3.1. Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất XXTT
3.1.1. Khảo sát thực trạng điều kiện sản xuất
3.1.1.1 Khảo sát nhà xưởng
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát nhà xưởng
STT Nội dung Kết quả Nhận xét
và vấn đề cần giải quyết
1 Thiết kế, bố trí nhà xưởng
+ Các khu chế biến được tách biệt nhau, bố trí theo nguyên tắc 1 chiều nên tránh được sự nhiễm chéo.
+ Các khu vực xung quanh, tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại
+ Các khu vực sinh nhiệt (nhà nấu, lò hơi), khu xử lý nước thải được đặt ở cuối hướng gió
Thiết kế bố trí nhà xưởng đạt tiêu chuẩn ATTP, và đủ điều kiện áp dụng ISO 22000:2005
2 Kết cấu nhà xưởng
Nền xưởng
Bề mặt nền, sàn được đổ bê tông và đánh bóng đảm bảo được độ chắc chắn, nhẵn bóng, chịu lực và chịu hóa chất.
Các bo tường có độ dốc thích hợp đảm bảo độ dốc nước, dễ làm vệ sinh
+ Thiết kế nền xưởng đạt yêu cầu an toàn sản xuất và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000
Tường
Toàn bộ tường được sơn bằng sơn chống thấm nước, chống ẩm mốc.
Thiết kế tường trong xưởng đạt yêu cầu an toàn sản xuất và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000
Hệ thống cửa ra vào Được trang bị rèm chắn côn trùng
+Thiết kế hệ thống cửa ra vào đạt yêu cầu an toàn sản xuất và đạt chuẩn để xây dựng ISO 22000 Hệ thống Cửa sổ, cửa
thông gió
Có đầy đủ lưới chắn côn trùng tuy nhiên hệ thống cửa vệ sinh không được thường xuyên nên bụi bẩn bám nhiều.
Nhận xét: Hệ thống cửa vệ sinh chưa được đảm bảo yêu cầu.
Vấn đề cần giải quyết:
Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh hệ thống cửa
Hệ thống chiếu sáng Các hệ thống đèn đều có chụp, Tuy nhiên hệ thống chụp đèn trong phòng chế biến có hiện tượng bị bụi bẩn bám, trần có hiện tượng bị mốc tại khu vực gần dàn quạt của máy lạnh.
Nhận xét: Việc vệ sinh đèn chiếu sáng chưa đạt yêu cầu, gây mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm trong quá trình sản xuất Vấn đề cần giải quyết:
Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh
4 Thiết bị và dụng cụ chế biến
Được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc và dễ dàng làm vệ sinh
+ Thiết bị và dụng cụ được thiết kế và làm từ vật liệu đạt chuẩn ATTP.
5 Hệ thống Được lấy từ hệ thống +Nguồn nước đạt chuẩn về nguồn
cung cấp nước
xử lý nước của KCN Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh
nước sản xuất trong nhà máy sản xuất thực phẩm theo quy định.
6 Hệ thống xử lý nước thải
Đang trong giai đoạn hoạt động thử nghiệm để tiến hành bàn giao
7 Khu vực vệ sinh công nhân
Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý, đủ số lượng
8 Kho chứa hóa chất
Tách biệt khu vực sản xuất
- Nhận xét: Toàn bộ các hạng mục trong nhà xưởng sản xuất đều được thiết kế và xây dựng đạt chuẩn, đúng yêu cầu quy định xây dựng thiết kế cho nhà máy thực phẩm. Sơ đồ sắp xếp các khu vực đạt chuẩn để thực hiện áp dụng ISO
& HACCP. Tuy nhiên việc vệ sinh chưa được tốt, nhiều khu vực vẫn chưa đạt yêu cầu như hệ thống cửa thông gió, hệ thống đèn chiếu sáng.
- Vấn đề cần giải quyết:
+ Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm
3.1.1.2. Khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT
Bảng 3.2: Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT
STT Kết quả Nhận xét và vấn đề cần
giải quyết
1
Máy cưa thịt
Công dụng: Biến đổi kích thước của những khối nguyên liệu đông lạnh dạng block (nạc heo, mỡ heo) thành những khối kích thước nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn – phối trộn.
Cấu tạo:
- Bàn đỡ bằng inox - Lưỡi cưa
- Mô tơ truyền động Thông số kỹ thuật:
- Điện áp: 220V/50Hz - Công suất: 650W
Chiều dài lưỡi cưa: 1650mm
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy luôn hoạt động tốt. Tuy nhiên do chất lượng lưỡi cưa hay bị gẫy lưỡi nên có thể gây ra hiện tượng kim loại lẫn vào nguyên liệu trong quá trình cưa và đi vào sản phẩm gây mất ATTP.
Vấn đề cần giải quyết: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn cưa
Hình 3.1: Máy cưa Máy xay (Máy cutter)
Công dụng: Xay nhuyễn và đồng hóa hỗn hợp nguyên liệu thành một hỗn hợp nhũ tương đồng nhất.
Nhận xét: Máy được sử dụng là máy cũ nên máy thường xuyên xảy ra sự cố
2 Cấu tạo:
+ Một trục quay bởi motor, trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox. Các lưỡi dao có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc trục chảo.
+ Một chảo quay bằng inox cũng được quay bằng motor, quay quanh trục thẳng đứng.
+ Bộ phận nạp liệu (thang nâng): gồm một cần trục có bộ phận để lắp vào thùng chứa nguyên liệu có thể nâng lên hạ xuống giúp đưa nguyên liệu vào chảo một cách dễ dàng.
+ Bộ phận cần vét: gồm một cần trục có thể điều chỉnh lên xuống theo hình cung.
Trên đầu có một bánh nhựa xoay ngược chiều kim đồng hồ bằng motor nhỏ.
Trên có một nắp đậy lớn bằng nhựa cũng có thể nâng lên hạ xuống. Nắp đậy sẽ được nâng lên khi cho phụ gia – gia vị
Thông số kỹ thuật
+ Dung tích chảo: 300lít.
+ Số lưỡi dao: 6 + Tốc độ dao:
Tốc độ 1: 100 vòng/phút Tốc độ 2: 200 vòng /phút.
Tốc độ 3: 1500 vòng/phút Tốc độ 4: 3000 vòng/phút.
+ Tốc độ chảo:
Tốc độ 1: 7.5 vòng/phút. Tốc độ 2: 15 vòng /phút.
hỏng đột xuất:
+Thang nâng không nâng được
+ Trục dao bị xì cốt gây cháy paste tạo ra tạp chất màu đen vào trong bán thành phẩm
+ Mẻ dao, gãy dao làm lẫn kim loại vào sản phẩm.
+ Đội ngũ kỹ thuật thiết bị còn hạn chế về kinh nghiệm sửa chữa nên sản xuất có thể bị gián đoạn khi xảy ra các sự cố trên.
Vấn đề cần giải quyết
+ Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn xay
+ Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy cutter.
+ Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị
Hình 3.2: Máy Cutter
3
Máy nhồi (MáyKAP)
Công dụng: Dùng để định hình cho cây xúc xích.
Cấu tạo
+ Bơm tiếp liệu + Bơm định lượng + Bộ hàn + Bộ ngắt dây + Bộ phận tiếp màng film + Rulo dẫn hướng
+ Rulo tráng mực, máy sấy.
+ Ống nhồi.
+ Ống hồi lưu Thông số kỹ thuật
Tốc độ máy: 80-110 sản phẩm/phút Áp suất nhồi: 0,2-0,3kg/cm2
Nhận xét: Hiện tại chi nhánh Vissan Hà Nội được trang bị 3 máy KAP nhưng đều là máy cũ. Do vậy có nhiều lỗi xảy ra. Các lỗi kỹ thuật cụ thể như sau:
+ Sự cố: Công nhân vận hành máy chưa quen nên việc điều chỉnh không tốt sẽ dẫn tới gây ra nhiều lỗi của thành phẩm như 2 đầu clip không gom hết màng film, đường hàn yếu, đường hàn già gây hiện tượng cây xúc xích bị hở sẽ dẫn với việc vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.
Vấn đề cần giải quyết
+ Xây dựng hướng dẫn vận hành máy KAP
+ Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy KAP.
Hình 3.3: Máy nhồi (máy KAP) 4 Thiết bị tiệt trùng
- Công dụng: Làm chín sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật.
- Cấu tạo
+ Bồn nấu sản phẩm và bồn chứa nước nóng.
+ Bộ trao đổi nhiệt + Tháp giải nhiệt
+ Các hệ thống phụ trợ: Cấp gió nén, cấp hơi nước, cấp điện.
- Thông số kỹ thuật
+ Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C, P = 2,3kg/cm2 + Dung tích bồn tiệt trùng:4,1m3
+ Dung tích bồn chứa nước:3m3 + Áp suất làm việc lớn nhất:5kg/cm2 + Nhiệt độ làm việc lớn nhất:150oC
Nhận xét: Thiết bị tiệt trùng được mua mới, máy hoạt động ổn định.
Hình 3.4: Thiết bị tiệt trùng
- Nhận xét: Trong các thiết bị của dây chuyền sản xuất XXTT thì có máy cutter và máy KAP là 2 thiết bị quyết định đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên cả 2 thiết bị này đều là thiết bị cũ nên hay xảy ra những hỏng hóc đột xuất. Do đó cần có kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng hợp lý để thiết bị hoạt động tốt trong quá trình sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm khi sản xuất.
- Vấn đề cần giải quyết
Vấn đề 2: Xây dựng quy trình kiểm soát công đoạn xay Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy cutter.
Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị Vấn đề 5: Xây dựng hướng dẫn vận hành máy KAP
Vấn đề 6: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy