CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI
3.3.3. Xác định môi trường khí điều biến để bảo quản rong nho tươi
3.3.3.1. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quản 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.39.
Hình 3.39. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a,b,c,d : Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.39 cho thấy môi trường khí điều biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan thông qua TĐCQTB của rong nho. Mẫu đối chứng và mẫu chân không sau 12 ngày bảo quản có tổng điểm cảm quan trung bình lần lượt là 10,2 điểm (tương đương chất lượng kém theo TCVN 3217-79) và 13,1 điểm (tương đương chất lượng trung bình theo TCVN 3217-79), trong khi mẫu rong nho bảo quản trong môi trường khí nitơ sau 18 ngày chất lượng cảm quan vẫn đạt loại khá (15,2 điểm theo TCVN 3217-79, cao hẳn so với 2 môi trường còn lại). Kết quả này có thể lý giải: môi trường khí nitơ là môi trường có tỷ lệ oxy thấp (10%) nên hạn chế được các biến đổi xấu do tác nhân oxy gây ra đặc biệt các phản ứng oxy hóa sắc tố vì vậy màu sắc rong nho ổn định hơn, đồng thời cũng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí nên rong ít bị mất nước, ít bị khô do đó chất lượng cảm quan rong nho tốt hơn. Ngược lại, đối với mẫu đối chứng và chân không có tỷ lệ khí oxy cao hơn (>10%), là tác nhân xúc tác phản ứng oxy hóa sắc tố và xúc tác quá trình hô hấp hiếu khí nên màu sắc của rong sậm hơn và rong bị khô hơn vì vậy chất lượng cảm quan rong xấu hơn [19]. Tuy nhiên, so với mẫu đối chứng thì rong nho bảo quản trong môi trường chân không 65% có tỷ lệ oxy thấp hơn nên các biến đổi do oxy gây nên cũng nhẹ hơn vì vậy mặc dù chất lượng cảm quan của rong nho bảo quản trong môi trường chân không kém hơn môi trường khí nitơ nhưng lại tốt hơn môi trường không khí thường (mẫu đối chứng).
Từ các phân tích trên cho thấy, xét về mặt chất lượng cảm quan và thời gian lưu trữ thì dùng khí nitơ 90% để bảo quản rong nho cho chất lượng cảm quan tốt hơn và thời gian lưu trữ dài hơn so với môi trường không khí thường và môi trường chân không 65%.
3.3.3.2. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến mức độ hao hụt trọng lượng của rong nho theo thời gian bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu đánh giá tỷ lệ hao hụt trọng lượng 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.40.
Hình 3.40. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến sự hao hụt trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a, b, c, d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.40 cho thấy môi trường khí điều biến có ảnh hưởng lớn đến sự hao hụt trọng lượng của rong nho theo thời gian bảo quản. Đối với mẫu đối chứng rong nho bị hao hụt trọng lượng theo thời gian lớn nhất, tiếp theo là mẫu chân không và cuối cùng là mẫu khí nitơ. Cụ thể, sau 12 ngày bảo quản, sự hao hụt trọng lượng của rong nho bảo quản khí nitơ, chân không và mẫu đối chứng tăng lần lượt:
8,44%; 18,6% và 35,8% so với 0 ngày bảo quản. Như vậy, sau 12 ngày bảo quản, mẫu đối chứng có tỷ lệ hao hụt trọng lượng tăng gần 2 lần so với mẫu chân không và tăng gần 4 lần so với mẫu khí nitơ. Đối với mẫu khí nitơ sau 18 ngày bảo quản, tỷ lệ hao hụt trọng lượng của rong nho cũng chỉ 13,1%, thấp hơn nhiều so với 12 ngày bảo quản của mẫu chân không và mẫu đối chứng. Kết quả này có thể lý giải: sự hao hụt trọng lượng của rong nho xảy ra trong quá trình bảo quản chủ yếu do mất nước từ quá trình hô hấp hiếu khí rong nho gây nên. Môi trường khí nitơ là môi trường có tỷ lệ oxy thấp (10%), còn môi trường chân không và môi trường không khí thường (mẫu đối chứng) có tỷ lệ oxy cao hơn 10%, oxy là yếu tố xúc tác quá trình hô hấp hiếu khí vì vậy nồng độ oxy càng cao thì quá trình hô hấp hiếu khí càng mạnh, sự mất nước càng nhiều dẫn đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng rong nho càng cao. Vì vậy, môi trường khí nitơ có nồng độ oxy thấp hơn nên tỷ lệ hao hụt trọng lượng cũng thấp hơn so với 2 môi trường còn lại. Mặt khác, so với mẫu đối chứng thì rong nho bảo quản trong môi trường chân không có tỷ lệ oxy thấp hơn nên cường độ hô hấp hiếu khí của rong nho trong môi
trường chân không cũng thấp hơn so với mẫu đối chứng vì vậy mặc dù tỷ lệ hao hụt trọng lượng của rong nho bảo quản trong môi trường chân không cao hơn môi trường khí nitơ nhưng lại thấp hơn môi trường không khí thường (mẫu đối chứng).
Từ các phân tích trên cho thấy, xét về tỷ lệ hao hụt trọng lượng thì sử dụng môi trường khí nitơ 90% để bảo quản rong nho tươi giúp hạn chế sự hao hụt trọng lượng rong nho hơn so với môi trường không khí thường và môi trường chân không 65%.
3.3.3.3. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi cường độ màu xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu đánh giá cường độ màu xanh lục rong nho 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.41.
Hình 3.41. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến sự biến đổi cường độ màu xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a,b,c,d : Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu trình bày ở hình 3.41 cho thấy màu chủ đạo của rong nho là màu xanh lục với tỷ lệ 45,96% (ở 0 ngày bảo quản) và theo thời gian bảo quản cường độ màu xanh lục của rong nho có sự suy giảm tùy thuộc vào từng môi trường bảo quản. Cụ thể, sau 12 ngày bảo quản, rong nho trong môi trường không khí thường (mẫu đối chứng), môi trường chân không 65% và môi trường khí nitơ 90% có tỷ lệ
màu xanh lục giảm xuống lần lượt còn 28,2%; 33,2% và 42,3% so với 0 ngày bảo quản. Kết quả này cho thấy rong nho bảo quản trong môi trường không khí thường có sự biến đổi về cường độ màu xanh lục nhanh hơn so với 2 mẫu còn lại. Kết quả này có thể lý giải, môi trường không khí thường là môi trường có tỷ lệ khí oxy cao nên khi rong nho bảo quản trong môi trường này rất dễ bị oxy hóa sắc tố nên cường độ màu xanh lục chủ đạo của rong nho bị giảm. Còn trong môi trường chân không 65% và môi trường nitơ 90% là môi trường có lượng khí oxy ít hơn, đặc biệt môi trường khí nitơ 90% nên mức độ oxy hóa sắc tố ít hơn vì vậy cường độ màu xanh lục của rong nho ít biến đổi hơn.
Từ các phân tích trên cho thấy, xét về sự ổn định sắc tố của rong nho trong quá trình bảo quản thì khí nitơ 90% có tỷ lệ màu xanh lục ổn định và giảm chậm theo thời gian bảo quản hơn so với rong nho bảo quản trong 2 môi trường nghiên cứu còn lại.
3.3.3.4. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến tỉ lệ hư hỏng của rong nho tươi
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu đánh giá tỷ lệ hư hỏng 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.42.
Hình 3.42. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a,b,c,d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.42 cho thấy môi trường khí điều biến có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho theo thời gian bảo quản. Đối với mẫu đối chứng rong nho bị hư hỏng theo thời gian bảo quản lớn nhất, tiếp theo là mẫu chân không và cuối cùng là mẫu khí nitơ. Rong nho bảo quản trong môi trường khí nitơ đến ngày thứ 12 vẫn chưa thấy xuất hiện rong bị hư hỏng và sau 18 ngày bảo quản tỷ lệ rong nho bị hư hỏng cũng chỉ 6,1%, trong khi đó mẫu đối chứng và mẫu chân không sau 12 ngày bảo quản tỷ lệ rong nho bị hư hỏng lần lượt 34,8% và 10,2%. Kết quả này có thể lý giải: rong nho bị hư hỏng trong quá trình bảo quản có nhiều nguyên nhân trong đó đáng kể nhất là cường độ hô hấp hiếu khí của rong nho và hoạt động của vi sinh vật hiếu khí gây nên [56]. Mặc dù rong nho trước khi bảo quản đã qua các bước sơ chế phù hợp để loại bỏ tối đa lượng vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên vẫn còn sót lại 1 lượng vi sinh vật hiếu khí nhất định trên rong, khi gặp điều kiện thuận lợi trong đó có yếu tố oxy với nồng độ càng cao thì hoạt động của vi sinh vật hiếu khí càng mạnh, rong càng nhanh bị hư hỏng. Ngoài ra, cường độ hô hấp hiếu khí của rong nho cũng góp phần đáng kể làm cho rong nhanh bị hư hỏng khi bảo quản, khi rong nho hô hấp hiếu khí càng mạnh thì hơi nước sinh ra càng nhiều, là môi trường ẩm ướt cho vi sinh vật hoạt động, đồng thời cũng làm cho rong nho bị hư úng. Mặt khác, cường độ hô hấp hiếu khí càng tăng rong càng mất nhiều chất dinh dưỡng, sức đề kháng của rong yếu càng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm tăng tỷ lệ hư hỏng của rong [56].
Tóm lại, môi trường bảo quản có nồng độ oxy càng cao thì tỷ lệ hư hỏng rong nho càng lớn, môi trường nitơ là môi trường có nồng độ oxy thấp hơn so với 2 môi trường còn lại nên tỷ lệ rong bị hư hỏng cũng thấp hơn nhiều so với 2 môi trường còn lại.
Từ các phân tích trên cho thấy, xét về tỷ lệ hư hỏng của rong nho thì môi trường khí nitơ 90% có tỷ lệ hư hỏng thấp hơn nhiều so với rong nho bảo quản trong môi trường không khí thường và môi trường chân không 65%.
3.3.3.5. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu xác định hàm lượng vitamin C 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.43.
Hình 3.43. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a, b, c: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu trình bày ở hình 3.43 cho thấy môi trường khí điều biến có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho theo thời gian bảo quản. Nhìn chung, thời gian bảo quản càng dài hàm lượng vitamin C giảm càng nhiều.
Theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C của mẫu đối chứng giảm mạnh nhất, tiếp theo là môi trường chân không và sau cùng là môi trường nitơ. Cụ thể, sau 12 ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C của rong nho bảo quản trong môi trường chân không và không khí thường (mẫu đối chứng) còn lại lần lượt là 0,0098mg/gfw và 0,0078mg/gfw, giảm lần lượt 38,7% và 51,2% so với 0 ngày bảo quản, trong khi đó hàm lượng vitamin C của rong nho trong môi trường nitơ sau 18 ngày bảo quản còn lại 0,0120 mg/gfw, chỉ giảm 25% so với 0 ngày bảo quản. Kết quả này được lý giải, vitamin C là chất rất nhạy cảm với yếu tố oxy, môi trường có nồng độ oxy càng cao càng tổn thất vitamin C vì môi trường càng nhiều oxy thì quá trình oxy hóa diễn ra càng mãnh liệt, lúc này vitamin C như một “chiến binh” nhường electron cho các gốc tự do để kìm hãm quá trình oxy hóa vì vậy vitamin C mất đi hoạt tính sinh học của vitamin C [40]. Như vậy, môi trường bảo quản có nồng độ oxy càng cao thì vitamin C tổn thất càng nhiều. Môi trường nitơ là môi trường có nồng độ oxy thấp hơn so với 2 môi trường còn lại nên rong nho khi bảo quản trong môi trường nitơ có vitamin C cao hơn so với 2 môi trường còn lại.
Từ các phân tích trên cho thấy, xét về tổn thất hàm lượng vitamin C thì rong nho bảo quản trong môi trường khí nitơ 90% bảo tồn được hàm lượng vitamin C cao hơn so với môi trường chân không 65% và không khí thường.
3.3.3.6. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến hàm lượng polyphenol tổng của rong nho theo thời gian bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu xác định hàm lượng polyphenol tổng 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.44.
Hình 3.44. Ảnh hưởng của môi trường khí điều biến đến sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a, b, c, d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.44 cho thấy môi trường khí điều biến có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng của rong nho theo thời gian bảo quản. Nhìn chung, thời gian bảo quản càng dài hàm lượng polyphenol giảm càng nhiều, Theo thời gian bảo quản hàm lượng polyphenol của mẫu đối chứng giảm mạnh nhất, tiếp theo là môi trường chân không và sau cùng là môi trường nitơ. Cụ thể, sau 12 ngày bảo quản, hàm lượng polyphenol còn lại của mẫu khí nitơ, chân không và mẫu đối chứng lần lượt là 0,130 mgGAE/g FW; 0,118 mgGAE/g FW và 0,106 mgGAE/g FW, giảm lần lượt 25,3%, 32,2% và 39,1% so với 0 ngày bảo quản. Như vậy, cùng thời gian bảo quản nhưng hàm lượng polyphenol của rong nho được bảo quản trong môi trường khí nitơ luôn cao hơn so với môi trường chân không và không khí thường (mẫu đối chứng). Kết quả này có thể lý giải: polyphenol cũng là một hợp chất khá
nhạy cảm với yếu tố oxy nên những môi trường có nồng độ oxy càng cao thì hàm lượng polyphenol giảm càng nhiều vì cũng giống như vitamin C, một số hợp chất phenol sẵn sàng nhường electron khi quá trình oxy hóa diễn ra nên hàm lượng polyphenol tổng số bị giảm.
Từ các phân tích trên cho thấy, xét về tổn thất hàm lượng polyphenol tổng số của rong nho thì môi trường khí nitơ 90% sẽ bảo tồn được hàm lượng polyphenol tổng số cao hơn so với môi trường chân không 65% và không khí thường.
3.3.3.7. Ảnh hưởng của môi trường bảo quản đến hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 gram rong nho được bao gói trong bao bì PA, điều chỉnh khí điều biến khác nhau: khí nitơ 90% (sau đây gọi là “khí nitơ”), bao gói chân không 65% (sau đây gọi là “chân không”) và mẫu đối chứng ở điều kiện không khí thường (sau đây gọi là “mẫu đối chứng”). Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng (280C 20C). Định kỳ 3 ngày lấy mẫu xác định hoạt tính khử gốc tự do DPPH 1 lần. Kết quả trình bày ở hình 3.45.
Hình 3.45. Ảnh hưởng của môi trường điều biến khí đến hoạt tính khử gốc tự do (DPPH) của dịch chiết từ rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú: a, b, c, d: Biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá trị trung bình theo môi trường bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.45 cho thấy môi trường khí điều biến có ảnh hưởng lớn đến hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho theo thời gian bảo quản. Đối với mẫu đối chứng hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho giảm mạnh nhất theo thời gian bảo quản, tiếp theo là mẫu chân không và cuối cùng là mẫu khí nitơ. Cụ thể, sau 12 ngày bảo quản, hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho bảo