít/kg rong và 25lít/kg thì rong nho sau rửa có TSVKHK lần lượt là 2955cfu/g, 2236 cfu/g, 1810 cfu/g, 1626 cfu/g và 1406 cfu/g. Tuy vậy, kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt về TSVKHK của các mẫu rong nho rửa với tỷ lệ nước rửa > 15 lít/kg rong không có ý nghĩa về thống kê - tức là khi tăng tỷ lệ nước rửa > 15 lít/kg rong không làm rong sạch hơn vi khuẩn hiếu khí. Trong khi đó sự khác biệt về TSVKHK các mẫu rong rửa với tỷ lệ nước rửa nằm trong khoảng 5lít/kg rong ÷ 15lít/kg rong lại có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê - tức là trong khoảng tỷ lệ nước rửa 5 ÷ 15lít/kg rong thì khi tỷ lệ nước rửa càng tăng rong sẽ càng sạch vi khuẩn hiếu khí và tỷ lệ nước rửa so với rong 15lít/kg thì rong nho sau rửa có chỉ tiêu TSVKHK thấp nhất. Kết quả này có thể được giải thích: khi sử dụng lượng nước rửa so với rong thấp thì vi sinh vật chưa tách hết khỏi rong, một phần vi sinh vật vẫn còn bám trên rong nên chỉ tiêu TSVKHK của rong sau rửa còn cao. Khi tăng dần lượng nước rửa thì vi sinh vật tách ra càng nhiều và khi lượng nước rửa quá nhiều thì lượng vi sinh vật tách ra khỏi rong đã ở mức tối đa nên số lượng vi sinh vật còn lại ở rong sẽ không thay đổi khi tăng lượng nước rửa.
* Về chất lượng cảm quan: khi dùng lượng nước rửa 10 lít/kg rong trở xuống thì lượng tạp chất bám trên rong còn nhiều do lượng nước ít không đủ để rửa sạch các tạp chất trên rong nên chất lượng cảm quan của rong thể hiện qua tổng điểm cảm quan trung bình (TĐCQTB) không cao. Khi lượng nước rửa trên 10 lít/kg rong thì lượng tạp chất bị tách ra khỏi rong nhiều hơn, rong sạch hơn nên chất lượng cảm quan của rong cao hơn. Tuy nhiên, khi tăng lượng nước rửa > 15lít/kg không thấy có sự khác biệt về chất lượng cảm quan của rong nho sau rửa. Cụ thể, khi tăng lượng nước rửa rong từ 15 đến 25 lít/kg rong, TĐCQTB rong nho tương ứng lần lượt 16,8 điểm, 17,1 điểm và 17,3 điểm. Như vậy, để đảm bảo chất lượng cảm quan của rong nho tươi sau rửa và đáp ứng yêu cầu tiết kiệm nước trong sản xuất nên chọn lượng nước rửa rong thích hợp là 15 lít/kg rong.
Từ các phân tích trên cho thấy, tỷ lệ nước rửa so với rong: 15/1 thì rong
“sạch”về vi sinh và đạt chất lượng cảm quan cao hơn so với các tỷ lệ nước rửa khác.
Do vậy, Luận án lựa chọn tỷ lệ nước rửa so với rong 15/1 làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu kế tiếp.
3.2.1.2. Xác định thời gian ngâm rửa thích hợp
Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 5 kg rong nho tươi, cố định lượng nước rửa 15 lít/kg rong (kết quả nghiên cứu mục 3.2.1.1), quá trình rửa thực hiện ở nhiệt độ phòng (280C±20C) với thời gian rửa 5 phút, 6 phút, 7 phút, 8 phút, 9 phút. Sau khi rửa tiến hành lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan và phân tích TSVKHK. Kết quả trình bày ở các hình 3.3 và 3.4.
Hình 3.3. Ảnh hưởng thời gian rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa
Hình 3.4. Ảnh hưởng thời gian rửa đến TĐCQTB của rong nho sau rửa
Ghi chú: a, b, bc, c, d, de, e: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức xác suất p = 0,05 giữa các giá trị trung bình.
Từ kết quả phân tích ở hình 3.3 và 3.4:
* Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): thời gian rửa có ảnh hưởng đến chỉ tiêu TSVKHK của rong nho sau rửa, thời gian rửa càng tăng thì rong nho sau rửa có TSVKHK càng giảm. Cụ thể, khi thời gian rửa 5 phút, 6 phút, 7 phút, 8 phút, và 9 phút thì chỉ tiêu TSVKHK của rong nho sau rửa tương ứng lần lượt là 1976 cfu/g, 1890 cfu/g, 1440 cfu/g, 1263 cfu/g và 1143 cfu/g. Tuy nhiên, kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác biệt về TSVKHK của mẫu rong rửa thời gian 8 phút và 9 phút - tức là khi rửa với thời gian 8 phút và 9 phút thì TSVKHK của rong sau rửa không khác biệt. Kết quả này có thể giải thích: do quá trình rửa có sự đảo trộn rong nên rong rửa với thời gian 8 phút đã loại bỏ được phần lớn lượng tạp chất và vi sinh vật bám trên rong. Khi tăng thêm thời gian rửa rong > 8 phút thì không làm rong
“sạch” thêm do rong đã đạt độ “sạch” về vi sinh vật. Vì vậy để tiết kiệm thời gian, Luận án chọn thời gian rửa 8 phút là phù hợp nhất về chỉ tiêu TSVKHK.
* Về chất lượng cảm quan: thời gian ngâm rửa rong nho trong khoảng từ 5 ÷7 phút thì TĐCQTB của rong nho tăng theo thời gian ngâm rửa. Tuy nhiên, khi tăng thời
gian rửa lớn hơn 7 phút thì chất lượng cảm quan của rong không tăng, thậm chí còn có xu hướng giảm. Cụ thể, tương ứng thời gian rửa rong 5, 6, 7, 8 và 9 phút, có TĐCQTB rong nho lần lượt 16,5 điểm, 17,8 điểm, 18,6 điểm, 18,6 điểm và 17,6 điểm. Từ kết quả này cho thấy thời gian rửa rong từ 7 ÷ 8 phút, rong sau rửa có TĐCQTB cao nhất - tức chất lượng cảm quan của rong khi ngâm rửa trong khoảng 7 ÷ 8 phút là tốt nhất.
Kết quả này được giải thích là do quá trình ngâm rửa, rong được đảo trộn nhẹ, tạo điều kiện cho các tạp chất tách ra khỏi rong. Nếu thời gian ngâm rửa lâu quá (>8 phút/lần rửa), rong sạch hơn nhưng rong có dấu hiệu “bị mệt” do tác động cơ học trong quá trình rửa. Khi thời gian rửa ít (<6 phút/lần rửa) thì chưa đủ thời gian để tách các tạp chất.
Như vậy, kết hợp chỉ tiêu TSVKHK và chất lượng cảm quản của rong nho sau rửa cho thấy thời gian ngâm rửa 8 phút thì rong “sạch” về vi sinh và đạt chất lượng cảm quan cao hơn so với các thời gian ngâm rửa khác. Do vậy Luận án lựa chọn thời gian ngâm rửa 8 phút làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu kế tiếp.
3.2.1.3. Xác định số lần rửa thích hợp
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 5 kg rong nho tươi, cố định lượng nước rửa 15 lít/kg rong, thời gian rửa 8 phút và quá trình rửa thực hiện ở nhiệt độ phòng (280C±20C) với số lần rửa từ 1 ÷ 4 lần. Sau khi rửa tiến hành lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan và phân tích TSVKHK. Kết quả trình bày ở các hình 3.5 và 3.6.
Hình 3.5. Ảnh hưởng số lần rửa đến TSVKHK của rong nho sau rửa
Hình 3.6. Ảnh hưởng số lần rửa đến TĐCQTB của rong sau rửa
Ghi chú: a, b, c, d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức xác suất p = 0,05 giữa các giá trị trung bình.
Từ kết quả phân tích ở hình 3.5 và 3.6
* Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): số lần rửa có ảnh hưởng đến chỉ tiêu TSVKHK của rong sau rửa, số lần rửa càng nhiều thì chỉ tiêu TSVKHK của rong sau rửa càng giảm. Cụ thể, rửa rong lần 1, lần 2, lần 3, lần 4 có TSVKHK lần lượt là 1526 cfu/g, 570 cfu/g, 323 cfu/g và 150 cfu/g. Kết quả này được giải thích là khi tăng số lần rửa, lượng vi sinh vật bám trên rong loại bỏ càng nhiều nên TSVKHK của rong sau rửa càng giảm. Tuy nhiên rửa nhiều lần có thể làm rong “bị mệt” và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rong dẫn đến ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rong sau này.
* Về chất lượng cảm quan: số lần rửa cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rong nho sau rửa một cách rõ rệt. Khi rửa 1 lần, 2 lần thì chất lượng cảm quan của rong sau rửa tăng không nhiều nhưng khi tăng số lần rửa là 3 lần thì chất lượng cảm quan của rong sau rửa cao nhất và khi tăng số lần rửa lên 4 lần thì chất lượng cảm quan của rong giảm rõ rệt thể hiện thông qua TĐCQTB của rong sau rửa. Cụ thể, TĐCQTB của rong sau rửa lần 1, lần 2, lần 3 và lần 4 lần lượt là 16,6 điểm, 16,8 điểm, 18,2 điểm và 15,2 điểm. Kết quả này được giải thích, trong quá trình rửa rong do tác động cơ học dẫn đến rong “bị mệt” nên ảnh hưởng đến trạng thái, màu sắc của rong vì vậy chất lượng cảm quan của rong bị giảm.
Từ các phân tích trên cho thấy, số lần rửa 3 lần thì rong “sạch” về vi sinh và chất lượng cảm quan cao hơn so với các lần rửa khác. Do vậy Luận án lựa chọn số lần rửa 3 lần làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu kế tiếp.